对传统大曲功用的再解析

维普资讯 http://www.cqvip.com 第３３器　第２期　２　０　０　６年３月　酿　酒　Ｖ０１．３３．Ｎ０．２　ＨＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　Ｍａｒ．．２００６　文章编号：１００２—８１１０（２００６）０２—００８５—０３　对传统大曲功用的再解析　沈才洪，许德富，沈才萍　（泸州老窖股份有限公司，殴川泸州市　６Ｚ６０００）　摘要：针对曲定酒型、投粮作用、曲块皮张厚薄与曲表毛霉、曲决断面杂茵与有害茵、曲药的储存与合理储存　期、曲药用量、产酒能力以Ｊ＝爻出酒率等固态发酵白酒生产中对大曲质量存在的传统认识，并结合相关实验结　果，进行了新的解析，期望能以此推动中国白酒生产技术的深入研讨。　关键词：解析；传统；太曲；功用　中国分类号：　，３；ＦＳｌＯ．４２　文献标识码：Ｂ　认可，为此，当初发明那种酿造方式就这样沿袭下来了。即使　中华７０００年文明的传承精髓就是“中庸之道”（即“和　谐”），同时也伴生了“易经八卦”、“风水勘舆”、“奇门遁甲”　等神秘文化。中国白酒又是伴随中华文明而诞生成熟：从非　蒸馏酒到蒸馏酒、从小酒到大酒直至发展到曲酒的传承过程　有创新亦是在工艺精髓不作大的变化基础上的继承性创新。　现代科学证明：白酒香型并不取决于制曲工艺，更与制　曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相　关，大曲只是酿造工艺中的一个重要元素而已。换句话说，　用高温曲按浓香型生产工艺酿造出来的大曲酒，其主体风格　中，由于其工艺、技艺传承的主要途径是口授心传，因而就有　精华亦会有局限。在科学发展的今天，我们全新反省祖宗留　下来的宝贵遗产的同时，对其局限性作理性解析，这对中国　白酒业及其工艺技术的进步与创新是大有裨益、亦是非常有　必要的。现就有关传统大曲功用方面的诸多概念作一次新　的解析。　１何为“曲定酒型”？　只能是浓香型而绝不会是酱香型，只是在酒体微量成分上会　有些改变。我们曾用凿香工艺在浓香老窖池发酵，产出的酒　主体风格是浓香，只是风味上某部分糟醅生产出的某段酒带　有酱香的某些特征，而酱香风格的形成与其原酒的贮存和酿　造工艺关系非常密切。　大曲作为发酵生香剂酿造出来的酒，具有大曲的复合曲　香香气。无论酱香、浓香还是清香，通通都称为大曲酒，也是　曲定酒型”，这里的“曲”，是酿造固态白酒无法替代的　发酵生香荆；而“型”，则应该是指白酒的“类型”，也就是“烧　酒”（小曲酒）和“曲酒”（大曲酒）之区分，而不是指曲酒的“香　型”。　我们通俗所说的“曲酒”；而以小曲酿造出来的酒，具有小曲　的特殊曲香香气，都归为小曲酒，也称为“烧酒”。我们想，　“曲定酒型”的真实内涵应该如此。　２大曲在白酒酿造中是否起投粮作用？　各种教科书或者技术文献在介绍白酒酿造中大曲的作　业界曾经存在一种观点：高温曲酿造酱香白酒、中温曲　酿造浓香白酒、低温曲酿造清香白酒。事实上，在先发明了　大曲药之后，才伴随酿造出来大曲酒，并且由于水质、土壤、　气候、空气、生物链等自然环境条件以及原粮、工艺等因素存　在的差异，酿造出了不同风味的白酒，同时又得到了大众的　用时，基本上都认为大曲除产酒和生香作用外，还起到了投　粮的作用？　通过制曲发酵，虽然尚有７０％一８０％的原料淀粉残留在　收稿日期：２００６—０１—０５　曲坯中。但鲜曲曲坯在４Ｏ一６５℃的高温条件下连续持续ｌＯ一　１５ｄ发酵，其生淀粉可能因高温变性而大大降低原有的可糊　化性能，由于采用生料制曲，因而由曲药带入糟醅体系的这　作者简介：沈才洪，工程硕士，泸州老窖股份有限公司副总经　理、总工程师，国家白酒评委，四川省优秀专家，国务院特殊津　后创建了四大新的固态白酒发酵理论并发表学术论文４Ｏ余　篇。　