烹饪专业标准化实习教学模式探究

烹饪专业标准化实习教学模式探究

魏正涛/山东省东营市技师学院，山东东营257000

【摘要】在烹饪专业实习教学过程中教师的标准化管理意识淡薄，标准化技术手段落后等原因，不仅影响了标准化管理人才的培养质量，也成为制约餐饮企业发展的瓶颈。因此，建立烹饪专业标准化实习教学模式，显得尤为重要。【关键词】烹饪专业；标准化；实习教学模式

随着科技的进步和工业化水平的提高，中餐企业在标准化技术手段和标准化管理水平等方面都有了较大进步。但与西方餐饮业相比，中餐的标准化及标准化管理水平仍然处于相对落后状态。主要表现在标准化意识淡薄，标准化管理人才缺乏和标准化管理手段落后等方面。反观烹饪专业教育体系现状，无论是教材内容还是教学方法，无论是实习设备还是标准化工具，确实存在标准化水平低，标准化管理人才质量不能满足企业需求的现象。因此，有必要对烹饪专业实习教学内容和教学方法进行标准化方面的探究。

一、烹饪专业实习教学的现状

（一）烹饪专业教师标准化管理意识淡薄

受传统观念的影响，许多烹饪教师认为中国烹饪工艺是一门手艺，主要依赖人工操作，难以形成统一的质量标准，实习教学就是学生模仿老师操作的过程。这种传统的教学模式不重视标准化技术手段的运用，缺乏标准化管理意识，其根源就在于标准化教育教学理念的缺失。

（二）烹饪专业教材内容存在标准模糊和标准化意识淡薄现象一是在教材编写过程中，由于受到当时数字化设备和测量手段的限制，导致烹饪工艺过程无法进行标准量化。二是靠老一代经验传承下来的技术标准，其“标准”自身就不标准。如少许、适量、几成热、粗丝、细丝、“急火快炒”、“大火”、“小火”、“快速”、“长时间加热”等，其概念本身就模糊不清，判断的方法更是让人捉摸不定。再如，油

统反馈的信息了解自己学习的效果，可以增强学员的学习动机。教员运用教学评价的时候，应当注意以下几点：首先是评价系统的目的是否明确，即通过教学评价能否了解学员对分层教学目标的实现程度，评价的主要目并不是对学员划分等级。其次应当保证教学评价的评价渠道在教学过程中的任何一个环节中都是畅通的，教学评价可以在教学过程中的任何时候进行。最后，教学评价的形势不能是单一的，应当具备多样性和灵活性，既可以是通过提问、观察、课堂练习等形式来掌握学员课堂学习情况，也可以是以布置作业和测试等方式反馈学员学习情况信息。

（六）分层测试策略

在分层教学中教员应当针对每个层次进行测试目标设置，学员根据自身实际情况选择考试的内容及形式，在进行测试成绩评价时，教员也应当考虑学员所处的层次进行多层次的成绩评价。分层测试在考试方式上要有明显的针对分层分类的考试方式，测试的形式要满足分层分类的要求。

四、完善军队院校分层教学的改进措施

（一）制定规范和制度保障分层教学的实施

分层教学的实施的最大障碍是教员的旧的教学习惯和经验，当对传统教学模式进行改革时，首先应当制定出新的教学制度和教学规范，改变原有的传统教学制度和教学规范，通过制度和规范的制定帮助教学行为进行调整，从而保障教学改革的顺利实施。学校应该制定出和分层教学适应的一整套规范和制度，在选课指导上保障学员选课的合理性，在教学管理上保障教学管理的有效性，在教学研究上保障教员对新课程具体实施的研究交流，在教学方式上保障

方式的合理转变，从而保障在实施分层教学后，教学质量可以得到提升。（二）设定科学的分层案

分层教学首先应当有完善的教学组织和管理模式。在实践中，首先要设计一套科学并行之有效的分层

案。通过进行多次分层，

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温的表述专业词“几成热”，通常是按照油脂从室温到冒青烟的温度区间来划分的。然而，现今市场油脂类别丰富，不同油脂的温度区间又大不相同，如质量好色拉油要达到摄氏400多度，而香油则180多度。由此可见用“几成油温”来判断的方法既不标准也不科学。以上事实，足以说明现有烹饪专业教材内容存在标准模糊和标准化意识淡薄现象。

（三）实习实训设施设备和工具缺乏先进性，教学过程难以实现标准化管理。

由于设计水平和经费投入等原因，许多职业学校烹饪实训室实习环境差，实习设备落后，教学过程缺少实验仪器和度量衡标准工具等标准化教学手段，许多设备根本不具备温度、压力、时间等显示与调节功能。这些都影响了烹饪专业标准化实习教学的实施效果，也致使烹饪专业实习教学的严谨性、科学性得不到体现。

