黑木耳沙拉酱的研制及其品质影响因素的研究

工艺技术Process Technologydoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.17.014黑木耳沙拉酱的研制及其品质影响因素的研究Study󰀡on󰀡the󰀡Technique󰀡and󰀡Influencing󰀡Factors󰀡of󰀡Auricularia auricula󰀡Salad󰀡Dressing◎ 吴芳英（丽水职业技术学院林业科技学院，浙江 丽水 323300）(College of Forestry Science and Technology, Lishui Vocational & Technical College, Lishui 323000, China)Wu Fangying摘 要：为进一步扩展黑木耳的应用范围，丰富沙拉酱的种类，本文以黑木耳为主要原料之一进行新型沙拉酱的研制。通过单因素和正交试验优化黑木耳风味沙拉酱配方，确定最佳配方为：黑木耳匀浆25󰀁g、色拉油90󰀁g、黄原胶0.5󰀁g、糖粉20󰀁g、蛋黄20󰀁g、柠檬酸0.8󰀁g、水55󰀁g和盐1󰀁g，搅拌时间为15󰀁min。采用此配方生产的沙拉酱风味口感最佳、黏度适中、组织细腻、营养价值高，可接受度好。关键词：黑木耳；沙拉酱；研制；影响因素Abstract：In order to expand the application range of Auricularia auricula and enrich types of salad dressing, Auricularia auricula was used as main raw to product new salad dressing. The best recipe of Auricularia auricula salad homogenate 25 g, salad oil 90 g, Xanthan gum 0.5 g, sugar 20 g, egg yolk 20 g, citric acid 0.8 g, water 55 g, salt 1 g, and viscosity, delicate texture and high nutritional value. The overall acceptability is good.中图分类号：TS264dressing was determined through single factor and orthogonal experiments. The best recipe was Auricularia auricula the stiring time was 15 min. Under these conditions, the Auricularia auricula salad dressing has the best taste, moderate Key words：Auricularia auricula; Salad dressing; Technique; Influencing factors黑木耳（Auricularia auricula）属木耳科木耳属，又名黑菜、木耳、云耳，其子实体滑脆爽口，味道鲜美，营养丰富，为我国宝贵的药食同用胶质真菌，也是世界公认的保健食品[1]。黑木耳有较高含量的碳水化合物、蛋白质、氨基酸以及铁、磷、钙等多种人体所需的营养成分，其主要的活性成分多糖具有降血糖、降血脂、降低血液黏稠度以及抗衰老、抗辐射、抗糖尿病等多种生理保健功能[2]。随着黑木耳的食用和药用价值逐渐得到认可，研制多样化的黑木耳产品将受到广泛关注，既发挥了黑木耳的价值，也为黑木耳深加工开辟新途径。沙拉酱在西餐中占有一席之地，但传统的沙拉酱是一种较典型的高脂肪、高热量、高胆固醇调味品，主要原料为油脂和蛋黄，其脂肪含量高达75%。由于人们对绿色健康食品需求的不断增加，研制低脂保健沙拉酱将会有相当广阔的市场前景[3-5]。因此，本文尝试将兼具丰富营养价值和保健功能的黑木耳加入其中，在降低油脂含量的前提下，赋予传统沙拉酱特殊的风基金项目：浙江省教育厅科研项目（编号：Y201738694）。作者简介：吴芳英（1990—），女，硕士，讲师；研究方向为食品加工与包装。42/现代食品XIANDAISHIPIN󰀡Process󰀡Technology工艺技术味，开发出一款低脂、保健且风味独特的沙拉酱。1.3.3 操作要点（1）糖粉的制备。选择优质的白砂糖并将其磨成粉末，糖粉要尽量细。