1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（ √ ）
2、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（ √ ）
3、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（ × ）
4、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（ √ ）
5、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（ √ ）
6、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（ √ ）
7、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（ √ ）
8、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（ × ）
9、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（ × ）
10、【判断题】()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（ × ）
11、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（ × ）
12、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（ √ ）
13、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（ × ）
14、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（ √ ）
15、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（ √ ）
16、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（ × ）
17、【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（ √ ）
18、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
19、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（ √ ）
20、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（ D ）
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
21、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
22、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
23、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（ D ）
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀
24、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
25、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（A、10分钟
B、15分钟
C、20分钟
D、30分钟
C ）
C ）
26、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
27、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
28、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ D ）
A、爱集体
B、爱家庭
C、爱学习
D、爱科学
29、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
30、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
31、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（ C ）
A、外形不正
B、形状太厚
C、馅心外露
D、大小不匀
32、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（ B ）
A、50
B、150
C、250
D、300
33、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（ C ）
A、口味
B、质感
C、色彩
D、外形
34、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（ B ）
A、鸡蛋
B、溶化后的碱水
C、温水
D、泡达粉
35、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（ D ）
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色泽和香味
36、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（ A ）
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
37、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（ A ）
A、个人卫生
B、环境卫生
C、食品卫生
D、工具卫生
38、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（ A ）
A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩
39、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（ C ）
A、光线较强
B、光线太强
C、温度升高
D、湿度增加
40、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（ D ）
A、有弹性韧性可塑性强
B、有弹性韧性可塑性差
C、无弹性韧性可塑性强
D、无弹性韧性可塑性差
41、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（ B ）
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓
42、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
43、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（ C ）
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、叠、摊
44、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（ C ）
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
45、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A、5～10
B、10～15
C、15～20
A ）
D、20～25
46、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（ A ）
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
47、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）
A、碱、水
B、矾、水
C、糖，水
D、碱、糖
48、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
49、【单选题】苹果按成熟期可分为。（ A ）
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
50、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
D ）
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