城市居民猪肉质量需求的研究

中国食物与营养２０１５，２１（１）：３８４１　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　城市居民猪肉质量需求的研究　王慧敏　，白军飞　，刘秀梅　（　内蒙古农业大学经济管理学院，呼和浩特０１００１８；２中国农业大学经济管理学院，北京１０００８３）　摘要：研究居民饮食消费中的质量需求及其影响因素对居民的营养健康、食品加工、农业生产和产业结构调　整具有重要的意义。考虑到不同肉类价格与质量之间的不可比性，选择了我国居民消费量最大的猪肉为例开展研究。　结果表明，猪肉的质量需求随收入的提高而显著上升，上升幅度递减。同时，家庭特征因素、猪肉的加工程度和购　买场所也会对猪肉的质量需求产生显著的影响。　关键词：质量需求；肉类消费；单位价格；在家饮食　目前我国居民食物消费水平迅速提高，营养质量逐　步改善，营养摄取已经向结构均衡、质量型过渡　，居　民的热能、蛋白质人均日摄入量已达到或接近推荐营养　标准（ＲＤＡ）　。随着经济和城市化的发展，家庭饮食　消费结构中的加工品比例越来越高，这种趋势很大程度　质量差异，高质量鸡肉的平均价格可能低于低质量牛肉　的平均价格，而全部肉类的平均价格并不能体现出这两　种肉之间的质量差异；四是猪肉消费与饲料粮消费，特　别是玉米消费与豆粕消费密切相关，研究猪肉消费的质　量升级对于全面理解我国的饲料粮安全与食物安全都具　上促进了食品加工业的发展　。随着收入的提高，我国　城乡居民的饮食消费结构已经从植物性为主向植物性和　有十分重要的意义。　动物性并重的消费方式转变　，消费者对传统谷物需求　逐渐减少，对畜牧业、渔业产品需求持续增长，偏好方　１　模型设定与数据　１．１模型设定　便、快捷的加工食品，因而积极发展畜牧业、农产品加　工业成为现阶段我国农业发展的必然选择　。　本研究力图用一个微观的家庭购买与在家消费数据　分析中国城市居民的食物质量需求及其影响因素。我们　的数据来源于对我国东部、中部、西部１０个大中型城　在过去的研究，单位价格通常用来衡量质量　，　这有几方面原因。一是食物的质量往往由多个质量相关　因素组合，因此很难用单个指标来衡量质量；二是多数　时候研究所用数据是加总数据　，这导致单次食品的　购买价格与食品质量特征信息消失，因此，研究人员不　市共计２　０２７户居民连续１ｗ的在家饮食消费记录。该数　据详细记录了所有家庭成员每天每顿饭消费的每种食物　的信息：购买场所、加工程度　、购买单价、消费数量，　以及每个样本家庭成员的基本特征信息。　我们以猪肉为例开展该研究，这主要有几个原因。　一得不采用单位价格（某类食物的总支出除以总购买量）　间接测度质量；三是信息不对称，很多质量相关因素在　消费者购买过程中无法直接观察到，如原材料的等级、　加工过程、添加剂等，因此，直接通过调查消费者来获　取食物质量信息几乎不可能。　本研究也采用单位价格作为猪肉需求质量的代理变　量，并把我们的实证模型设定改如（１）式：　Ｖ，。＝ｐｏ＋ｐ１ｐｉｎｅ。＋ｐ２ｐｉｎｅ　＋ｐ３ｈｅａｄａｇｅ。　＋ｐ４（ｈｅａｄａｇｅ。）　十ｐ５ｈｅａｄｇｅｎｄ．＋ｐ６ｂｅｌｏｗｌ６．　是猪肉是我国居民的重要的动物蛋白的来源　和居民　最为普遍消费的肉类　；二是一些研究表明，尽管我国　猪肉消费很普遍，但仍存在显著的区域之问的差异　，　这为我们提供了一个多样化的市场需求格局，便于更好　地理解我国猪肉质量需求的演进；三是具体研究猪肉可　以很大程度上克服加总数据的缺陷。不同肉类之间具有　＋ｐ７ａｂｏｖｅ６０　＋ｐ８ｖｉｓｉｔｏｒ　＋　３９ｖｅｎｕｅ　．＋ｐｌｌ１ｐｒｏｃ　　．＋ｐｌ１　Ｒ，＋￡．．　（１）　基金项目：中央高校基本科研业务费专项资金（项目编号：２０１４ＲＣ０１７）；国家自然科学基金项目“北京城乡居民饮食消费新趋势及影响因素研究”（项日编号　７０９０３０６２）。　