兰州拉面，闻香而来

作者：刘必强 刘智耘

来源：《中国食品》2020年第23期

兰州拉面，在甘肃当地被称为“清真牛肉面”，多由回族人经营，兰州市内比较有名的有“金鼎”、“马子禄”、“有布牛肉面”等品牌。笔者曾在甘肃临夏回族自治州的甘肃光学仪器工业公司工作十多年，每天以牛肉面为早餐，多年如一日。那时候，只要新开一家牛肉面馆就会去吃，几乎吃遍了临夏市里的大小牛肉面馆。后来随工厂搬迁到了兰州，每天早餐也还是以牛肉面为主。

评价兰州拉面的好坏不在于面拉得好不好，凡是开兰州拉面馆的，拉面是基本技能，有点阅历的食客考虑的则是面的外观是否粗细均匀，口感是否有“劲道”。面拉得是否粗细均匀，这是纯粹的技术问题；面有无“劲道”，一是跟面粉材料的选择有关，二是和揉面功夫是否到家有关，揉得次数越多、力道越足，面的口感就越好，也就是食客所说的“劲道”。

其实，兰州牛肉面的秘诀在汤料的调制上。能让食客从几百米范围内十多家拉面馆中独选一家进来吃面，对资深的食客来说，那是店家长年累积下来的口碑和信誉；对初来乍到的客人来说，靠的是那有着独特香味的牛肉汤料。而且各家有各家的绝招，各人有各人的秘方，你根本就不可能知道他是怎么配的。调制牛肉面汤用的香料都是大家知道的品种，其中也有一些是绝密的独家用料，外人很难一窥其秘，这样调制出来的汤才算是独门秘技，大多数食客也就是冲着这味儿来的。

如果有人想通过其他方式窃取秘方，肯定是行不通的。因为他们都是以家庭为单位，或是用亲情的纽带把大家组合在一起出来创业，不需要外人。就算你有化学家的功底，把拉面打包带回家，使用电子显微镜或是化学试剂、分析仪器等先进设备，恐怕也是白费劲儿，由此成就了兰州拉面的独特性、传统性、民族性，以及伟大的世界性。

先说说兰州拉面的独特性。因为它叫“兰州拉面”，好像商标一样有了专用性，要是叫“北京拉面”、“上海拉面”等，恐怕没几个人会买账。兰州拉面在百多年前由当地的少数民族同胞发明并流传至今，可谓历史悠久，当然具备了传统性、民族性。至于世界性，全国连锁的马兰拉面据说已经开到了有中国人的西方国家，拉面搭载着中华民族的传统文化飞到了世界的大部分地区，在那里扎下了深根。

兰州当地的牛肉面馆就像川地、吴地的茶馆，已成为文化的载体，秘制汤料就是它的灵魂，其重要性是不言而喻的。

兰州拉面的汤料是集大料、桂皮、沙姜、花椒等各种香料与牛骨头、牛肉精心熬制而成，等熬到闻不出单一的香料味，而是透出一种醇醇的、匀匀的且说不出是哪一种香型、哪一种味道时，就好像金庸先生所说的武功最高境界的“化境”，汤料就算成功了。

随着改革开放和商品经济的大流通，全国各地只要有外来人口的地方，就会有来自西北的兰州拉面馆。尽管大家都是挂着“兰州拉面”这块牌子，可当你每吃一家，味道却各不相同，品质也是良莠不齐。

总的来说，早期出外谋生开拉面馆的以甘肃临夏人最多，其次是青海人，再就是少量的宁夏、新疆的少数民族。近几年来，开拉面馆的以青海人最多。

每个地区拉面汤料的调制各具特色，不一而足，但还是有一些地方特色。 比如甘肃临夏州人的拉面，汤料中花椒的配比就放的比别处多，吃完后有一种麻的感觉，不失为一种特殊的偏好。

青海人开的牛肉面馆，汤料中的孜然味很浓。孜然是一种香料，其味辛香，多用来做烤羊肉时的调味料，主要用来去除羊肉的膻味，一般人不是很接受。有次出差经过杭州，发现这里的拉面馆多由青海人经营，笔者连吃几家都是孜然味偏重。上海郊县的拉面馆也是多由青海老板经营，但是味道比较清淡，亦无孜然味，这可能是因为上海人向来比较抗拒有异（臭）味和辛辣的食物，如大蒜等。因此，沪地拉面的汤料中不加孜然绝非偷工减料，而是青海老板所采取的改良措施。

真正的蘭州人出来开牛肉面馆的并不多，笔者上世纪八九十年代在外地出差吃拉面的经历中，还没有碰到过兰州人开的拉面馆。2001年的时候，笔者曾在青岛辽宁路上遇到一家由兰州人开的拉面馆，好像是叫“马阿不都拉牛肉面馆”。听本地人说这是一家正宗的兰州拉面馆，生意还可以，遂欣然前往。在拉面馆坐定后和老板聊了起来，他们来自兰州的安宁区，跟笔者的城关区离得不算远。到底是来自同一个地方来，自然亲近许多，拉面端上来的时候老板特意多加了些牛肉。但笔者看着碗里的面却顿时没了胃口，黑乎乎的面汤里不知道加了什么东西，还有一股不曾闻过的奇怪味道，遂问老板：“这是咱兰州牛肉面的特色？”老板苦笑道：“也是没办法的事，这地方人不认咱兰州特色。刚开张之时，本地人都说俺这口味不如本地回族人开的马氏兰州拉面正宗，并且告诉我这汤料与兰州拉面的特点相差太远，居然还怀疑我是假冒的兰州人，生意是越来越差。后来我到本地人开的那家所谓的正宗兰州拉面馆进行考察，发现他们的调料用的是酱油、醋、咖哩粉、红油辣子等，由食客自行调配，而食客们往往会把所有调料都往碗里加一些，生怕漏了一味会使得味道不正宗。于是，独具特色的兰州拉面就这样被他们调成了彩色的怪味酸辣汤面。咱们兰州牛肉面独具特色的汤料，他们认为不好吃。没办法，为了生存，只能入乡随俗。我要做的是本地人的生意，真正的兰州人一年也碰不着几个。于是，我按照本地人的口味特点和要求重新调配汤料，经过这么一调整，生意才逐渐好了起来。”

作者简介：刘必强（1963.9-），男，汉族，江苏常州，大专，研究方向：光机电。