（2）黑木耳匀浆的制备。选择优质黑木耳干，洗净后加入适量温水浸泡4 h[1]，锅中倒入5倍干黑木耳质量的水，煮开，放入复水后的黑木耳，焯烫后捞出，再用榨汁机粉碎至细腻糊状备用。（3）配料混合。先将黄原胶、糖粉、盐混匀，再加温水分散溶解，加入蛋黄后低速搅拌2～5 min，缓慢加入1/4色拉油，使蛋黄与大豆色拉油及配料充分混匀并乳化稳定；将黑木耳匀浆加入，充分混匀，此时水包油型结构逐渐形成，吸油能力较强，再将剩余3/4色拉油与柠檬酸缓慢加入，边加边搅拌使其混合，保持中速搅拌，最后低速搅拌2～5 min使其消泡，直到形成均匀细腻而稳定的膏状体。（4）均质。为了使沙拉酱更加细腻光滑且不出现分层，用胶体磨均质（转速控制在3 600 r·min-1）。1 材料与方法1.1 试验材料黑木耳干、大豆色拉油、鸡蛋、白砂糖、食盐，均购于丽水市大润发超市；柠檬酸、黄原胶，均为食品级。1.2 仪器与设备DDQ-B01K1型电动打蛋器（广东小熊电器有限公司）、JY2002电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）、HR2195飞利浦榨汁机（飞利浦公司）、JYC-21HEC05九阳电磁炉（杭州九阳生活电器有限公司）、YB-2500A型粉碎机（永康市速锋工贸有限公司）、NDJ-8S数字旋转粘度计（上海恒平科学仪器有限公司）、JML-50立式胶体磨（温州市麦特隆机械有限公司）。1.3 试验方法1.3.1 基础配方查阅相关资料[6-9]并进行大量预试验，初步确定黑木耳风味沙拉酱的基础配方，见表1。表1 黑木耳风味沙拉酱的基础配方表原料大豆色拉油蛋黄白砂糖食盐水柠檬酸黄原胶黑木耳匀浆添加质量/g10025201500.80.520g百分含量/%46.011.59.20.523.00.40.29.21.4 单因素试验设计1.4.1 搅拌时间对黑木耳风味沙拉酱品质的影响参照黑木耳风味沙拉酱的基础配方，其他条件均相同的情况下，搅拌时间分别采用5、10、15、20 min和25 min，并对沙拉酱进行感官分析，研究搅拌时间对黑木耳风味沙拉酱品质的影响。1.4.2 配料添加量对黑木耳风味沙拉酱品质的影响在其他条件均相同的情况下，添加不同量的黑木耳匀浆、色拉油、蛋黄、白砂糖、黄原胶、水及柠檬酸，进行单因素的试验，根据成品的感官评分标准进行分析，研究各种配料的不同添加量对黑木耳风味沙拉酱品质的影响。1.3.2 工艺流程黑木耳风味沙拉酱的工艺流程如图1所示。黄原胶、 糖粉、食盐 水 1/4色拉油、 鸡蛋蛋黄 黑木耳匀浆 剩余的油、 柠檬酸 1.5 正交试验设计在1.4单因素试验结果的基础上，考虑各因素之间的交互影响，本研究选择影响较大的色拉油、黑木均质 混匀 沙拉酱 溶解 灌装 搅匀 成品 搅匀 搅匀 耳匀浆液、白砂糖及黄原胶添加量这4个因素，进行4因素3水平的正交试验，以感官评分作为质量评价指 标，进行黑木耳风味沙拉酱配方的优化。正交试验设计如表2所示。图1 工艺流程图XIANDAISHIPIN现代食品/43工艺技术Process Technology表2 正交试验因素水平设计表因素水平123A 黑木耳添加量/g152025B 色拉油添加量/g8090100C 黄原胶添加量/g0.50.81.1D 白糖添加量/g152025沙拉酱按要求灌装并封口，放置24 h熟化后再进行感官分析和黏度测定。1.6.1 感官分析在室温下将20 g沙拉酱放置在一次性纸杯中，然后由15位品评人员独立品尝并观察沙拉酱酱体在 1 min内的变化情况，根据样品的组织形态、细腻度、口感和风味进行分析评价，具体细则如表3所示。最后，将15人感官评分的平均值作为综合评分[10]。表3 感官评分标准表1.6 质量评价指标项目评分标准内外均一，不流散，不分层略微流散，无明显分层流散缓慢但大体保留形状，略有分层流散快，油水分层无裂纹，表面光泽有少许裂纹有裂纹，表面光泽暗淡有裂纹，无光泽细腻爽滑，不油腻，酸甜可口稍有粗糙感，不油腻，酸甜适中有粗糙感、和（或）油腻感粗糙感明显、和（或）油腻感重，偏酸或偏甜有沙拉酱香味，黑木耳风味有沙拉酱香味，稍有黑木耳风味无黑木耳风味无法接受得分9～107～85～60～49～107～85～60～49～107～85～60～49～107～85～60～4组织形态（10分）细腻度（10分）口感（10分）风味（10分）1.6.2 黏度本试验采用NDJ-8S数字旋转粘度计进行测定，测定条件为：室温，#4转子，6 r·min-1，测定1 min读出黏度值。拉酱感官评分最高，黏度适中，质地细腻，具有良好的形态和良好的口感。随着搅拌时间的继续延长，沙拉酱出现大量起泡现象，黏度降低，感官综合评分呈现下降趋势。因此，在接下来试验中搅拌时间都采用15 min。4035感官评分2 结果与分析2.1 单因素试验结果2.1.1 搅拌时间对黑木耳风味沙拉酱品质的影响由图2可知，搅拌时间对沙拉酱的品质具有较显著的影响，随着搅拌时间的延长，沙拉酱的感官综合评分先增加后降低。当搅拌时间为5 min时，由于搅拌时间太短乳化不充分，沙拉酱流散快，出现油水分层现象，有较重的油腻感；搅拌时间为15 min时，沙3025201551015搅拌时间/min2025 图2 搅拌时间对沙拉酱品质的影响图44/现代食品XIANDAISHIPIN󰀡Process󰀡Technology工艺技术2.1.2 黑木耳匀浆添加量对黑木耳风味沙拉酱品质的影响黑木耳享有“21世纪健康食物”之称，制作成匀的情况下，搅拌时间采用15 min，分别称量15、20、25、30 g和35 g黑木耳匀浆制作沙拉酱。由图3可知，当黑木耳匀浆添加量增加时，沙拉酱的感官综合评分先增加后降低。当黑木耳匀浆添加量为15 g时，黑木耳颗粒在沙拉酱中不明显；黑木耳匀浆添加量为20 g时，沙拉酱的感官综合评分达到最高值，此时沙拉酱组织细腻，黑木耳均匀分布，能突出黑木耳风味沙拉酱的特点，同时具有沙拉酱和黑木耳的美味；黑木耳匀浆添加量达到35 g时，沙拉酱口感粗糙，风味较差。40 35 感官评分30 25 20 15 15202530黑木耳匀浆添加量/g35 感官评分4035感官评分30252015607080色拉油添加量/g90100 浆后保留了黑木耳的营养成分。其他配料添加量相同图4 色拉油添加量对沙拉酱品质的影响图403530252015152025蛋黄添加量/g3035 图5 蛋黄添加量对沙拉酱品质的影响图2.1.5 白砂糖添加量对黑木耳风味沙拉酱品质的影响白砂糖可调节沙拉酱的口感，对酸味起缓解作用。由图6可知，白砂糖添加量为20 g时，感官综合评分最高，沙拉酱酸甜可口。当白糖粉添加量太少时，沙拉酱太酸影响口感；当白糖粉添加量太多时，沙拉酱黏稠度会一定程度上下降，导致保型性变差，同时口感太甜而发腻。4035感官评分30252015101520白砂糖添加量/g2530 图3 黑木耳匀浆添加量对沙拉酱品质的影响图2.1.3 色拉油添加量对黑木耳风味沙拉酱品质的影响由图4可知，色拉油添加量对沙拉酱品质具有较显著的影响，随着添加量的增加，感官评分呈现先增加后降低的趋势。当色拉油添加量为60 g时，会析出少量水分，沙拉酱过稀且容易流散；当色拉油添加量为90 g时，感官综合评分最高；当添加量达到100 g时，沙拉酱有较重的油腻感，而且油脂含量高不利于人体健康，因此色拉油添加量为90 g时较合适。2.1.4 蛋黄添加量对黑木耳风味沙拉酱品质的影响由图5可知，蛋黄添加量对沙拉酱品质影响较小。当蛋黄添加量为20 g和25 g时，感官综合评分最高。由于鸡蛋蛋黄中含有较大量的胆固醇，摄入过量会导致高胆固醇血症而影响人体健康，在保证沙拉酱品质的情况下应尽可能减少蛋黄的添加量，因此选择蛋黄添加量为20 g。图6 白砂糖添加量对沙拉酱品质的影响图2.1.6 黄原胶添加量对黑木耳风味沙拉酱品质的影响由图7可知，随着黄原胶添加量的增加，感官综XIANDAISHIPIN现代食品/45工艺技术Process Technology合评分先增加后降低。当黄原胶添加量为0.2 g时，沙拉酱过稀，易流散；黄原胶添加量为0.8 g时，沙拉酱质地细腻有光泽，油水不分层，黏度可接受度好，感官综合评分最高；随着黄原胶添加量的进一步提高，沙拉呈现下降趋势，因此黄原胶添加量选择0.8 g较合适。4035感官评分302520150.20.50.8黄原胶添加量/g1.11.4 柠檬酸添加量0.8 g较合适。4035感官评分302520150.60.81柠檬酸添加量/g1.21.4 酱黏度过大，涂抹性差，酱体表面暗淡，感官综合评分图9 柠檬酸添加量对沙拉酱品质的影响图2.2 正交试验结果查阅相关文献[11]，正交试验中制作的沙拉酱黏稠度符合大多数消费者的要求，因此以感官评分作为质量指标。