作者简介：王慧敏（１９８８一通讯作者：白军飞（１９７４一），女，存读硕士研究生，研究方向：技术经济、农业经济、消费与健康经济。　），男，博士，博士生导师，副教授，研究方向：消费与健康经济、农产品市场、食品安全政策。　本文的加工程度是指食品加　业中的猪肉制品的加ｒ‘程度　。ｇ－Ｎ）ｌｎ　ｉ：包括生、熟两部分，即生猪的屠宰、分割加工和猪肉制品的生产　第１期　王慧敏等：城市居民猪肉质量需求的研究　３９　（１）式中，　是指第ｉ个家庭调查周内第Ｊ次消费　的猪肉的单位价格；ｐｉｎｃ　是指该家庭月均可支配收入；　的单价为２１．４：￣／５００ｇ２。最后，我们在每个地区每一类型　猪肉的购买价格基础上求得加权平均价格。为了保持数　据的可比性，以２０１０年为基期用ＣＰＩ对所有地区的价格　ｈｅａｄａｇｅ，、ｈｅａｄｇｅｎｄ，分别指家庭饮食决策者的年龄与性　别；ｂｅｌｏｗｌ６　与ａｂｏｖｅ６０　为虚拟变量，分别代表家庭中是　否有１６岁（含）以下成员、是否有６０岁（含）以上老　人；ｖｉｓｉｔｏｒ　，代表该顿饭是否有非家庭成员就餐；ｖｅｎｕｅ　代　表这餐所消费的猪肉的购买场所，为一组虚拟变量，分　和收人数据进行了转化。表２给出了实证模型中所涉及的　解释变量与被解释变量的基本描述信息。　表２样本统计描述　别代表超市、农贸市场、便利店与其它；ｐｒｏｃ　是指本次　消费猪肉购买时的加工程度，也是一组虚拟变量，分别　代表成品、半成品、鲜猪肉；Ｒ　是样本城市虚拟变量，　用来反映猪肉单位价格中除质量之外其它区域性因素，　如当地的政府定价、税收，交通运输成本等　；　为正态并独立同分布的随机误差项。　１．２数据来源与说明　殴定　本研究所用数据来源于２００９－－２０１２年间对南京、成　都、西安、沈阳、厦门、哈尔滨、太原、台州、南宁与兰　州共２　０２７户城镇家庭抽样调查的截面数据（表１）。所有　样本都是在国家统计局城市住户收入与支出调查（ＵＨＩＥ）　在各城市的样本上分层随机抽样取得。问卷分为两个部　分：第一部分调查了居民个人及家庭的基本特征信息，如　家庭人口结构、成员年龄、性别、教育背景、工作情况、　身体状况等；第二部分以日记账的形式记录了家庭每个　成员连续１ｗ在家和在外饮食消费信息。　表１样本城市分布　２模型估计结果　关于在家猪肉消费，调研详细记录了１ｗ内每次发生　的猪肉消费信息，包括当次的消费量、购买价格、购买时　采用普通最小二乘法进行模型参数估计，估计结果　见表３。模型整体上比较显著，通过了Ｆ检验；解释变　量每月家庭人均可支配收入、饮食决策者年龄、家庭是　否有１６岁以下成员、是否有非家庭成员就餐、加工程　度、地区等分别在不同的显著性水平下通过了ｔ检验，　表明这些解释变量对被解释变量有显著的影响。　的加工程度、购买场所和就餐人员情况等。对于一些包含　有猪肉的成品或半成品，在后期数据处理中根据一定的　比例把其中的猪肉量转换为了鲜猪肉消耗量，购买价格　也相应换算为以鲜猪肉计。以一块５００ｇ的熟猪肉为例，　假定其购买价格为３０．￣／５００ｇ，根据生熟转换化，生产这　５００ｇ熟猪肉大约需要７００ｇ鲜猪肉，因此，转换为鲜猪肉　假定同样在同一个购买场所的鲜猪肉平均单位价格为１３ＹＪ５ＯＯｇ，那么，转换后的２１．４元与】３元之差可能有两个原因导致，一是两块猪肉本身的质量有差　异，二是前者的加工成本计人了价格。因此，考察对质量的需求必须要控制加工的成本投入。　中国食物与营养　第２１卷　表３猪肉质量需求模型估计结果　结果　变量——　参数　标准误　注：括号内为标准差；…”、……和……’分别代表统计检验　显著水平为１０％、５％和ｌ％。　估计结果表明，家庭收入对猪肉的质量需求呈现出　显著的正影响。猪肉的单位价格随收入的上升而上升，　但上升幅度递减，这由显著负的收入二次项参数可见。　这表明，随着收入的提高，消费者会显著增加高品质猪　肉的消费，例如选择营养价值高的冷鲜肉，肉质鲜、口　感好的部位，加工程度高的肉制品，安全便捷的购买场　所以及可信赖的品牌等，这些都会引起单位价格的进一　步上升。