（四）缺少高素质的标准化管理师资队伍。

标准化管理是一个完整的管理体系，包含环境、设备、工具、流程、方法、制度、标示、控制、管理等方方面面。这就要求教师不仅具有先进的教育理念，还要掌握先进的标准化管理技能；既要有企业实战经验、又要有坚实的理论基础；既要掌握传统的烹饪技艺，又要熟悉标准化管理流程与方法；既要掌握传统的教学方法又要善于改革创新。然而，无论是职业院校的烹饪教师还是企业的烹饪大师，即会

在首次分层时，根据学员的摸底成绩及入学成绩结合作为标准，在分层教学实施一段时间后对学员进行再次分层，分层标准以是否完成上学期基本教学目标为准。对于未完成教学目标的学员，可以参照前期教学目标仍继续加强基础学习；达标的学员则遵循“以学员为中心”的原则，按照学员本人的意愿和选择决定学习意向，各个层次依然安排相应的任课教员，制定相应的符合各个层级特点的教学目标和教学内容。

（三）健全分层教学的管理机制

分层教学的走班制度打破了原有行政班的管理模式，造成教学中对学员管理的难度的加大，对学校教学管理部门而言，面临着更高的要求。这就需要加大对教学管理的力度，并通过行之有效的管理策略来建立起协调有效的管理机制。学校教学管理部门应该和其他部门，以及教员构建起协调的互动体系，共同督促学员的学习。

（四）加强教员队伍建设，全面提升教员素质教员素质的高低，直接关系着分层教学实行是否成功，是保证分层教学质量的重要保障。只有教员在教学过程中，具备分层教学的能力，才能顺利的把分层教学进行下去，并能通过分层教学的实行保证教学质量的改善。在分层教学的实践中，只有加强教员队伍建设，丰富教员的专业知识水平和多方面的能力，才能减轻因为教学模式改变给教员带来的不适感，使教员尽快的适应分层教学模式。

考文献】

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【参管理学家

标准化设计又懂得标准化管理的人少之又少，标准化管理师资队伍亟待建设。

（五）评价方法缺乏科学性。

目前，烹饪技能考核、技术比赛、技能鉴定的方法仍然采用最原始的感官评价方法。其缺点是过于强调考生的模仿能力，在评价方法上靠的是评委的感官判断，缺乏理化指标的检验，只重视结果评价，不提倡标准化技术手段的应用，更谈不上对标准化及标准化管理的引导性。

2014.02

变；把传统手工操作向智能化、自动化转变；把结果评价向过程评价转变。另外，还要加强学生（特别是具备基本功以后的学生）掌握标准化设备工具能力的培养，鼓励学生运用标准化、智能化设备工具来实现产品质量标准。烹饪教师应牢牢把握好餐饮业发展的趋势，率先进行实践，引领未来发展。

（三）成立标准化管理教学模式研究团队。

组织成立标准化实习教学模式研究小组，明确目标任务，分工合作，有计划地开展研究活动。一是要深入餐饮企业了解标准化运用现状，认真查找制约中餐标准化管理的关键症结所在。二是设计规划《标准化管理目录》，有计划的组织基础标准研究活动。三是定期发布《实施标准细则》，指导企业在经营过程进行推广运用。四是及时检验、修正《实施标准细则》，为烹饪专业标准化二、烹饪专业实习教学实施标准化管理的意义

（一）中餐标准化应从烹饪专业教育教学开始入手，而标准化管理则是烹饪专业实习教学改革的必经之路，也是烹饪科学发展的必然要求。由于烹饪工艺操作缺少标准化，导致了产品质量的不稳定性，这些不仅降低了烹饪专业实习教学的严谨性和科学性，也影响了学生整体素质提升。所以，必须站在行业人才培养和餐饮业发展的高度重视烹饪专业标准化实习教学。

（二）标准化管理是实现餐饮业科学管理的重要手段。标准化管理的实质就是用科学的方法和现代的科技手段对产品制作的全过程进行量化分析，规范操作程序和操作行为，实现产品质量高度统一的管理方法。标准化管理和严谨的教学态度不仅是实现烹饪工艺科学化的基础，更是引领餐饮业走向科学管理的基石。

（三）标准化管理是餐饮业发展的客观要求

标准化是餐饮业竞争的有力武器，无论是星级酒店、快餐连

锁企业，还是大型食品加工配送中心都离不开标准化管理。随着科技的进步，标准化技术手段和标准化管理水平将越来越高，食材的商品化，将大大缩短厨房产品的生产过程，降低厨师的劳动强度，提高劳动效率，餐饮业工业化生产的能力和水平也将大幅度提升。这是市场经济条件下餐饮业发展的必然结果。