贴专家，省科技进步一等奖、政府科技杰出贡献奖获得者。先　部分淀粉在当排是生淀粉，不易被酵母菌作用最终转化为乙　醇，在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸　而白白消耗掉。实验室研究表明：将大曲直接加水发湿后密　８５　·　维普资讯 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第二期　酿　酒　封发酵。相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系的当排发　们认为可能就是曲皮微生物群系更丰富。特别是形成积累的　酵，最终结果是只能产酸而不产乙醇，说明大曲生淀粉不能　曲药香味物质更丰富的缘故。　被酵母菌利用生成乙醇；而将大曲加水发湿后蒸煮，再摊晾　４如何看待曲块断面杂菌及有害菌７　后又加人大曲密闭发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入　医学研究表明：正常的健康人，体内都有“癌”细胞存在，　第二排糟醅体系发酵，最终结果是生成的乙醇含量也处于较　而事实上，最终只有一些人得癌症，有些人则终身健康。制　低的水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性，可糊化　曲微生物也是如此，在制曲环境中。除绝大多数是有益微生　性能大大减弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能进一步正常　物外。始终还存在杂菌和有害菌，而且制曲整个过程都是开　降解为乙醇，况且在上排就以生淀粉形式消耗掉一部分，残　放式操作、开放式发酵，其过程的控制不像机械加工，曲块个　留到第二排的淀粉数量就少之又少了。　体存在差异是必然的事实，因而我们对曲块质量的感官认识　从这个意义上说。如果把大曲强调为粮食来用，和小麦　就应该看其主流。　相比，不仅淀粉含量降低了，而且单位成本大大增加了；而且　传统意义上的断面杂菌及有害菌主要表现为：青霉菌　发酵质量越好的曲药，其制曲过程消耗淀粉越多，其投粮的　斑、红曲霉菌斑、黄曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等，往往都是在曲　作用会更弱。因此，在酿酒生产上，不应过多强调大曲的投　坯温度降到自然室温后，曲坯内的水分仍然较高，此时为杂　粮作用，这对合理应用大曲、发挥其主体功能及控制生产成　菌形成优势菌落提供了较为适宜的条件。在业内存在以下　本，保证产品质量的稳定提高有明显的现实意义。同时也为　些看法：Ａ、曲心有红曲霉菌斑或黄曲霉菌斑的曲药酯化力　进一步创新制曲工艺提出了一系列研究课题。　高，酿造的酒质量就好；Ｂ、曲心颜色较深（深褐色甚至灰黑　３如何看待曲块皮张厚薄与曲表毛霉？　色）的曲药液化力高或糖化力高，用于酿酒的出酒率高；Ｃ、大　大曲的皮张是指曲块表层菌丝不密集的部分，一般把曲　多数是一看到有青霉菌斑就色变，哪怕很少，也就认为这房　块断面水圈（风火圈）以外部分都形象地称为曲药的皮张。　曲整体都不好。其实，青霉菌基本是在低温、低水分条件下　水圈的形成是因为曲坯表层水分散失较快，霉菌菌丝生长不　生长出来的，曲块的青霉菌斑一般仅占曲块总量的１％左右。　密集，没有形成正常的茵丝通道，曲心部分的水分以水蒸气　我们知道，大曲在酿酒中的用量为投粮的２０％左右，粮糟比　形式由内层向曲表排泄过程中，高温蒸气在曲表内层骤冷形　为１：５左右，因此，即使每块大曲都长有这样的青霉菌斑，在　成的炭化作用。影响曲块皮张主要有以下因素：Ａ、曲坯成型　糟醅体系中的比例也只能达到０．