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烹饪技法解密之烧制菜

2022-04-11 来源:好走旅游网
厨技交流一、技法定义将预制好的原料,加入适量汤汁改用中、小火和调料,用旺火烧沸后,而后收汁、勾加热,使原料适度软烂,芡成菜的多种技法总称。CJJL二、机制、关键和特点烧制技术内容比较广泛,在做法烤法、扒法等和烹调目的上,与焖法、“烧”是把各种预相互关联。通常说的并使调制作原料再加热至质地软烂,浓缩味汁,以增加料渗入原料之中,最菜的美味。烧是水烹法中最精细、它要经复杂、最有特色的一种技法,过两种或两种以上的加热方法才能完成制品。烧的烹调流程很不统一,将加操作方法各不相同。一般地说,工洗净的原料,通过多种方法预制,然后放入锅初步处理为烧的半成品,闵二虎杨锦泰/文烹饪技法解密之制菜40CJJL厨技交用火烧内,加调料和适量的水或汤,熟成菜,前后共两道工序,后一道工序叫“烧”,没有经过这后一道工序,就不能称之为烧法。在这道工序中,大火又分为旺火烧开,中小火烧透,收汁三个阶段。由于主料性质和调料口味差异品种的不同,烧菜的质感,很大,形成不同的风味特色。鲜,山珍海味,各种蔬菜和豆制品等都能红烧,因而红烧菜肴品种也较其它适用制作各它烧法多。不但如此,如种不同的原料和不同形体的原料,组织坚韧的块状原料和肉质松嫩的整条原料。主要在预熟中调节好各种原料的成熟程度,或在红烧过程中,用先后下料的方法加以调节。二是所有烧法都是两次加热成菜,都必须经过第一次加热的预制。红烧的预制具有一定的特点。一般来力求质感说,红烧菜肴以烧熟为主,软嫩。所以在初步熟处理时必须适应都采用这一要求。多数原料的预制,以断生为宜。其中,对煎、炒的方法,禽畜类小块原料大都采用炒的方法,炒去原料部分的水分,使其外表紧缩、发挺变色即可;但对纤维组织疏加热时易于散碎的原料,在炒锅松、特别是烧制整条中则不宜多炒多翻;且不鱼的预制,只能采用煎的方法,煎可久煎,这是因为鱼肉细嫩易熟,否则鱼肉会变后还有一次烧制过程,老。三是红烧的火候,主要采用中火或小火以使原料烧透入味。由于原料成菜不同,预制品的成熟程度不同,质感的要求不同,因此烧制的时间也流烧制时间不同。如含水分大的蔬菜,最短,一般5~6min,保持质感脆嫩或软嫩;组织疏松的鱼肉菜烧制时间也质感不长,大体掌握在10min左右,烧讲究鲜嫩;禽畜肉类的小块原料,制时间多在40~60min,质感主要是酥软柔嫩。否则,就达不到红烧的效果。四是红烧菜肴和其他烧法一样,成菜后都有一定的汤汁。红烧的汁,讲究黏浓味厚,汁量在各种烧法中是必须注意较宽的一种。红烧的勾芡,两个问题:第一,一般是在原料接近边收汁边勾成熟时,回到旺火收汁,即可淋入芡,汤汁变得粘稠适度时,明油,翻一翻身,使汁裹匀,并翻出光则是在泽。对整块大料或整条原料,原料全熟后,先盛入盘内,锅回旺火再浇在原料收汁勾芡,成为卤汁后,容易出现厨师上面。第二,人为勾芡,影响口味。特别所说的“腻味”问题,是整只、整条的红烧菜,因滋味较难若“腻渗入内部,食时要蘸卤汁吃,味”大了,则更影响口味。所以无论使用任何勾芡方法,都应淋少许明油“旋锅”,利用勾芡成熟后具有吸油的用油的性能,使油和芡汁溶为一体,“腻味”,使肥香味来压住芡所产生的卤汁味美而不腻。2.干烧干烧的工艺流程和操作方法与红烧基本相同,成熟机制也与红烧近似。从表面上看,只是干烧收干味汁而红烧留有适当芡汁的不同。但是从这两种操作技术和烹调效果上分析,至少在原料烧法却有实质性的区别,预制方法、成熟程度、调料的使用、味都有显型,以及菜肴卤汁的性质上,它能著的不同。干烧特别容易出味,把一些普通的原料做出“名而不贵”干烧茄子等;在的美味,如干烧扁豆、干烧也烧制山珍海味珍贵原料方面,如干烧鱼有红烧所不能比拟的效果,三、技法分类详解1.红烧红烧是以中等火力加热,使原料受热适度酥软,调料味道浸入原料,收汁时滋味浓缩并用勾芡增加黏性,以形成柔滑的使汤汁吸附在原料上,口感,浓厚的味道和鲜明的色彩。