这一结果与过去的一些研究大体一致　。　城市家庭对猪肉质量的需求还显著受到家庭的人口　特征因素的影响。首先，家庭饮食决策者的年龄与所购　买的猪肉的单位价格之间呈现显著的倒ｕ关系。随着饮　食决策者年龄的增大，家庭购买猪肉的单位价格先呈现　出缓慢的上升趋势，在４８岁达到最高点，之后持续缓　慢下降。这可能与决策者有一定生活经验、口感变化、　社会地位等有关。其次，家庭中有１６岁或以下成员会　对购买猪肉的价格构成显著的正影响。ｌ６岁以下的青少　年正处于成长期，家庭很重视孩子的营养健康，会选择　营养价值丰富、质量较好、价格较高的猪肉。但是，老　年人的存在并不会显著影响家庭对猪肉质量的需求。　家庭的猪肉质量消费还会受到访客的影响。结果显　示，访客的到来会对家庭消费猪肉的单位价格带来显著　的正影响，平均猪肉比平时贵了０．６５元／ｋｇ，这可能与　我国传统文化中的好客、善待客人的待客之道有关。　不同的购买场所对猪肉的质量消费的影响也不尽相　同。农贸市场的猪肉保鲜设备简单，主要以热鲜肉为　主，安全性和营养价值相对较低　，而超市和便利店的　猪肉大多数为品牌肉或者冷鲜肉，有可靠的安全认证，　消费者比较信赖　，所以相对农贸市场，超市和便利　店的猪肉价格比较高。其它购买场所如街边移动摊点的　猪肉保鲜设施较为简陋或者根本没有保鲜设施，营养价　值低且安全性差，所以价格也比较低。　估计结果表明，猪肉的加工程度越高，单位价格越　高。目前市场上的猪肉加工品琳琅满目，各肉类企业不　断进行产品结构调整，开展技术创新，提高质量，人们　对肉制品的需求向着卫生、营养、高档次发展　。所以　随着猪肉加工业的快速健康发展，加工程度越高的产品　逐渐体现出质优价高的特点。需要说明的一点是，用单　位价格衡量的猪肉质量中实际上也部分包含了与内在营　养品质并不相关的加工属性或服务成本因素。　３结论　本文主要的研究结论如下：　（１）家庭收入对猪肉质量需求有显著的正影响。表　现为，城镇居民的猪肉质量消费随收入的上升而上升。　过去的很多研究都十分关注收入上升对猪肉需求量的上　升，以及由此可能带来的对饲料粮安全的影响等，但我　们的研究结论表明，相关部门还应该高度重视猪肉生产　的质量升级，以满足居民对猪肉质量不断升级的需求。　由于质量与产量之间常常存在负的相关关系，由质量需　求上升所带来的猪肉供给压力可能比数量需求上升还要　大，但这一点需进一步的实证分析。　（２）不同的购买场所、加工程度会显著影响猪肉的　单位价格。由于这些因素可能部分与猪肉本身的内存营　养品质并不直接相关，因此，我们的结论表明，在用单　位价格作为代理变量进行质量需求研究时，研究人员应　该尽可能控制影响单位价格的各类非质量相关因素，如　购买场所、地区差异等。　（３）家庭其它社会经济与人口特征因素也会显著影　第１期　王慧敏等：城市居民猪肉质量需求的研究　４ｌ　响猪肉的质量消费。首先，家庭饮食决策者年龄对猪肉　［５］冯平．我国猪肉加工的热点、难点及发展趋势［Ｊ］．农产　品加工，２００７，２：３．　的单位价格呈现出显著的倒ｕ影响特征。３５—５０岁的　决策者会更倾向于购买质优价高的猪肉。其次，有ｌ６　岁以下成员的家庭更加注重猪肉的质量，这个年龄段的　［６］吕自治．猪肉的营养价值及其科学食用［Ｊ］．肉类研究，　２００３，２：４９－５０．　孩子正处于成长期，需要摄取丰富的食物营养，家庭会　更加重视健康优质的饮食。第三，非家庭成员就餐显著　正影响猪肉的单位价格。　本研究存在几点不足，希望可以在以后的研究中进　一［７］刘合光，孙东升．中国猪肉消费现状与展望［Ｊ］．农业展　望，２０１０．１：３５—３８．　［８］陈琼，王济民．我国肉类消费现状与未来发展趋势［Ｊ］．　中国食物与营养，２０１３，６：４３４７．　［９］田永全．冻结肉，热鲜肉，冷鲜肉的营养与卫生［Ｊ］．中　国食物与营养，２００７，５：６１－６２．　步改进：（１）没有具体分析不同部位的猪肉质量。