测 苏教版选修1
时刻：45分钟 总分值：100分
一、选择题(共12个小题，每题5分，共60分)
1．酒厂在利用酵母菌酿酒的进程中，经检测活菌数量适宜，却不产生酒精，应采取的方法是( ) A．降低温度 C．加缓冲液
B．隔绝空气 D．加新鲜培养基
【解析】 酵母菌只有在无氧条件下才能发酵生成酒精。 【答案】 B
2．(2021·伊犁高二期末)制作葡萄醋时，必需操纵的发酵条件是( ) A．温度18～25 ℃，适时通气 B．温度18～25 ℃，隔间空气 C．温度30～35 ℃，隔间空气 D．温度30～35 ℃，适时通气
【解析】 醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃，而且是需氧的细菌，因此要不断适时地进行通气。 【答案】 D
3．要使泡菜制作成功，最要紧的条件是( ) A．缺氧环境 C．加盐
B．有氧环境 D．加香辛料
【解析】 乳酸菌是厌氧型细菌，必需在无氧环境下发酵才能产生乳酸。制作泡菜成功的关键是维持缺氧环境。
【答案】 A
4．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接(如图)，其要紧目的是( ) A．让产生的气体缓慢排出 B．避免杂菌污染 C．避免散热过量
D．有利于通过排气口进行气体互换
【解析】 排气口和一个长而弯曲的胶管连接，能够在排气的同时，有效阻止杂菌进入发酵装置中。
【答案】 B
5．以下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵进程中培育液pH转变曲线图，以下表达正确的选项是( ) 甲 乙 A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B．中期能够闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C．后期接种醋酸菌，适当通气并维持原有温度 D．图乙中能正确表示pH转变的曲线是③
【解析】 发酵初期因为培育液中有氧气，微生物进行有氧呼吸，产物是CO2和水，因此会有气泡产生。中期能够闻到酒香，说明进行酒精发酵，产物是酒精和CO2。后期接种醋酸菌，产物为醋酸，醋酸的酸性较强，使溶液的pH迅速下降，图乙中能正确表示pH转变的曲线是②。
【答案】 B
6．(2021·平顶山高二检测)以下哪项操作会引发发酵液受污染( ) A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干
B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干利用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
【解析】 为了避免发酵液受污染，榨汁机要用温水清洗并晾干；发酵瓶要用70%酒精消毒；葡萄应先冲洗，再去掉枝梗，目的是避免葡萄被杂菌污染；若是将盖完全打开，空气中的杂菌将会进入瓶内，使发酵液被污染。
【答案】 C
7．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
【解析】 利用酵母菌酿酒是运用了酵母菌无氧呼吸产生酒精这一代谢特点，可是由于酵母菌开始时数量较少，不能知足生产的需要，因此开始的时期要增加酵母菌的数量，而在有氧气的情形下，酵母菌进行有氧呼吸，
以出芽方式进行快速繁衍，因此在开始时期要通入必然量的氧气，然后封锁装置，让酵母菌进行无氧发酵，以产生大量的酒精。若是持续通入氧气，酵母菌会大量繁衍，可是可不能产生酒精。
【答案】 D
8．在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵进程中，菌种是由原料本身提供的是( ) ①果酒 ②果醋 ③腐乳 ④泡菜 A．①② C．③④
B．②③ D．①④
【解析】 果酒、泡菜的发酵进程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵进程中，菌种来自空气。 【答案】 D
9．在发酵条件的操纵中，错误的选项是( ) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B．要想一次取得较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C．制葡萄酒的进程中，除在适宜的条件下，时刻应操纵在10～12 d左右 D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时刻一样操纵在7～ 8d左右
【解析】 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，其目的一是增进发酵初期酵母菌的有氧呼吸，二是避免气压过大，造成发酵装置破裂。
【答案】 B
10．(多项选择)以下关于腐乳、果酒、果醋的制作进程的表达，正确的选项是( ) A．果酒发酵进程中需要适时打开瓶盖一段时刻将气体排净，以防发酵瓶破裂 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．制腐乳时，卤汤中香辛料越多，口味就越好
D．果醋发酵装置的排气口通太长而弯曲的胶管与瓶身相连，该装置能够避免发酵液被污染
【解析】 果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸，因此不能打开瓶盖，能够按时拧松瓶盖，排出产生的二氧化碳气体；香辛料能够调剂腐乳的口味，但并非是越多越好。
【答案】 BD
11．(2021·安康高二期末)以下哪项不属于腐乳制作进程中避免杂菌污染的操作( ) A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要操纵在18～25 ℃范围内
【解析】 A、B、C三项均有避免杂菌污染的作用，D项中温度的选取有误，应为15～18 ℃。 【答案】 D
12．豆腐发酵时毛霉等微生物能产生的酶要紧有( ) A．蛋白酶和脂肪酶 C．脂肪酶和淀粉酶
B．蛋白酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
【解析】 腐乳的发酵原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
【答案】 A
二、非选择题(3个大题，共40分)
13．(14分)腐乳是我国古代劳动人民制造出的一种通过微生物发酵的大豆食物。以下图是腐乳制作的流程示用意：
让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加腐乳浸液装瓶―→密封腌制 (1)现代科学研究说明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如青霉、曲霉、 和 等。 其中起要紧作用的是 ，它是一种 状真菌，散布普遍，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 (2)腐乳制作的原理是 。
(3)传统的制作进程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，如此能够 。
(4)加盐的作用是 和 。
(5)腐乳浸液是由酒及各类香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒能够选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加料酒的作用是 和 。
【解析】 腐乳制作的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。加盐和加酒要注意操纵用量：盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能致使豆腐腐败变质；酒精含量太高，腐乳成熟的时刻将会延长。
【答案】 (1)酵母菌 毛霉 毛霉 丝
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘
油和脂肪酸
(3)空气中的毛霉孢子 幸免其他菌种的污染，保证产品的质量
(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，幸免豆腐腐败变质 (5)抑制其他微生物的生长 使腐乳具有独特的香味
14．(14分)(2020·浙江高考)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，大体工艺流程如下：
请回答：
(1)在制备杨梅酒进程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入必然浓度的纤维素酶和 酶。甲罐顶上弯管中加水的要紧目的是 。发酵一按时刻后，观看到发酵罐内液面再也不有 ，说明发酵大体完毕。
(2)在制备杨梅醋进程中，乙罐内先填充经 处置的木材刨花，然后加入含 菌的培育液，使该菌 在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过操纵杨梅酒的 来调剂。
(3)假设甲罐中的杨梅酒全数流经乙罐制成杨梅醋，那么乙罐中CO2的产生量是 。 A．甲罐的两倍 C．甲罐的一半
B．与甲罐的相等 D．几乎为零
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个进程中，某物质浓度随时刻转变的示用意如下，该物质是 。 【解析】 (1)由于细胞壁的要紧成份纤维素和果胶，因此在压榨前用必然浓度的纤维素酶和果胶酶处置。发酵为无氧呼吸进程，需要提供无氧环境，因此弯管处加水的目的是避免空气进入。发酵完成后，CO2的生成终止，因此发酵罐内液面再也不有气泡冒出。(2)制备醋酸进程需要幸免其他杂菌干扰，因此乙罐内填充经灭菌处置的木材刨花。制备醋酸需要的菌种为醋酸杆菌，加刨花的目的是让醋醋杆菌附着在刨花上，使醋酸杆菌与培育液充分接触。杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关，因此杨梅醋的pH可通过操纵杨梅酒的流速来调剂。(3)当缺少糖源时，醋酸杆菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸(C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O)。该进程并无CO2产生，因此乙罐的CO2产生量几乎为零。(4)在酿制杨梅醋的进程中，酵母菌能进行酒精发酵，因此酒精浓度先升高，后期酒精产量减少，同时醋酸杆菌又消耗酒精，因此酒精浓度在整个进程中的转变如题图所示。
【答案】 (1)果胶 避免空气进入 气泡冒出 (2)灭菌 醋酸杆 附着 流速 (3)D
(4)酒精
15．(12分)泡菜发酵进程中，会产生多种酸，其中主若是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定能够用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反映产物能与盐酸萘乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测按时，还要取等量水进行一样的测定，目的是 。
【解析】 泡菜发酵进程离不开乳酸菌，其产生的酸主若是乳酸和少量的亚硝酸，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会令人中毒，因此必需对泡菜亚硝酸盐含量进行测定。其测定方式可用比色法。
【答案】 乳酸(或有机酸) 比色(光电) 紫红 作为对照
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