０３％左右，是无法与其它有　到入室安曲的时机掌握；Ｂ、曲坯制作的松紧度和曲表提浆等　益大曲微生物比拟的，况且长青霉菌斑的曲块还只是少数，　形成的曲坯感官形态；Ｃ、曲坯水分的大小；Ｄ、入室安曲后的　在酿酒体系中绝对形不成主流。曲块中杂菌也是如此，除非　如像盖覆盖物、洒水、墙菌室的门窗是否开启等工艺措施的　我们酿酒所用的整批曲药出现重大的质量问题，才可能导致　采取密切相关。通常情况下，人工踩制曲坯，因其反复踩制　酿造出现质量事故。　过程中把曲料中的浆子提取到了曲坯表面，赋予了曲坯表面　也许我们都肯定地回答，青霉菌会代谢青霉索，青霉素　相对较丰富的营养，这种面筋质增强了曲表的保湿功能，霉　呈苦味，可能给酿造的原酒带入苦味。但实验表明：在固体　菌菌丝在曲坯表层就开始生长较好，曲坯里面的水分能够正　培养酵母菌时，大多数都是采取添加青霉索来抑制细菌的生　常通过菌丝通道向外排出，因而皮张较薄；机械压制曲坯为　长繁殖，将固体培养的麸皮酵母种添加到酿酒体系，酿造的　次成型，谈不上提浆，曲表缺少人工制坯的营养优势，其保　原酒并没有苦味，说明体系内存在微量的青霉素不会致酒　湿功能较差，如果后期工艺未能跟上，皮张就相对较厚。为　苦，或者是因为青霉煮是水溶性物质，根本就没有提馏到酒　解决机械制坯曲块皮张问题，曲坯就必然处在低温、潮湿的　中。事实上，传统固态白酒是纯粮酿造，单凭正常发酵产生　条件下培菌发酵，在这种条件下，水毛（一种霉菌）就自然而　的一定范围的苦昧是正常的，而白酒产生大苦、极苦现象，就　然地率先滋生在曲表，表现出较好的穿衣状态，增加了曲坯　只能从酿造工艺人手进行系统解决。　表层的保湿性能，促进了霉菌菌丝在曲坯表层的较好生长，　“久香”牌大曲生产实验表明：传统感官优级曲与普级曲　再由表及里地形成菌丝通道，环境中的Ｏ　得以借助菌丝通　（皮张厚或者断面有异杂菌等现象的曲块）单独酿酒，其原酒　道进入曲坯内部，构成制曲的坯内微　环境，曲坯内部微生　口感趋于一致。　物呼吸代谢产生的ｃｏ２又得以借助菌丝通道正常排出，使曲　５关于大曲的储存与储存期７　坯不致于空心而是表现出断面发酵均匀。同时，毛霉具有较　在制曲过程中，一般规定曲块的水分小于ｌ５％就可以入　强的蛋白酶代谢能力，类似豆腐乳的发酵原理，在制曲过程　库储存，虽然此期间曲坯还处于一种“后酵”状态，即游离水　中将原料蛋白质降解为氨基酸，形成曲香成分，这对大曲自　分还可能挥发，但很快会下降到８％一１３％的水分含量水平，　身品质来说是件一举两得的好事，但在制曲过程中毛霉孢子　这种条件下曲块已呈固体状态，绝大多数微生物已经不能正　很快就成熟，颜色也由白色急速变深，特别是转变成黑色，业　常进行生命活动（即不能繁殖代谢），按“酒是陈的香”的贮存　内人士对大曲表面毛霉会否对大曲酒质量产生负作用持不　原理（酒分子间的缔合与化合），曲药要通过储存来生香，即　同观点。“久香”牌大曲生产实践表明：将曲皮和曲心进行剥　是在常温常压的固体状态下合成新的化合物，迄今为止国内　离并单独用于酿酒，曲皮酿造的原酒仅理化指标与曲心酿造　外还未见研究报道。　的原酒无明显差别，而口感上还略优于曲心酿造的原酒。我　大曲适宜的储存期是为了进一步挥发游离水并使之至　８６　·　维普资讯 http://www.cqvip.com 第二期　沈才洪，等：对传统大曲功用的再解析　２００６　８％一１３％，使曲质在短时间内相对稳定而不至感染，便于酿　多年来一直谋导着酿酒生产，把许多并非大曲品质造成的酿　酒生产中的问题嫁祸于大曲，严重制约了酿酒行业的发展与　进步。　酒使用；而传统酒企认为，大曲储存期３个月、３～６个月或者　６—１２个月不等。我们研究表明，储存期过长，不利于稳定大　曲质量，大曲的储存，跟随时间的延伸，其微生物及其酶类物　质的数量和活性都逐渐降低。