饮料制作初级理论知识试试题

饮料制作初级理论知识试试题

一、单项选择题（1～60题，每题只有一个正确的选项，每题1分，满分60分）

1、强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求

A：团结协作B：诚实守信

C：勤劳节俭D：爱岗敬业

2、下面关于以德治国与依法治国的关系的说法中正确是（）

A：依法治国比以德治国更为重要B：以德治国比依法治国更为重要

C：德治是目的，法治是手段D：以德治国与依法治国是相辅相成，相互促进

3、《安全生产法》由江泽民主席于2002年签署第七十号令予以公布，自2002年（）起施行。

A:9月1日 B:10月1日

C:11月1日 D:12月1日

4、生产经营单位的 ( )有组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案的职责。

A :主要负责人 B: 出资人

C: 安全科负责人 D:单位法人

5 、HSE管理体系中H指的是（）

A ：健康

B ：安全

C ：环境政策

D ：其它

6 、国家标准规定饮用纯净水菌落总数应≤__cfu/mL。（）

A ：20 B ：25 C ：30 D

7 、国家标准规定饮用纯净水大肠菌群≤__MPN/100ml（）

A ：2.5

B ：3

C ：3.2

D ：3.5

8 、中华人民共和国饮料通则规定，只有果汁浓度达到或大于（）才能称为果汁饮料。

A ：10%

B ：20%

C ：25%

D ：15%

9 、纯净水采用的杀菌技术一般是（）

A ：臭氧

B ：瞬时高温

C ：辐射杀菌

D ：紫外线杀菌

10 、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）

A ：坐高、身高、头围

B ：体重、身高、头围

C ：胸围、头围、体重

D ：体重、身高、皮褶厚度

11 、751 型紫外分光光度计测定可见光区用（）

A ：钨灯

B ：氘灯

C ：氚灯

D ：氢灯

12、某一分析方法的准确度可通过误差和（）来判断。

A ：回收率

B ：偏差

C ：标准差

D ：灵敏度

13 、采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，其最大吸收波长为（）nm。

A ：500

B ：524

C ：538

D ：612

14 、采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，其最大吸收波长为（）nm。

A ：500

B ：524

C ：538

D ：612

15 、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强（）

A ：柠檬酸

B ：苹果酸

C ：洒石酸

D ：水扬酸

16 、牛乳中含量最多的蛋白质是（）

A ：清蛋白

B ：球蛋白

C ：血清白蛋白

D ：酪蛋白

17 、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和（）

A ：清蛋白

B ：球蛋白

C ：麦谷蛋白

D ：醇溶谷蛋白

18 、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂（）

A ：葡萄糖酸- -内酯

B ：雷马酸

C ：葡萄糖

D ：酒石酸

19、被称为肌肉可溶性蛋白质。（）

A ：肌浆蛋白

B ：肌球蛋白

C ：肌动蛋白

D ：肌红蛋白

20 、我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为C

A ：0.3 g

B ：0.5 g

C ：0.15 g

D ：0.25g

21、硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用B

A ：沙门菌

B ：肉毒梭状芽胞杆菌

C ：李斯特菌

D ：变形杆菌

22 、氧气的溶解过程属于B

A ：气膜控制

B ：液膜控制

C ：双膜控制

D ：单膜控制

23 、次级代谢产物与细胞生长速率是C

A ：偶联关系

B ：部分偶联关系

C ：非偶联关系

D ：都不是

24 、在我国南方地区建发酵工厂，无菌空气系统可采用

A ：一级分离流程

B ：二级分离流程

C ：一级、二级均可

D ：一级、二级均不可

25、在奶粉生产中，一般选（）法干燥，具有良好的速溶性D

A ：滚筒干燥

B ：真空干燥

C ：空气对流干燥

D ：喷雾干燥

26、适合于大部分果蔬贮存的条件为（）。B

A ：高温、高湿

B ：低温、高湿

C ：高温、低湿

D ：低温、低湿

27 、又被称为生物催化剂的是D

A ：脂类

B ：核酸

C ：糖类

D ：酶