我　价格衡量质量还存在着一些不足之处。（２）研究了在家　消费，没有涉及在外消费。人们在外消费会对烹饪、就　餐环境等服务付费，这些服务费用提高了猪肉的单位价　们的数据没有具体细分到猪肉的不同部位，所以用单位　［１０］任通高，张磊，孙洁，等．城市居民超市猪肉购买行为　及其影响因素分析［Ｊ］．中国食物与营养，２００９，２：　３８＿４１．　［１１］李明全．全国猪肉价格变化趋势分析［Ｊ］．中国猪业，　２０１３，８（１）：２９－３０．　格，而提高的这部分是由于烹饪提高了猪肉的质量还是　额外的非质量相关的服务附加费，值得我们在以后的研　究中探讨。◇　［１２］王世杰．近年我国猪肉价格变化状况及政府干预影响分　析［Ｊ］，价格月刊，２００９，９：３１—３２．　［１３］Ｇａｌｅ，Ｈ．ａｎｄ　Ｋ．Ｈｕａｎｇ．Ｄｅｍａｎｄ　ｆｏｒ　ｆｏｏｄ　ｑｕａｎｔｉｔｙ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉ一　参考文献　［１］陈义伦．营养需求与中国农业［Ｊ］．山东农业大学学报：　社会科学版，２００１，３（２）：４５４７．　ｔｙ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ．Ｗａｓｈｉｎｇ，ＤＣ：ＵＳ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，　Ｅｃｏｎｏｍｉｃ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｓｅｒｖｉｃｅ，Ｅｃｏｎｏｍｉｃ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｒｅｐｅ￣，　２００７，３２．　［２］贺晓丽．我国城乡居民食品消费差异现状分析［Ｊ］．农业　经济问题，２００１，５：３０—３４．　　ｆｏｏｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎ　ｒｕｒａｌ　［１４］　Ｙｕ，Ｘ．ａｎｄ　Ｄ．Ａｂｌｅｒ．Ｔｈｅ　ｄｅｍａｎｄ　ｆｏｒＣｈｉｎａ．Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ，２００９，　［３］王恩胡，李录堂．中国食品消费结构的演进与农业发展　战略［Ｊ］．中国农村观察，２００７（２）：１４—２５．　９１（１）：５７－６９．　　ａｎｄ　［１５］　Ｚｈａｎｇ，Ｃ．，Ｊ．ＢａｉＩ．Ｗａｈ１．Ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ　ｗｉｌｌｉｎｇｎｅｓｓ　ｔｏ　［４］刘华，胡雪枝．中国城镇居民收入增长对营养需求的影　响研究［Ｊ］．农业技术经济，２０１３，２：９５—１０３．　ｐａｙ　ｆｏｒ　ｔｒａｃｅａｂｌｅ　ｐｏｒｋ，ｍｉｌｋ，ａｎｄ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｏｉｌ　ｉｎ　Ｎａｎｊｉｎｇ，　Ｃｈｉｎａ．Ｆｏｏｄ　Ｃｏｎｔｒｏｌ，２０１２，２７（１）：２１－２８．　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　Ｕｒｂａｎ　Ｈｏｕｓｅｈｏｌｄ　Ｐｏｒｋ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｄｅｍａｎｄ　ＷＡＮＧ　Ｈｕｉ—ｍｉｎ　，ＢＡＩ　Ｊｕｎ．