表4 黑木耳风味沙拉酱正交试验结果分析表试验号123456789K1A 黑木耳11122233390.993.098.930.331.033.02.7B 色拉油12312312392.696.893.430.932.331.11.4C 黄原胶12323131298.194.190.632.731.430.22.5A3B2C1D2D 白砂糖12331223193.095.594.331.031.831.40.8感官黏度/评分×103 mPa·s30.631.528.830.430.232.431.635.132.242.660.14.625.485.256.306.005.765.35图7 黄原胶添加量对沙拉酱品质的影响图2.1.7 水添加量对黑木耳风味沙拉酱品质的影响水添加量太低时，沙拉酱会有油析出；水添加量增多时，沙拉酱过稀。由图8可知，水添加量对沙拉酱感官综合评分影响较小，水的添加量为55 g时，沙拉酱的品质最佳，此时沙拉酱较稳定。4035感官评分30252015455055水添加量/g6065 K2K3k1k2k3极差R因素主次优方案图8 水添加量对沙拉酱品质的影响图2.1.8 柠檬酸添加量对黑木耳风味沙拉酱品质的影响柠檬酸是酸度调节剂，能形成酸味和调节沙拉酱体系的酸碱性，将沙拉酱的酸度控制在一定范围内，抑制微生物的生长繁殖，从而延长货架期。由图9可知，当柠檬酸添加量为0.6 g时，沙拉酱偏甜且稍有油腻感；当柠檬酸添加量为0.8 g时，沙拉酱酸甜可口；柠檬酸添加量继续增加，酸度增加而导致口感变差，因此，46/现代食品XIANDAISHIPINA＞C＞B＞D通过分析表4可知，影响黑木耳风味沙拉酱品质的4个因素主次顺序为黑木耳匀浆添加量（A）＞黄原胶添加量（C）＞色拉油添加量（B）＞白砂糖添加量（D），以感官评分为评价指标确定的最优组合为A3B2C1D2，󰀡Process󰀡Technology工艺技术即黑木耳匀浆25 g、色拉油90 g、黄原胶0.5 g、白砂糖20 g，其他配料的添加量为：蛋黄20 g、柠檬酸 0.8 g、水55 g、盐1 g，搅拌时间为15 min。在此优化条件下，进行3次平行实验验证，得到的沙拉酱感官评分为37.6分，按此配方生产的沙拉酱风味口感最佳、黏稠度适中、组织细腻、保型性好。加工沙拉酱工艺配方研究[J].北京工商大学学报（自然科学版），2011，29（6）：35-39.[4]罗晓莉，张沙沙，曹晶晶，等.美味牛肝菌风味沙拉酱的研制[J].食品工业科技，2017，38（3）：206-210.[5]王 萍，樊乃境，李 妍，等.低脂素食沙拉酱稳定体系研究[J].中国调味品，2018，43（1）：67-72.[6]庞林丽，贾思加，李小娟，等.低脂全蛋什锦沙拉酱的研制[J].中国家禽，2006（24）：23-25.[7]田 文，吕 兵.大豆沙拉酱的研制及流变学性质研究[EB/OL].（2019-07-17）[2012-09-10].http://www.paper.edu.cn/releasepaper/content/201209-89.[8]龙维贞.茶味沙拉酱工艺配方及其品质影响因素研究[J].现代食品，2018（18）：142-145.[9]Kantekin-Erdogan Meryem Nur，Ketenoglu Onur，Tekin Aziz. Effect of monoglyceride content on emulsion stability and rheology of mayonnaise[J]. Journal of food science and technology，2019，56（1）：443-450.[10]赵山山，杨晓艳，杨园园，等.红薯全粉无蛋低脂沙拉酱的研制及货架期的研究[J].中国调味品，2019，44（3）：107-112.[11]王 敏.沙拉酱生产工艺的研究[J].中国调味品，2006（9）：42-45.3 结论本文以黑木耳为主要原料，通过单因素试验和正交试验，以产品感官综合评分为主要指标，对黑木耳风味沙拉酱配方进行优化，确定黑木耳风味沙拉酱的最佳配方为：黑木耳匀浆25 g、色拉油90 g、黄原胶0.5 g、白砂糖20 g、蛋黄20 g、柠檬酸0.8 g、水55 g和盐1 g，搅拌时间采用15 min。在此条件下生产的沙拉酱风味口感最佳、黏度适中、组织细腻有光泽、营养价值高，且同时具有沙拉酱和黑木耳子实体的美味。本文研制的黑木耳风味沙拉酱进一步扩展了黑木耳的应用范围，丰富了沙拉酱的种类，为新型低脂保健沙拉酱的开发提供了依据。参考文献：[1]陈 红，蒋珍菊.黑木耳饼干生产工艺的研究[J].粮食与油脂，2018，31（2）：65-68.[2]栾淑莹.黑木耳多糖降血脂功能及黑木耳降脂饼干的研究[D].哈尔滨：东北林业大学，2016.[3]薛淑静，李 露，关 健，等.利用白灵菇副产物《锄禾》不止是诗，知辛苦，更需要行动。XIANDAISHIPIN现代食品/47