至于大曲合理储存期，要依据　各个制曲工艺要求及酿酒生产工艺需要而定，但要想通过储　传统固态大曲发酵的酒化过程，实质包含了淀粉在淀粉　酶作用下液化为短链糊精，短链糊精在糖化酶作用下转化为　葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下转化为乙醇，若其中哪一个　存使大曲生香，初衷与结果是相背离的。　６如何确定大曲的使用量？　步骤受阻，最终都不能顺利地将粮食淀粉转化为乙醇，生产　上表现为出酒率低。　为此，我们探讨大曲“酒化力”检测方法，～方面要考虑　传统作坊酿酒时期，利用热季酿酒停产阶段制作“伏　曲”，供～年使用，大曲用量一般为２５％～３０％（对投粮计）；　制曲工艺从酿酒整体工艺中剥离独立后，酿酒规模的扩大促　进了制曲也为气候暖和的４～１Ｏ月，曲药的用量也调节到　２ｏ％～２５％（对投粮计）。事实上，大曲的这一使用量是依据　传承的经验保留下来的，在现代固态酿酒融入科技及制曲作　为独立工艺乃至专业化生产、质量不断提高的今天，大豳用　到大曲是一种多酶多菌的动态物质，大曲参与大曲酒发酵过　程，是一种动态发酵过程ｉ另～方面也要考虑到大曲中的酶　和茼系将粮食淀粉转化为乙醇是一个连续性的递进式联动　过程，因而必须是在同一密闭体系内以蒸煮的粮食为发酵对　象，并让大曲中的酶和菌系自发地、协调地、彼消此长地完成　其动态发酵。这才是传统固态大曲发酵的酒化原理，也是大　曲“酒化力”检测方法设计的依据。　８大曲产酒能力是蕾是决定产量高低的唯一因素？　量可以依据具体的酿酒生产不同季节、工艺来确定，如像双　轮底糟的生香作用显著，用曲量应该较正常糟醅大些，养渣　挤回用曲量也可大些。　大曲“酒化力”是衡量大曲自身拥有的生成乙醇的能力，　总之，传统的经验使用量不是恒定不变的，行业内各兄　弟单位应通过研究来确定自己企业酿酒用曲的适宜比例。　７如何看待大曲的液化力、糖化力与发酵力等传统指标？　这个能力能否得到充分发挥，主要与入窖工艺条件的控制密　切相关，特别是入窖酸的组成与含量。　研究表明，窖内发酵体系内的有机酸对酒精发酵存在控　制作用，它们抑制酒精发酵的抑制强度是己酸＞丁酸＞＞乙　酸＞乳酸。我们知道，己酸、丁酸是醇溶性物质，它们来源于　窖泥功能菌的代谢；而乙酸、乳酸是水溶性物质，它们则来源　于糟醅微生物的代谢。　因此，入窖糟醅表观酸度的高低、窖池窖泥微生物的代　谢旺盛程度、热季转排、母糟状况或来源等，都得具体问题具　体分析其配料条件和工艺措施，否则，都将是影响出酒率的　重要因素。　这个问题是大曲营销过程中遇到最多争议的问题：有的　认为液化力高，出酒率就高；有的则要求糖化力不能低于７００　单位；有的则要求糖化力在４００—８００单位最好；有的则认为　发酵力高，产量好，酒质差；有的认为发酵力低，出酒率差等。　正是针对这些问题，才促使我们研究一套对酿酒生产有指导　作用的大曲质量标准体系。　传统的大曲标准体系中，其体现大曲产酒能力的三大指　标一液化力、糖化力和发酵力，一方面，液化力和糖化力的　检测方法是把大曲视为酶制剂而测定，把大曲这种多酶多菌　的动态物质看成了酶制剂那种静态物质；另一方面，把粮食　酿酒过程的“淀粉在淀粉酶作用下降解为糊精、糊精在糖化　酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下转化为乙　通过对大曲功用的再解析，有如下体会：　Ａ、对大曲的认识观念，要通过对大曲研究的深入而不断　更新；　Ｂ、大曲的研究离不开酿造这一大发酵环境；　醇”这一连续性的递进式联动过程割裂开来，以孤立的观点　来认识大曲这种多酶多菌的动态物质。因而传统企标中衡　量大曲产酒能力的指标对现实酿酒生产没有任何指导意义，　ｃ、传统固态白酒要保持典型风格，大曲是无可替代的，　佩制曲工艺，大曲的功能、功用则可以不断的创新和发掘。　８７　·