ｆｅｉ　，ＬＩＵ　Ｘｉｕ—ｍｅｉ　（　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ　ａｎｄ　Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｏｈｈｏｔ　０１００１８，Ｃｈｉｎａ；　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆＥｃｏｎｏｍｉｃｓ　ａｎｄ　Ｍａｎａｇｅｅｎｔ，Ｃｈｉｍｎａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００８３，Ｃｈｉａ）ｎ　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｈｏｕｓｅｈｏｌｄ　ｆｏｏｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｄｅｍａｎｄ　ａｎｄ　ｄｅｔｅｒｍｉｎａｎｔｓ　ｈａｄ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｒｅｓｉｄｅｎｔｓ’ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈ，ｆｏｏｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｄｊｕｓｔｍｅｎｔ　ｏｆ　ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　ｓｔｕｃｔｒｕｒｅ．Ｃｏｎｓｉｄｅｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｉｎｃｏｍｐａｒａｂｉｌｉｔｙ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｐｒｉｅｅ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｍｅａｔ，ｗｅ　ｃｈｏｓｅ　ｐｏｒｋ，ｔｈｅ　ｌａｒｇｅｓｔ　ｍｅａｔ　ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ，ａｓ　ａｎ　ｅｘａｍｐｌｅ　ｔＯ　ｃａｌＴｙ　ｏｕｔ　ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｉｎｄｉｃａｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｐｏｒｋ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｄｅｍａｎｄ　ｒｏｓｅ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｏｆ　ｉｎｃｏｍｅ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ，ｂｕｔ　ｔｈｅ　ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ　ｅｘｔｅｎｔ　ｒｅｄｕｃｅｄ．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　ｆａｍｉｌｙ，ｐｏｒｋ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｄｅｇｒｅｅ　ａｎｄ　ｐｕｒｃｈａｓｅ　ｖｅｎｕｅ　ａｌｓｏ　ｈａｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｎ　ｐｏｒｋ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｄｅｍａｎｄ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｑｕａｌｉｔｙ　ｄｅｍａｎｄ；ｍｅａｔ　ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ；ｕｎｉｔ　ｐｒｉｃｅ；ｆｏｏｄ　ａｔ　ｈｏｍｅ　（责任编辑李婷婷）