凡是不易入味或需要长时间加热的原它是能够料制作,应首选红烧技法,适应多种原料,使用多种调味方法,也是目形成多种风味的灵活性技法,前餐饮业广泛使用的一种技法。它因色得名,实际上代表了除干烧以外的红所有烧法的具体做法,也可以说,烧是烧法的代表性技法。红烧菜肴以软嫩适口的特色泽红亮,味鲜汁香、成为餐馆长期经色,享有很高声誉,红烧主要营的必备菜肴。具体来说,有以下几个特点。一是用料广泛。家禽家畜,水产海41厨技交流干烧蹄筋、干烧冬笋翅、干烧海参、等,其风味都在红烧之上。干烧的原料初步熟处理有着与众不同的特点。干烧的预制可使调料滋并尽可能缩短味迅速渗入原料内部,收汁的时间创造条件,以利提烧制、干烧对原料预高菜肴的品质。因此,制总的要求是:原料的成熟程度要高一些;原料内部的水分要多排除一便些,使原料内部多留出一些空隙,于滋味的渗入;原料中的异味要去原净,便于原料本身鲜香味的逸出;定型,在烧制料的外形要得以凝结、时不会出现破碎等现象。干烧的调料用料比红烧的繁多,菜肴的味型也比红烧丰富。这是干烧也是干烧独立技法的一个明显发展,于红烧之外的一个重要因素。从总体这类讲,干烧口味以鲜咸香辣为多,口味的制品,大多以鱼类作为原料;这类制品以使用蔬也有不带辣味的,菜原料为多。这两类口味常用的调料泡辣椒、豆很多,辣味调料有辣椒油、、料酒、酱油、瓣酱、酒酿(即糯米酒)其中泡辣椒、豆瓣醋、葱花、姜末等,以郫县所产最享酱都是四川省特产,盛名,是干烧必用主要调料之一。无辣味的调料有香油、酱油、盐、味精、料酒、糖等,其中香油是指用小磨制的香油。这两种口味所用的油料均以猪油为主。干烧的调味方法,主要是炒出香味先用油、葱花,姜末炝锅,再加入适后,陆续投入调味料炒透,量的汤水调匀,然后将预制的半成品原料投入同烧,旺火烧开。如果用荤改用中小火料如鱼类等,则需加盖,烧制原料入味、汤汁黏稠,沾附在原料上,即可淋些明油出锅。如果使用烧法则与烧鱼相的是蔬菜如冬笋等,需在锅内不同;对于一些易熟原料,不必用中小断颠锅炒拌,使之入味,火烧制,入味收汁后即可淋入香油出锅。干烧的卤汁也很有特色。一般来干烧的汁说,干烧的汁量比红烧少,黏性增高,比红烧稠,汁中水份极少,近似胶质状态,能沾附在原料的表只有残留的明油,面,食后盘内无汁,,以区别普通的汤业内称之为“油汁”一般都不勾芡,汁和卤汁。干烧的汁,才只有一些品种的卤汁黏性不足时,加少许湿淀粉增加稠度。干烧时加入多了就不容易“拢的汤水不能太多,汁”;火力也要旺一些,以加快收汁的锅内速度。如果原料已经烧透入味,应先把原料盛入仍剩有较多余汁时,盘内,用旺火继续收汁至黏稠似胶,淋入明油,再浇在原料上面。干烧比红烧确有许多新的发展变亮油少汁、质化,并取得了香浓醇厚、感多样、味型丰富的烹调效果。它和油媒中的滑炒一样,都是中国烹调技法上的一种突破,不但在宴会上干烧即使小型餐菜肴正逐步取代红烧菜,馆零散供应的干烧菜也比红烧菜更受欢迎。干烧已成为餐饮业广泛使用的一种技法。3.软烧这种技法是烧法中又一代表性的技法,在许多方面均有独到之处。它焖等有很多相与“火功菜”技法的煨、也有较大的区别。软烧多用似之处,软嫩的原料,常用的是鱼类和豆腐软烂等,成品质感也以软嫩或软糯、等为主,形成了软烧独有的风味特加热时间上也有色。在用火的大小、都是红一定的特点。它像干烧一样,烧方法的发展,但在各地又形成不同的地方色彩和不同的名称。如四川名将豆腐菜“软烧豆腐”的具体做法是:加少许洗净,切成小块,放入开水中,盐净烫一下去掉豆腥味;锅架火上,放入豆腐和汤下油和调料炒出色味,水同烧,旺火烧开,改用小火烧制;在汤要少,缓慢的烧,烧制时,火要小,自始至终,保持汤面不断的冒出小气直至原料泡,发出咕嘟咕嘟的响声,调料的滋味都已内部的水分被排出,渗入原料中,即可用中火或旺火收稠鲜香入味。汤汁出锅。成菜质地软嫩,如麻四川菜的许多鱼类和豆腐名菜,婆豆腐、白油豆腐、臊子鱼、泡菜鱼等都是用软烧的方法调制的。由于在软当地厨烧过程中不断的发出咕嘟声,取名为“笃烧”。师根据这个响声,CJJL42

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