技能鉴定考试西式面点师(技师)(试卷编号111)

技能鉴定考试西式面点师（技师）(试卷编号111)

1.[单选题]食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A)维生素AB)维生素PPC)维生素CD)维生素D答案:B解析:

2.[单选题]煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。

A)搅拌过渡B)搅拌不均C)受热凝固D)受热不均答案:C解析:

3.[单选题]()是以善恶为评价标准。A)是否违法B)是否犯罪C)文明D)道德答案:D解析:

4.[单选题]搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。A)色泽B)口味C)质地D)质量答案:D解析:

5.[单选题]松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A)混酥面团B)清酥面团C)泡夫面团D)饼干面团答案:B

解析:

6.[单选题]酸奶的英文意思是()。A)acidmilkB)yorgurtC)cheeseD)dairy答案:B解析:

7.[单选题]具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。A)油脂蛋糕B)清蛋糕C)奶油蛋糕D)风味蛋糕答案:D解析:

8.[单选题]对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A)葡萄糖B)半乳糖C)纤维素D)蔗糖答案:C解析:

9.[单选题]下列中科学的喝水方法是()。A)清晨空腹喝一杯凉开水B)每天只饮用纯净水C)饥渴时多饮水

D)边吃饭边饮用大量的水答案:A解析:

10.[单选题]提高()的核心是加强职业道德建设。A)社会稳定B)人民团结C)服务质量D)工作质量答案:C解析:

11.[单选题]制作热苏夫力的半制品为()状物。A)糊B)稀糊C)稠糊D)浆糊答案:D解析:

12.[单选题]下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A)构成骨骼和牙齿B)辅助血液凝固C)延缓衰老

D)维持肌肉的伸缩性答案:C解析:

13.[单选题]能用微波炉低温法溶化的原料是()。A)奶油B)巧克力C)计司D)白糖答案:C解析:

14.[单选题]干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。A)小火B)中火C)大火D)烤箱答案:A解析:

15.[单选题]在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。

A)20%左右B)30%左右C)40%左右D)50%左右答案:D解析:

16.[单选题]美式松质面包面团糖、()配比成分高。

A)酵母B)油C)鸡蛋D)水答案:B解析:

17.[单选题]下列选项中属于必需氨基酸的是()。A)酪氨酸B)色氨酸C)胱氨酸D)谷氨酸答案:B解析:

18.[单选题]热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。A)奶油B)白糖C)鸡蛋D)黄油答案:D解析:

19.[单选题]毛利额与成本的比率是()。A)出材率B)成本率C)销售毛利率D)成本毛利率答案:D解析:

20.[单选题]()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A)49岁以下成人体重B)49岁以上成人体C)重男性正常体重D)女性正常体重答案:B解析:

21.[单选题]成本核算一般采用()倒求成本的方法。A)“以存计销”B)“以销计耗”

C)“以耗计销”D)“以存计耗”答案:D解析:

22.[单选题]冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A)淀粉B)黄油C)面粉D)果泥答案:D解析:

23.[单选题]利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A)黄油饼干B)计司茶C)起酥盒D)风味蛋糕答案:D解析:

24.[单选题]我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A)0.03B)0.05C)0.15D)0.5答案:C解析:

25.[单选题]制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。A)鸡蛋、牛奶B)牛奶、糖C)糖、水D)牛奶、黄油答案:D解析:

26.[单选题]杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A)橙酒B)黑樱桃酒C)果味酒

D)白兰地酒答案:D解析:

27.[单选题]由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A)水果、蔬菜B)肉类C)禽类D)蛋类答案:A解析:

28.[单选题]清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。A)层次清B)层次薄C)跑油D)油疙瘩答案:B解析:

29.[单选题]餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A)规格性B)数量性C)时令性D)广泛性答案:C解析:

30.[单选题]膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A)糖尿病B)妄想症C)甲状腺肿大D)高血压答案:D解析:

31.[单选题]在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A)48VB)36VC)24VD)12V

答案:D解析:

32.[单选题]恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。A)搅拌B)搓圆C)冷藏D)调制答案:C解析:

33.[单选题]制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A)煮温B)煮热C)煮开D)冷冻答案:C解析:

34.[单选题]同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A)相同B)不变C)一定减少D)不一定相同答案:D解析:

35.[单选题]“toastbread”的意思是()。A)白面包B)烤面包C)热面包D)吐司答案:D解析:

36.[单选题]成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。A)硬度B)软度C)酥度D)厚度答案:D解析:

37.[单选题]在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。A)进餐人数B)餐具特色C)进餐目的D)饮食时间答案:C解析:

38.[单选题]色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。A)大小相同B)大小不同C)大小同等D)大小相似答案:B解析:

39.[单选题]原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A)卫生水平B)工作水平C)原料鉴别水平D)技术水平答案:D解析:

40.[单选题]下列不能用食品容器盛放的是()A)半成品

B)即将换洗的衣物C)食品原料

D)即将入口的食品答案:B解析:

41.[单选题]爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A)爱集体B)爱社区C)爱人民D)爱知识答案:C解析:

42.[单选题]在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A)要猛B)要慢C)不要均匀D)不要太快答案:D解析:

43.[单选题]我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A)绞馅机B)灌肠机C)锯骨机D)剔骨机答案:C解析:

44.[单选题]下列元素中属于常量元素的是()。A)钙、磷、铁、锌B)钙、铁、碘、锡C)钙、钾、钠、镁D)氯、磷、硫、钙答案:C解析:

45.[单选题]下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A)馅心切开后应切口整齐B)馅心内应无空洞、无杂质C)馅料应有良好的软硬度D)馅料组织应紧密细腻答案:A解析:

46.[单选题]用水面包油面方法调制的面坯是()。A)甜酥面坯B)咸酥面坯C)清酥面坯D)混酥面坯答案:C解析:

47.[单选题]黄豆中的蛋白质属于()。A)完全性蛋白质

B)半完全性蛋白质C)不完全性蛋白质D)劣质蛋白质答案:A解析:

48.[单选题]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。A)热水面团B)冷水面团C)发酵面团D)温水面团答案:C解析:

49.[单选题]下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A)金银卷B)水果沙拉C)蒸米饭

D)牛肉白菜饺子答案:D解析:

50.[单选题]黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A)奶油蛋糕B)黄油蛋糕C)清蛋糕

D)巧克力核桃蛋糕答案:D解析:

51.[单选题]不需要中间宿主的寄生虫是()。A)姜片虫B)肝吸虫C)华枝睾吸虫D)蛔虫答案:D解析:

52.[单选题]()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A)俄式B)法式C)日式

D)欧式答案:D解析:

53.[单选题]包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。A)0.043055555555555555B)0.08472222222222223C)0.12638888888888888D)0.16805555555555557答案:C解析:

54.[单选题]()不符合脆皮面包的质量的标准。A)不生不糊B)内部松软C)粗细一致D)外皮松软答案:D解析:

55.[单选题]制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。A)干果B)苹果C)糖粉D)鲜桃答案:A解析:

56.[单选题]-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A)冷却鱼B)冷冻鱼C)鲜鱼D)冰鲜鱼答案:A解析:

57.[单选题]建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A)原始记录B)采购单据C)生产记录D)销售记录答案:A

解析:

58.[单选题]下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A)满足用餐者饱腹和食欲的需要B)满足用餐者参加各种活动的需要C)满足用餐者基本的生理需要

D)满足用餐者生理和各种活动的需要答案:D解析:

59.[单选题]成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A)0.08402777777777778B)0.12569444444444444C)0.043055555555555555D)0.04375答案:A解析:

60.[单选题]同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。A)纯度不同B)彩度不同C)色相不同D)纯度相同答案:A解析:

61.[单选题]“applepie”是指()。A)水果派B)香焦派C)苹果塔D)苹果排答案:D解析:

62.[单选题]一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A)12B)20C)22D)40答案:A解析:

63.[单选题]未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A)龙葵素B)氢氰酸

C)胰蛋白酶抑制素D)秋水仙碱答案:C解析:

64.[单选题]()是指构成产品的各项耗费之和。A)餐饮成本B)人工成本C)燃料成本D)广义成本答案:D解析:

65.[单选题]奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A)烤炉B)微波炉C)冷藏冰箱D)保鲜冰箱答案:C解析:

66.[单选题]调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A)质量B)生产技术C)工艺技术D)生产方法答案:D解析:

67.[单选题]“butter”是指()。A)奶油B)人造黄油C)奶酪D)起酥油答案:A解析:

68.[单选题]清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。

A)油面包水面B)酥面包油面C)油面包酥面D)水面包酥面答案:A解析:

69.[单选题]提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A)小于B)大于C)等于D)不等于答案:B解析:

70.[单选题]冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A)红色B)绿色C)紫色D)黑色答案:B解析:

71.[单选题]热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A)淀粉B)黄油C)奶油D)果泥答案:B解析:

72.[单选题]下列中说法错误的是()。A)发现通风设备运转不正常，应先断电B)通风系统应具备自动保护功能C)转动的设备要有完善的防护D)所有的通风设备应有警示标志答案:D解析:

73.[单选题]脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A)糖

B)水分C)鸡蛋D)黄油答案:B解析:

74.[单选题]西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A)恒温箱B)电烤箱C)发酵箱D)电冰箱答案:B解析:

75.[单选题]溶化风登糖时，切记用()溶化。A)水煮法B)水浴法C)双煮法

D)旺火直接加热法答案:D解析:

76.[单选题]下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A)公正廉洁B)为人民服务C)货真价实D)公平交易答案:A解析:

77.[单选题]四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A)龙葵素B)氢氰酸C)皂素D)秋水仙碱答案:C解析:

78.[单选题]冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。A)淀粉B)蛋C)黄油

D)面粉答案:B解析:

79.[单选题]优质的松质面包应有良好的()。A)绵软性B)弹性C)细腻性D)外部感观答案:D解析:

80.[单选题]道德是以()为评价标准。A)善恶B)利益C)社会舆论D)传统习惯答案:A解析:

81.[单选题]擀开面团，用英文表示为()。A)rolloutflourB)rolloutdoughC)roastflourD)roastdough答案:B解析:

82.[单选题]调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A)质量B)生产技术C)调制方法D)工艺技术答案:C解析:

83.[单选题]实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。A)深浅对比B)黄蓝对比C)明暗对比D)红黄对比答案:C

解析:

84.[单选题]擀面杖的英文意思为()。A)Sheet

B)RollingpinC)TeaspoonD)Knife答案:B解析:

85.[单选题]企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A)管理B)质量C)技术D)成本答案:C解析:

86.[单选题]“Container”的中文意思是()。A)罐头B)容器C)量杯D)烤箱答案:B解析:

87.[单选题]液化石油气必须放在()的专用房间。A)没有火花B)没有明火C)低温干燥D)低温潮湿答案:B解析:

88.[单选题]()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A)泡夫B)清酥C)饼干D)奶油胶冻答案:D解析:

89.[单选题]清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A)外观不整齐B)表皮颜色过浅C)内部形成胶质D)很快膨大答案:C解析:

90.[单选题]按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A)微波炉设备B)烘烤设备C)烤炉设备D)电冰箱设备答案:B解析:

91.[单选题]我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A)0.05B)0.025C)0.01D)0.1答案:A解析:

92.[单选题]蛋糕的英文名称为()。A)cakeB)breadC)cookieD)pie答案:A解析:

93.[单选题]各种产品的各项耗费之和是()的概念。A)餐饮成本B)广义成本C)燃料成本D)人工成本答案:B解析:

94.[单选题]由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。

A)不变B)相同C)无差异D)有差异答案:D解析:

95.[单选题]清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。A)数量B)重量C)脆性D)形状完整答案:D解析:

96.[单选题]用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。A)搓制方法B)挤制方法C)模具D)擀制方法答案:C解析:

97.[单选题]煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A)奶油B)蛋白C)热苏夫力D)奶油胶冻液答案:D解析:

98.[单选题]日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。A)酵母B)蛋量C)牛奶D)水答案:B解析:

99.[单选题]对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A)色性

B)浓淡C)明暗D)色度答案:D解析:

100.[单选题]()毛利率应从低。A)名菜名点

B)加工精细的产品C)一般产品

D)风味独特的产品答案:C解析:

101.[单选题]在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。A)维生素B1B)维生素DC)维生素PPD)维生素D答案:A解析:

102.[单选题]奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A)淀粉B)黄油C)打起黄油D)蛋白答案:D解析:

103.[单选题]奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A)搅拌程度B)冷却方法C)冷却时间D)搅拌时间答案:C解析:

104.[单选题]成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。A)大小一样B)软硬一致C)形状不整

D)粗细一致答案:C解析:

105.[单选题]牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A)杏仁粉B)无味可可粉C)甜可可粉D)可可脂答案:D解析:

106.[单选题]由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A)感染型B)毒素型C)过敏型D)自发型答案:D解析:

107.[单选题]为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A)1～5.5%B)6～12%C)13～13.5%D)10～15%答案:C解析:

108.[单选题]同属蛋糕类，()的烘烤温度高些。A)奶油蛋糕B)含油脂多C)不含油脂蛋糕D)巧克力蛋糕答案:C解析:

109.[单选题]出材率与()的和等于100%。A)成本毛利率率B)销售毛利率C)损耗率D)成本率答案:C

解析:

110.[单选题]含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。A)结块B)出水C)变软D)变硬答案:B解析:

111.[单选题]“植物油”用英文表示为()。A)butter

B)vegetablewaterC)plantoilD)vegetableoil答案:D解析:

112.[单选题]中国居民膳食宝塔的第三层是()。A)调味品B)鱼、虾类

C)鱼、禽、肉、蛋D)奶类、豆类答案:C解析:

113.[单选题]一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A)2~3B)3~4C)4~5D)6答案:C解析:

114.[单选题]脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A)挤B)捏C)抹D)编答案:D解析:

115.[单选题]下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A)应保证水果的新鲜及卫生B)应有良好的软硬度C)内部果料不可夹带果块D)馅料甜酸适合答案:C解析:

116.[单选题]职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A)社会生活B)社会关系C)职业守则D)职业关系答案:D解析:

117.[单选题]热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。A)淀粉B)奶油C)果泥D)鸡蛋答案:D解析:

118.[单选题]“Agar”是指()。A)发粉B)乳糖C)琼脂D)胚芽答案:C解析:

119.[单选题]下列中操作错误的是()。A)用手直接向绞肉机送料

B)机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C)发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D)使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案:A解析:

120.[单选题]清酥面坯最不宜用()。A)高筋面粉

B)较强力面粉C)蛋糕面粉D)金象牌面粉答案:C解析:

121.[单选题]()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A)职业道德B)社会公德C)集体公德D)家庭婚姻道德答案:A解析:

122.[单选题]在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A)损耗率B)出材率C)成本率D)成本毛利率答案:D解析:

123.[单选题]奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。A)质地粗糙B)质地细腻C)内质有气孔D)内质有蜂窝答案:B解析:

124.[单选题]我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A)轻体力B)中等体力C)重体力D)极重体力答案:C解析:

125.[单选题]按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。

A)微波炉设备B)烤炉设备

C)恒温设备D)电冰箱设备答案:C解析:

126.[单选题]烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A)果料面包B)硬包C)软包D)松质面包答案:D解析:

127.[单选题]燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A)氧气B)氧化剂C)火柴D)助燃剂答案:D解析:

128.[单选题]()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A)1毫克B)1克C)10克D)100克答案:B解析:

129.[单选题]“creampuff”是指()。A)泡夫B)奶酪C)吐司D)少司答案:A解析:

130.[单选题]松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A)酥度B)软硬度C)硬度D)松度

答案:C解析:

131.[单选题]当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A)应查清原因后报告B)可暂缓报告C)应及时报告D)也可不报告答案:C解析:

132.[单选题]切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A)有韧性B)有柔性C)有弹性D)锋利答案:D解析:

133.[单选题]脆皮面包的调制方法与()基本相同。A)甜包B)硬包C)丹麦包D)全麦包答案:A解析:

134.[单选题]厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A)大小B)锋利程度C)加工用途D)几何形状答案:D解析:

135.[单选题]对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。A)烘烤前扎一些眼B)烘烤时常将炉门打开C)烘烤时应高火

D)烘烤时火的温度高低答案:D解析:

136.[单选题]()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A)咸酥面坯B)甜酥面坯C)混酥面坯D)清酥面坯答案:D解析:

137.[单选题]苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。A)结块B)室温C)冷冻D)热答案:D解析:

138.[单选题]用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。A)片B)挤C)搓D)擀答案:C解析:

139.[单选题]大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A)用模具成型B)手工捏制C)机械压制D)加工装饰答案:D解析:

140.[单选题]不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。A)红色B)黄色C)黑色D)白色答案:D解析:

141.[单选题]脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。

A)发酵速度B)发酵时间C)操作时间D)操作速度答案:A解析:

142.[单选题]清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A)数量B)重量C)膨大D)收缩答案:C解析:

143.[单选题]松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A)面坯B)酵母C)油面坯D)水面坯答案:D解析:

144.[单选题]动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A)熔点高B)熔点低

C)饱和脂肪酸含量低D)维生素含量多答案:A解析:

145.[单选题]优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。A)口感要求B)形态要求C)风味要求D)各项要求答案:D解析:

146.[单选题]风登糖可用于()的制作。A)塔B)泡夫

C)糖果D)柠檬派答案:C解析:

147.[单选题]制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A)20%～35%B)15%～30%C)5%～10%D)10%～20%答案:C解析:

148.[单选题]装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。A)膨胀B)收缩C)松软D)结块答案:B解析:

149.[单选题]西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A)巧克力翻砂糖B)可可杏仁面C)白巧克力D)可可粉答案:C解析:

150.[单选题]勺子的英文意思为()。A)spoonB)cupC)tinD)mold答案:A解析:

151.[单选题]奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。A)鸡蛋B)蛋白质C)黄油D)奶油

答案:B解析:

152.[单选题]营养强化剂遇()一般不会被破坏。A)水B)热C)光D)氧答案:A解析:

153.[单选题]在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A)奶油酱B)奶油胶冻C)黄油酱D)奶油少司答案:B解析:

154.[单选题]茶匙的英文意思为()。A)WoodenspoonB)TeacupC)TeaspoonD)sheetpan答案:C解析:

155.[单选题]封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。A)没有亮度B)不易定型C)容易定型D)定型坚实答案:B解析:

156.[单选题]烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A)煤气烤箱B)转动式烤箱C)固定式烤箱D)通道式烤箱答案:D解析:

157.[单选题]实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。A)深浅对比B)色相对比C)黄蓝对比D)红黄对比答案:B解析:

158.[单选题]造成制品馅料流出的大多原因是()。A)馅料不当B)馅料过硬C)馅料过少D)馅料过多答案:D解析:

159.[单选题]餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A)规格性B)多样性C)数量性D)广泛性答案:B解析:

160.[单选题]调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。A)搅拌前B)搅拌后C)在容器中D)搅拌器下答案:D解析:

161.[单选题]调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A)搓均B)揉均C)和均D)搅拌充分答案:D解析:

162.[单选题]鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A)膨胀B)胀发C)起发D)膨松答案:D解析:

163.[单选题]卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A)减少伤亡事故的发生B)预防职业病的发生C)减少不必要的浪费D)预防食物中毒答案:B解析:

164.[单选题]()是产品定价程序之一。A)计算毛料成本B)计算净料成本

C)分析同行竞争对手价格D)分析消耗原料成本答案:C解析:

165.[单选题]“spongecake”是指()。A)沙蛋糕B)天使蛋糕C)海绵蛋糕D)奶酪蛋糕答案:C解析:

166.[单选题]确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A)成本B)价格C)费用D)税金答案:B解析:

167.[单选题]松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A)外部结构B)内部结构

C)表面结构D)坚实结构答案:B解析:

168.[单选题]餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A)食品卫生

B)餐厅进食条件卫生C)地面卫生D)桌面卫生答案:B解析:

169.[单选题]某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A)0.4B)0.6C)0.8D)1.5答案:D解析:

170.[单选题]原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A)规格B)性质C)数量D)质地答案:A解析:

171.[单选题]清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A)开关

B)供水及排水C)安装移动D)餐具放置答案:B解析:

172.[单选题]通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A)木司B)果冻C)奶油D)风味蛋糕

答案:D解析:

173.[单选题]脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。A)柔B)轻C)灵活D)准确答案:D解析:

174.[单选题]冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A)内质有蜂窝B)表面有气孔C)柔韧可口D)口味香甜答案:D解析:

175.[单选题]制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A)牛奶B)面糊C)糖水D)黄油答案:C解析:

176.[单选题]冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A)色泽B)形状C)大小D)口感答案:D解析:

177.[单选题]道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A)社会法则B)社会舆论C)国家法律D)集体守则答案:B

解析:

178.[单选题]“knife”是指()。A)秤B)叉子C)杯子D)刀答案:D解析:

179.[单选题]()是食品添加剂的意思。A)FreshflourB)FoodpowderC)FreshcreamD)Foodadditive答案:D解析:

180.[单选题]只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A)氨基酸B)脂肪酸C)维生素D)营养素答案:D解析:

181.[单选题]“Flour”是指()。A)糖B)盐C)鱼胶D)面粉答案:D解析:

182.[单选题]含大量饱和脂肪酸的脂肪有()。A)花生油B)菜籽油C)猪油D)大豆油答案:C解析:

183.[单选题]热苏夫力成熟的温度一般在()。A)250℃B)220℃C)190℃D)160℃答案:C解析:

184.[单选题]菜点总成本与产品数量的比值是()。A)菜点加工成本B)菜点生产成本C)菜点单位成本D)菜点总成本答案:C解析:

185.[单选题]脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。A)表皮酥松B)表皮柔软C)表皮膨松D)表皮松脆答案:D解析:

186.[单选题]临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。A)45℃B)30℃C)25℃D)20℃答案:A解析:

187.[单选题]风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A)奶油蛋糕B)清蛋糕C)一般蛋糕D)黄油蛋糕答案:C解析:

188.[单选题]盛装醋的容器最好选用()器皿。

A)塑料B)铜C)铁D)玻璃答案:D解析:

189.[单选题]昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A)水分

B)碳水化合物C)脂肪D)蛋白质答案:D解析:

190.[单选题]大理石案台具有、()和散热性强等特点。A)传热性能强B)保温性能好C)表面平整D)质地柔软性强答案:C解析:

191.[单选题]冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。A)质地细腻B)表面有气孔C)内质有蜂窝D)质地粗糙答案:A解析:

192.[单选题]在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A)燃料B)人工C)原料D)全部答案:C解析:

193.[单选题]()不是食物中毒的特征。A)潜伏期短、集体性暴发B)临床症状相似

C)呕吐、腹泻

D)病人与健康人不直接传染答案:C解析:

194.[单选题]操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A)停电B)停止操作C)查找异常原因D)继续操作答案:A解析:

195.[单选题]若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。A)蛋黄B)鸡蛋C)牛奶D)结力答案:D解析:

196.[单选题]以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A)损耗率法B)净料率法C)毛利率法D)成本率法答案:C解析:

197.[单选题]()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A)0.15B)0.2C)0.25D)0.3答案:A解析:

198.[单选题]奶油胶冻在冷却过程中，应()。A)多晃动

B)避免剧烈震动C)勤开门看看D)在0℃以下冷却

答案:B解析:

199.[单选题]熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。A)切口整齐、细腻B)切口均匀、有层次C)内部无空洞D)没有馅心流出答案:A解析:

200.[单选题]油脂酸败的原因有()。A)抗氧化过程

B)酶解过程和水解过程C)渗透压作用D)反水化作用答案:B解析: