不同外源酶添加对夏茶金观音红茶品质的影响

２０１４年第６期　蚕桑茶叶通讯　・ｌ７・　不同外源酶添加对夏茶金观音红茶品质的影响　罗晶晶　王登良　（华南农业大学园艺学院５１０６４２）　摘要：通过在萎凋过程中添加外源纤维素酶、木聚糖酶及木瓜蛋白酶，探讨了不同外源酶对夏季金观音　红茶内含成分的影响。结果表明：添加这三种外源酶能显著提高红茶水浸出物、茶黄素和茶红索的含量。其　中以添加纤维素酶的效果最好，其中水浸出物含量达到３４．５３％，茶黄素的含量达到０．５７％，茶红素的含量　达到１Ｏ．９３％。　关键词：金观音；萎凋；纤维素酶；木聚糖酶；木瓜蛋白酶；红茶　金观音属于中叶类，早生种¨’引。适制乌龙　茶【３’引，也可以制作红、绿及白茶　Ｊ。目前已经在广　东、广西以及浙江地区引种　’　由于夏季气温高、日照强，茶树体内碳代谢水平　瓜蛋白酶，处理２为添加纤维素酶，处理３为添加木　聚糖酶，实验中有两组对照，一组为直接室内萎凋　（ＣＫ１），一组为加人等量的水后萎凋（ＣＫ２），每个处　理及对照设３个重复。其中酶的浓度为：２５０ｕ／ｍＬ，　液叶比为１：１０。　高，造成夏茶鲜叶的茶多酚含量高，氨基酸含量低，　最终制得茶叶的品质远远不及春茶和秋茶－８］。目前　在改善夏茶品质的方法上，有采用摊放处理后再加　工成绿茶　Ｊ，也有采用外源酶添加去改善乌龙茶的　香气¨引。目前的研究表明在茶叶加工中添加一定　１．４分析方法　水浸出物测定：蒸干称重法；可溶性糖测定：蒽　酮比色法；氨基酸总量测定：茚三酮比色法；茶多酚　总量测定：酒石酸铁比色法；黄酮含量测定：三氯化　量的外源酶对茶叶的品质有所改善¨¨。笔者研究　了在萎凋过程中添加外源酶对改善夏季金观音红茶　品质的影响，通过比较不同外源酶对夏季金观音红　茶的影响，筛选出合适的外源酶去改善夏季金观音　红茶的品质。　铝比色法；茶黄素、茶红素和茶褐素含量的测定：萃　取比色法。　１．５数据统计　数据采用软件ＤＰＳ６．５５结合Ｅｘｃｅｌ进行数据的　处理和统计分析。　１材料与方法　１．１试验材料　鲜叶采摘于广东省德高信种植有限公司茶园的　金观音品种，采摘标准为一芽二、三叶，采摘时间为　２结果与分析　２．１　不同外源酶对毛茶茶多酚和氨基酸的影响　表１为不同外源酶处理后对毛茶茶多酚和氨基　酸含量的影响，其中不添加任何外源物的ｃＫ１的茶　多酚含量最低，只有】１．０６％。ＣＫ２外源添加水的　茶多酚含量最高，达到１３．７９％。与ＣＫ２比较，添　加木聚糖酶和添加木瓜蛋白酶的实验组的茶多酚含　２０１３年７月２３日。　１．２主要仪器与试剂　６ＣＲＭ一２５型揉捻机、６ＣＨＴ一７０型旋转式烘焙　提香机购自浙江春江茶叶机械有限公司。　纤维素酶（活力１０万ｕ／ｇ）、木聚糖酶（活力ｌ０　量均显著性降低。综合两个对照处理的结果表明外　源添加一定的液体对于毛茶茶多酚含量具有一定的　万ｕ／ｇ）、木瓜蛋白酶（活力２０万ｕ／ｇ）购自宁夏和　氏璧生物技术有限公司。　１．３力ｌ１１：　ｒ：艺　按照传统工夫红茶初制技术：夏茶鲜Ｄ－ｒ一室内　自然萎凋一揉捻一发酵一千燥。在室内自然萎凋过　程中加入不同的酶液，设三个处理：处理１为添加木　升高作用，但是添加外源酶对于茶多酚还是有一定　的作用。由此可见，ｉ种酶处理以添加纤维素酶对　于茶多酚影响的效果最好。　ＣＩ＜２以及处理ｌ、处理２和处理３与ＣＫＩ相比，　氨基酸的含量显著增加。其中处理１和处理３与　ＣＩ（２比较没有显著性变化，而处理２与ＣＫ２比较有　・１　８・　蚕桑茶＂ｔ－ｔｌ，－ｌｔｔ．　总第１７４期　显著性增加。处理２的氨基酸含量是所有实验组中　茶还是很有优势。因此添加外源的木聚糖酶和外源　最高的，达到２．３４％，是ＣＫ１的１．２倍左右。从氨　基酸的角度看，添加纤维素酶对于提高夏季金观音　纤维素酶在水浸出物含量上均要优于不做处理，其　中以纤维索酶处理的效果最好。　红茶的氨基酸的效果最好。　表１　不同外源酶对毛茶茶多酚和氨基酸的影响　注：数值表示为平均数±标准差，采用Ｄｕｎｃａｎ多重比较　进行显著性分析（Ｐ＝０．０５）　２．２不同外源酶对毛茶茶色素含量的影响　如表２所示，处理２的茶黄素和茶红素的含量　均最高，分别达到０．５７％和１０．９３％。与对照ＣＫ１　比较处理２和处理３的茶黄素含量有显著性升高，　与ＣＫ２比较，处理２茶黄素的含量有显著性升高，　其他两组处理变化不显著。与ＣＫ１比较，ＣＫ２和处　理１显著性降低，处理２显著性升高，处理３变化不　显著。与处理ＣＫ２比较，处理２和处理３的茶红素　显著忡升高，处理１变化不显著。与ＣＫＩ比较，ＣＫ２　和处理１变化不显著，处理２和处理３显著性升高。　与ＣＫ２比较，处理１变化不显著，处理２和处理３显　著性升高。ＴＦ乙／ＴＦ值以ＣＫ１的值最大，说明在发酵　过程中，有可能发酵过度。而ＣＫ２的ＴＲ／ＴＦ值比　ＣＫＩ低，由此可见喷洒水对于之后的发酵也有一定　的影响。＿＝三组处理中，以处理１的ＴＲ／ＴＦ值最低，　达到１８．２７。从ＴＲ／ＴＦ值来看，木聚糖酶处理在相　同时问处理下，能够减缓茶红素生成茶褐素。在生　成茶黄素和茶红素方面，以纤维素酶处理的产生的　量最大。　２．３　不１￣１　９１、源酶对毛茶其他生化成分禽量的影响　如表３所示，ＣＫ２以及三组处理比ＣＫ１的水浸　出物含量均要高，其中ＣＫ２和处理１以及处理２的　水浸出物蛩显著性升高，处理３变化小　著。与　ＣＫ２比较处理３的水浸出物显著性降低．而处理１　和处理２变化不显著。添加纤维素酶刘水浸出物含　量达到３４．５３％　相比于室内正常萎凋肝制的的红　表２不同外源酶对茶色素含量的影响　处理茶黄素ＴＦ（％）茶红素ＴＲ（％）茶褐素ＴＢ（％）Ｔ１　Ｆ　注：数值表示为平均数±标准差，采用Ｄｕｎｃａｎ多重比较进行　显著性分析（Ｐ＝０．０５）　表３　不同外源酶对毛茶其他生化成分含量的影响　对于可溶性糖的含量，ＣＫ２以及三组处理均比　ＣＫＩ要低。ＣＫＩ的可溶性糖的含量达到３．５３％，处　理２的可溶性糖达到３．３２％，两者比较没有显著性　差异　与ＣＫ２比较，处理２显著性升高，其他两个　处理无显著性差异。由此可见，三组处理中以纤维　素酶对于可溶性糖的影响最小，木聚糖酶处理与正　常室内萎凋组比较，明显降低了可溶性糖。　对于黄酮的含量，ＣＫ２以及三组处理均比ＣＫ１　要高，其中ＣＫ２最高，达到ｌ３．１５　ｍｇ／ｇ，处理２达到　１２．５９　ｍｇ／ｇ，处理ｌ达到Ｊ２．４５　ｍｇ／ｇ，而处理３的含　量最低。与ＣＫＩ比较，三组处理组以及ＣＫ２的黄酮　含量均显著性升高，而与ＣＫ２比较，三组处理的黄　酮含量均显著性下降，其中以纤维素酶处理的样品　下降的幅度最小。综合上面的对比，ｉ种酶处理对　于黄酮的影响，以纤维素酶处理的效果最好　３讨论　通过对毛茶中茶多酚总量、氨基酸总量、茶色　２０１４年第６期　蚕桑茶叶通讯　・ｌ９・　素、水浸出物、可溶性糖和黄酮的含量分析，来探讨　在萎凋过程中添加外源木聚糖酶、纤维素酶以及木　瓜蛋白酶对于夏季金观音红茶品质的影响。结果表　明，三种酶处理都能显著性增加毛茶茶多酚、氨基　酸、茶黄素、水浸出物的含量，其中以纤维素酶处理　的效果最好。其中可溶性糖的含量，三种酶处理有　所下降，而纤维素酶处理对可溶性糖影响最小。这　三种酶作用于茶叶加工中的机理有所不同，其中纤　维素酶主要能使茶叶细胞壁物质部分水解，促使纤　维素转化成葡萄糖【１　；蛋白酶主要是将茶叶中的蛋　白质水解成各种氨基酸　；木聚糖酶主要是降解阿　拉伯木聚糖转化成它组成的单糖¨　。由于三种酶　都能在一定程度上将茶叶不易水溶的物质降解成水　溶性物质，因此三种酶都能显著增加水浸出物的含　量。茶多酚、氨基酸以及茶黄素等的增加，有可能是　由于三种酶水解后的物质在代谢上发生一定的转　变，最终导致这些物质的增加。　外源酶在红茶的加工利用上，大多数学者在喷　施外源酶都在揉捻和发酵阶段Ｌ】引。毛黎清等¨刮的　研究表明，在红碎茶的初制中加入少量果胶酶和纤　维素酶，茶叶的水浸出物分别提高６．５０％和８．３４％。　这表明纤维素酶处理的效果在提高水浸出物含量上　要优于果胶酶。本研究在萎凋叶上喷施外源酶，结　果也表明纤维素酶对于提高水浸出物含量的效果最　好。可能原因是由于喷施是在萎凋中进行，纤维素　酶对于纤维素的降解力度更大一些，木瓜蛋白酶主　要作用于蛋白质，在萎凋过程添加对于蛋白质的作　用力度不大　本研究添加纤维素酶对于茶黄素和茶　红素的含量效果也最大，而Ｍｕｒｕｇｅｓａｎ等¨川发现存　揉捻（切）工序后，将纯化的纤维素酶和漆酶以３：２　的体积比例喷在揉捻（切）叶上，茶黄素的含量提高　５７．１％，茶红素的含量提高９．４４％。这说明添加纤　维素酶对于形成茶黄素和茶红素具有促进作用，可　能原因是外源酶的添加在一定程度上增强了多酚氧　化酶的活性，促使茶黄素和茶红素的形成量增大。　由此可见，在红茶加工过程中选择喷洒外源酶　的加工阶段，除了在揉捻以及发酵过程中有效果，在　萎凋过程中也存在不错的效果。在萎凋过程中，应　该更倾向于能水解细胞壁的外源酶，如在生产应用　上可以推荐选择喷洒一定量的纤维素酶。　参考文献　［１］郭吉春，杨如兴，张文锦，等．乌龙茶新品种在不同区域　的经济性状表现——紫牡丹、金牡丹、黄玫瑰区试报告［Ｊ］．　茶叶科学技术，１９９７（０３）：１—６．　［ａ３郭吉春，叶乃兴，杨如兴，等．铁观音与黄金桂杂交种金　观音、黄观音的选育与应用［Ｚ］．中国四川蒲江：２００６．　［３］黄华林，李家贤，何玉媚．金观音、黄奇等四个乌龙茶品　种在广东的适应性［Ｊ］．茶叶科学技术，２００６（０３）：１１一ｌ２．　［４］张宝秀，郭雅玲．新品种茗科１号（金观音）研究与应用　综述ｆＪ］　福建茶叶，２００７（０２）：５～６．　［５］彭佩玲．金观音幼龄茶园丰产栽培管理要点［Ｊ］．茶叶　科学技术，２０１１（ｏ３）：２５～２７．　［６］周淑兰，徐平．金观音茶树良种在浙江省龙泉市推广种　植的适应性研究初报［Ｊ］．杭州农业与科技，２０１２（１）：４２～　４３．　［７］林国轩，刘玉芳，杨春．金观音品种在桂北的引种试验　［Ｊ］．广西农学报．２０１２，２７（２）：１５—１９．　［８］毕彩虹．夏秋绿茶的发展及前景探讨［Ｊ］．茶业通报．　２００７，２９（３）：１０９～１１１．　［９］张新富，胡建辉，王玉，等．摊放工艺对夏暑绿茶品质的　影响［Ｊ］．食品研究与开发，２０１３，３４（１６）：５２～５４．　［１Ｏ］肖世青，张雪波，杜先锋，等．酶处理对暑季安溪铁观音　香气品质的影响［Ｊ］．茶叶科学，２０１１（０４）：３４１～３４８．　ｆ　１１］冯云，苏祝成．加工过程中添加外源酶对夏季绿茶品　质影响的研究［Ｊ］．食品工业科技，２００７（０７）：１０７～１０９．　［１２］王若仲．纤维素酶、果胶酶在茶叶加工中的研究现状　［Ｊ］．贵州茶叶，１９９８（０２）：２１～２４．　［１３］龚玉雷，魏春，王芝彪，等．生物酶在茶叶提取加工技术　中的应用研究［Ｊ］．茶叶科学，２０１３，３３（４）：３１１—３２１．　ｆ　１４］阮同琦，赵祥颖，刘建军．术聚糖酶及其应用研究进展　［Ｊ］．山东食品发酵，２００８（０１）：４２—４５．　［１５］肖文军，刘仲华，黎星辉．茶叶加工中的外源酶研究进　展［Ｊ］．天然产物研究与开发，２００３（０３）：２６４—２６７．　［１６］余凌子，赵正惠．酶制剂在茶叶加工中的应用现状［Ｊ］．　中国茶叶，１９９９（４）：８一ｌ０．　［１　７］Ｍｕｒｕｇｅｓａｎ　Ｇ　Ｓ，Ａｎｇａｙａｒｋａｎｎｌ　Ｊ，Ｓｗａｍｉｎａｔｈａｎ　Ｋ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｅａ　ｆｕｎｇａｌ　ｅｎｚｙｍｅｓ　Ｏｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｂｌａｃｋ　ｔｅａｊ　Ｊ１．Ｆ００ｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．２００２，７９（４）：４１１～４１　７．