28 、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是A

A ：组氨酸

B ：天冬氨酸

C ：谷氨酸

D ：精氨酸

29 、又被称为脱支酶的是B

A ：葡萄糖淀粉酶

B ：异淀粉酶

C ：α-淀粉酶

D ：β-淀粉酶

30、软饮料可以分为（C）类

A ：8类

B ：9类

C ：10类

D ：11类

31、液态饮料的固形物含量是（A）

A ：5%-8%

B ：8%-10%

C ：4%-7%

D ：10%-12%

32、固体饮料的水分含量要控制在（C）以下

A ：8%

B ：6%

C ：5%

D ：9%

33、地下水比较澄清，但含有比较多的（）和盐分。

A ：泥沙

B ：矿物质

C ：腐殖质

D ：混浊物

34、乳化剂在饮料中的作用是（）

A ：提升口感

B ：防止分层

C ：改善外观

D ：产生风味

35、通常饮用水的PH为6.5~8.5（）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味。

A ：碱度

B ：酸度

C ：硬度

D ：碳酸盐硬度

36、马口铁指的是（）

A ：镀铬薄钢板

B ：镀锡薄钢板

C ：镀锰薄钢板

D ：镀镍薄钢板

37、选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度（）

A ：折光计

B ：分光光度计

C ：手持糖度计

D ：白利糖表

38、向水中投入石灰可以除去钙，镁离子，达到软化水质的目的，此法称为（）

A ：离子交换软化法

B ：电渗析法

C ：石灰软化法

D ：反渗透法

39、反渗透选用的膜为（）

A ：磷酸纤维膜

B ：醋酸纤维膜

C ：碳酸纤维膜

D ：柠檬酸纤维膜

40、超滤法的操作压力为（）

A ：25-368 Mpa

B ：49-588 Mpa

C ：58-980 Mpa

D ：30-298 Mpa

41、果汁的真空浓缩温度一般为（）

A ：45-50℃以下

B ：55-60℃以下

C ：60-65℃以下

D ：65-70℃以下

42、碳酸化的气体分压越低，二氧化碳的溶解度（）

A ：越高

B ：越小

C ：无法确定

D ：不变

43、瓶子的清洗包括（）个步骤

A ：7

B ：6

C ：5

D ：4

44、饮料成品感官检验不包括（）

A ：色泽检验

B ：气味检验

C ：商标检验

D ：可溶性固形物检验

45、目前比较常用的灌装方法是（）

A ：等压式灌装

B ：压差式灌装

C ：负压式灌装

D ：变压式灌装

46、决定汽水风味的决定性因素是（）

A ：碳酸化

B ：糖浆调和

C ：糖酸比

D ：二氧化碳含气量

47、造成汽水“没劲”的原因是（）

A ：二氧化碳含量太高

B ：二氧化碳含气量太低

C ：糖浆含量过高

D ：酸味剂过多

48、山楂应该采取的取汁方法是（）

A ：压榨

B ：浸提

C ：打浆

D ：加热

49、味精的化学名是（）

A ：谷氨酸钾

B ：鸟苷酸二钠

C ：谷氨酸钠

D ：谷氨酸钙

50 、1公斤自来水或地下水大约只能生产出__公斤左右的纯净水B

A ：0.3

B ：0.4

C ：0.5

D ：0.6

51 、钙的最好来源是（）

A ：小虾皮

B ：各种瓜子

C ：奶及奶制品

D ：白菜

52 、 RDA指的是（）

A ：推荐营养素供给量

B ：适宜摄入量

C ：可耐受的高限摄入水平

D ：估计平均需要量

53 、自然界中最甜的糖是（）

A ：蔗糖

B ：果糖

C ：葡萄糖

D ：乳糖

54 、以下哪种物质不是常用的酸味剂（）

A ：山梨酸

B ：醋酸

C ：柠檬酸

D ：乳酸

55、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（）

A ：磷酸

B ：氨基酸

C ：维生素

D ：单宁

56、能与蛋白质发生聚合作用的物质是（）

A ：氨基酸

B ：胶体物质

C ：单宁

D ：碳水化合物

57、下列物质属于水溶性的色素的是（）

A ：番茄红素

B ：胡萝卜素

C ：花青素

D ：叶绿素

58、目前大型饮料工厂采用的灌装方法是（）

A ：混合灌装法

B ：二次灌装法

C ：一次灌装法

D ：多次灌装法

59 、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）

A ：苏氨酸

B ：赖氨酸

C ：色氨酸

D ：蛋氨酸

60 、食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。（）

A ：氧化铝

B ：脂溶性色素

C ：二氧化硅

D ：水溶性色素

二、判断题（1～40题，请将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分）

1 、纯净水生产中加入一定的二氧化碳（）

2 、高纯水是工业用水，不能用于纯净水加工。（）

3 、运动性饮料含有糖和电解质（）

4 、在我国，软饮料不包含果汁和蔬菜汁。（）

5 、我国的茶叶卫生标准是GB 9679—1988。（）

6 、根据国家GB2759.2《碳酸饮料卫生标准》的规定，二氧化碳含量(20℃时体积倍数) 不低于2.0倍。（）

7 、矿物质水是采用含有矿物质的天然水生产的。（）

8 、保存营养效果较好的杀菌方式是臭氧杀菌（）

9 、不得使用茶多酚、咖啡因为原料调制茶饮料。（）

10 、软饮料是指酒精含量高于0.5%的天然的或人工配制的饮料。（）

11 、使用臭氧杀菌是因为臭氧可以破坏细菌的细胞壁和细胞膜。（）

12 、果汁浓度低于10%的饮料也可称为果汁饮料（）

13 、反渗透膜技术和超滤膜技术是最新的饮料过滤技术。（）

14 、矿物质水所添加的是工业级氯化钾和硫酸镁。（）

14 、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（）

16 、我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。（）

17、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（）

18、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（）

19 、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（）

20 、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（）

21 、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。（）

22 、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。（）

23 、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（）

24 、菌落总数、大肠杆菌项目都是反映饮用水卫生质量状况的重要指标。（ ） 25 、工人可以穿任何服装上岗。（ ） 26 、回收瓶盖可以再次使用。（ ）

27 、微生物的超标反映出水的污染程度。（ ）

28 、启动空气压缩机之前，确保空压机排气出口与管网之间阀门处于打开状态。（ ）

29 、一台螺杆式低压空压机（不是变频机）在卸载时，主电机的转速比在空压机加载时的转速低。（ ） 30 、螺杆式空压机的转子，其转向有非常明确的标识要求。（ ）

31 、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（ ）

32 、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（ ）

33 、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（ ） 34 、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。

（ ）

35 、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒。（ ）

三、多项选择题（1～10题，每题至少有两个选项。每题2分，满分20分）

1、P Ｈ的测定方法分为： （ ）

A ：试纸法

B ：标准管比色法

C ：实验法

D ：P Ｈ计测定法

2、用石灰软化法软化水可分为哪几类： （ ）

A ：间歇法

B ：涡流反应器

C ：渗透法

D ：连续法

3、果蔬原料去皮方法有： （ ）

A ：物理去皮

B ：化学去皮

C ：热力去皮

D ：冷冻去皮

4 、酶的抑制作用可分为：（ ）

A ：不可逆抑制作用

B ：可逆抑制作用

C ：竞争性抑制作用

D ：非竞争性抑制作用

5 、以下物质中属于苦味物质的是：（A ：茶碱

B ：咖啡碱

）

C ：肌苷酸

D ：可可碱

6 、以下属于蛋白质可逆变性的是：（ ）

A ：加重金属

B ：加压

C ：盐析

D ：光照

7 、生物氧化的方式有：（ ）

A ：无氧呼吸

B ：有氧呼吸

C ：加氧反应

D ：脱氢反应

8、将mRNA 的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为：（ ）

A ：复制

B ：转录

C ：翻译

D ：移位

9 、以下物质中有甜味的是：（A ：D-色氨酸

B ：蔗糖

C ：淀粉

D ：糖原

10、水果香气的成分有：（ ）

A ：有机酸酯类

B ：醛类

C ：醇类

）

D ：酮类