三、建立烹饪专业标准化实习教学模式的有效途径

（一）教师要具有先进的标准化管理理念

科技的进步必将对传统的手工操作方式带来巨大冲击，餐饮企业也将逐步向标准化、规范化、科学化方向发展。因此，烹饪教师要敢于突破传统教学思维模式的束缚，大胆使用新的标准化设备，设计新的烹饪工艺流程。要用科学严谨的态度规范自己的实习教学行为，要敢于改进和提升原有的技术标准，不断丰富标准化管理知识内容，逐步完善烹饪专业标准化教材体系，要注重基础配方的研究，积极推广标准配方使用方法。烹饪教师必须提高新知识、新技术、新工艺、新设备的学习和运用能力，以严谨的教学态度去实践标准化管理，为培养标准化管理人才做出积极的努力。

（二）烹饪专业教师要善于运用标准化技术手段进行实习教学。第一，烹饪教师在教学过程中要坚持使用度量衡器具，如电子称、量杯、尺子、测温仪、盐度计、糖度计等。第二，应配置先进的带有数字显示与调控功能设备，如万能智能蒸烤箱、微波炉、油炸机成型机等；第三，按照标准配方、标准工艺流程、标准化管理与控制的方式设计标准化实习教案和教学模式；第四，在教学实践中提倡老师和学使用电磁炉、微波炉、烤箱、清洗机、去皮机、绞肉机、和面机、馒头机、饺子机、包子机、开酥机、切片机等现代设备。这些不仅能减轻烹饪操作者的劳动强度，又能提供劳动效率，而且为烹饪产品的批量生产提供可靠的保障。因此，烹饪教师必须解放思想，主动接受新知识，掌握新工艺，使用新设备，并在烹饪工艺标准化操作上做出积极的探索。

未来，中国烹饪将向标准化、电气化、智能化、自动化方面发展。烹饪专业教师必须进行四个“转变”，即由过去模糊概念向可量化的标准转变；把随意的操作习惯向严谨规范的操作行为转

教材编写提供第一手资料。

（四）认真搜集基础标准数据，丰富烹饪专业标准化教材内容，探索标准化管理教学模式。

一是在标准化管理教学模式研究和教学实践过程中，要本着先易后难，先简单后复杂；先单一配方，后综合产品；先基础原理，后流程管理的原则，搜集、整理、设计、归纳各类标准，为标准化管理教材编写提供真实可靠的数据资料和内容。如《原材料验收与储存标准》、《原材料加工标准》、《原料成形标准设备》、厨房设备标准化操作技术标准》、《面团调制标准》、《馅心配方与制作标准》、《复合油制作标准》、《复合料汁制作标准》、加热设备温控标准》、《压力设备使用标准》、《上浆标准》、滑油标准》、《熟处理标准》、《视觉识别系统标准》等。在形成基础标准的前提下再制定《菜品配份标准》、《菜品操作规范》、《成品检验标准》、《流程管理控制标准》等。

二是在标准化管理教学模式设计上，要突显度量衡设备、用具的地位和作用。教学实践中要尽可能使用量化、数字化、表格化、配方式的文本模式。要在教案格式、课前准备方式、课堂教学模式及教学方法、标准原材料表、产品配方、操作流程表、评价方法等方面有所突破。要借鉴肯德基在原料选择、加工中心和先进设备运用等方面的经验，进一步细化中餐选料标准、加工标准，提高中餐设备、工具的科技含量和标准化程度。要从小小的方便面料包中受到启发，加大标准化复合调料及配方产品的研发与推广力度。要加大智能化、自动化设备的研发投入，联合相关企业设计标准化生产设备、工具。如智能万能蒸烤箱、多功能电饭煲、炒菜机器人、自动清洗机、自动投料机、智能加热器，自动分装机、带有刻度的菜刀、菜板、可以显示温度炒锅、显示油温的炒锅、可以显示重量的勺子、杯子、汤桶等。把厨师从繁琐、复杂、耗时费工的手工操作中逐步解脱出来，不断提高产品质量的稳定性。

（五）改进烹饪技术评价方法，引导教学模式走向标准化管理。

评价内容与方法带有方向性和引导性。我认为，凡是能够达到高标准、高稳定性、高效率的标准化技术手段都应得到肯定，理应成为考核评价的指标要素。要组织标准化产品技术比赛，要体现工艺方法的科学性和先进性，鼓励教师和学生运用先进的标准化设备和工具去实现质量目标。通过先进的、全面的烹饪技术评价方法，不断推动标准化教学模式的形成，引导餐饮业向标准化、规范化、自动化、智能化方向发展。

总结：只有烹饪专业教师充分理解标准化管理的内涵与实质，才能主动实践标准化实习教学模式。只有掌握标准化管理化运作基本方法，才能逐步形成烹饪专业标准化实习教学模式，才能为行业培养更多标准化管理人才。

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