低度小曲米香型白酒生产过程中几个问题的探讨

第４５卷第１期　２　０　１　８年１月　酿　酒　Ｖｏ１．４５．№．１　（ＩＮＧ　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＩＪａｎ．。２０ｌ８　文章编号：１００２—８１１０（２０１８）０１－００５０—０３　低度小曲米香型白酒生产过程中几个问题的探讨　李明球，彭松林　（桂林市酒培元酒类技术咨询有限责任公司，广西桂林５４１０００）　摘要：针对超低度小曲米香型白酒普遍存在的苦味、水味、油哈味、酒体淡薄、香气单一、浑浊等问题进行试验，　分析探讨其中的原因并提出相应的解决办法。　关键词：小曲米香型；低度酒（１５￣２０度）；问题；探讨　中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４　文献标识码：Ｂ　Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ　ｏｎ　Ｓｅｖｅｒａｌ　Ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｌｏｗ　Ａｌｃｏｈ０Ｉ－．ｘｉａｏｑｕ·ｒｉｃｅ　Ｆｌａｖｏｒ　Ｌｉｑｕｏｒ　ＬＩ　Ｍｉｎｇｑｉｕ，ＰＥＮＧ　Ｓｏｎｇｌｉｎ　（Ｇｕｉｌｉｎ　Ｊｉｕｐｅｉｙｕａｎ　Ａｌｃｏｈｏｌｉｃ　Ｄｒｉｎｋ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏｎｓｕｌｔｉｎｇ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｇｕｉｌｉｎ　５４１０００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｃａｒｒｉｅｄ　ｏｕｔ　ａｉｍｉｎｇ　ａｔ　ｔｈｅ　ｃｏｍｍｏｎ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｂｉｔｔｅｒ　ｔａｓｔｅ，ｗａｔｅｒ　ｔａｓｔｅ，ｏｉｌ　ｓｍｅｌｌ，ｔａｓｔｅｌｅｓｓ，ｕｎｉｔａｒｙ　ａｒｏｍａ，　ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ，ｅｔｃ．ｉｎ　ｔｈｅ　ｓｕｐｅｒ　ｌｏｗ　ａｌｃｏｈｏｌ－ｘｉａｏｑｕ－ｒｉｅｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ，ｔｈｅ　ｒｅａｓｏｎｓ　ｆｏｒ　ｓｕｃｈ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ　ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ　ｗｅｒｅ　ｐｕｔ　ｏｒｗａｒｄ．ｆ　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｘｉａｏｑｕ－ｒｉｅｅ　ｆｌａｖｏｒ；ｌｏｗ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｌｉｑｕｏｒ　ｆ１５—２０　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ａｌｃｏｈｏ１）；ｐｒｏｂｌｅｍｓ；ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ　１　低度小曲米香型白酒发展之现状　１．１　小曲米香型白酒低度酒（１５￣２２度）目前在国　内市场上尚未见大量销售，但在广西部分等地区已　经流行多年，其酒度也基本上在２０度以上。白酒低　逐步转向低度白酒。市场总是为有准备的商家提供　的，研究和开发低度白酒正当其时。　２问题及试验的探讨　２．１　思想观念的转变　度化的趋势符合国家的产业政策、符合健康饮酒的　消费理念、符合年轻一代酒类消费的潮流，韩国真　露、日本清酒已经在引领着这股潮流。　造出来的，蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠　２．１．１保持原酒的风格一直是我们降度生产低度白酒　的指导原则，但随着酒度的进一步降低，酒体中的微　量成分相应进一步稀释，综合作用于口腔的品评结　差别犹如流行音乐与字正腔圆的国粹京剧之间的差　１．２　米香型白酒是用微生物发酵的手工酿酒法酿　果，必定与传统意义上白酒的典型风格有出入。这种　长，加之营养丰富、绿色健康、无邪杂味，饮后吐气　干净，符合现代社交礼仪。　１．３米香型白酒在低度化的进程中一直走在国内　距，孰优孰劣，不同的群体各有不同的解读。但不可否　认的是，他们在中国没有相互排斥，而是共生共赢。　２．１．２生产低度白酒也并不是将酒精度降到我们需　白酒届的前列，２２％ｖｏｌ～２８％ｖｏｌ已经呈现系列化，但　在１５％ｖｏｌ～２０％ｖｏｌ以下的产品局限于典型风格、国　味、储存等生产难题的解决之道，尚未见开发销售。　品，有逐年下降的趋势，新生一代酒类饮品消费者　收稿日期：２０１７—０９—３０　要的度数就万事大吉，降度带来的诸如苦昧、浑浊、　水味、油哈味、酒体淡薄、储存等生产难题正是我们　感觉和不足，进一步得到消费者的认可和喜爱，应该　２．２苦味　家标准的认识，局限于后味苦短、浑浊、水汽味、油哈　努力改善的方向；弥补和修正低度酒体中的不愉快　１．４有数据表明，以啤酒为代表的超低度酒类饮　成为我们工作的中心内容。　作者简介：李明球，工程师、高级酿酒师，现任桂林市酒培元酒类技术咨询公司合伙人，曾任广西全州Ｉ湘山酒厂，华泽集团香格里拉酒业公司、黑龙　江玉泉酒业公司厂长、总经理。　第一期　一李明球，等：低度小曲米香型白酒生产过程中几个问题的探讨　２０１８　般意义上来说，苦味在白酒的口感上是不受　２．４．２加活性炭处理酒体时一定要做好用量试验，　欢迎的，但苦味在白酒的口感表现形式又分为五　确保无浑浊的同时，要求尽可能的少用，避免微量　种：①是持续性的苦味，时间长、消失慢，这种苦味　成分处理得太干净。　是没有人能够接受的。②是反应慢的苦味，酒体的　２．４．３使用优质调味酒进行多次勾调，避免水味的　其他味道在口腔中已经消失殆尽，唯有苦味突出存　出现。　５油哈味　在，这种苦味也很难让人接受。③是人体感冒后饮　２．酒的苦味，杯杯酒都是苦的，让人眉间愁云不断。④　液，回味甘甜，让人有愉悦的感觉，饮酒的消费者非　如前所述，低度白酒中存在较多的高级醇和高　高级醇和高级脂肪酸酯被氧化后，形成油脂腐败后　是开始时苦味明显，但瞬间能够刺激口腔分泌唾　级脂肪酸酯，浮在酒体的表面，难以融人酒体之中。　常喜欢这种感觉。⑤是酒体固有的，消费者已经完　全接受的苦味。　消除或减轻１、２种苦味的试验探讨：　２．２．１适当降低酒曲的用量、尽可能的低温培菌糖　化发酵。　２．２．２不能用冰醋酸调节酒体酸度，要用小于８％ｖｏｌ的尾酒自制米醋，酸度保持在０．２ｇ／Ｌ一０．３ｇ／Ｌ。　２．２．３使用甘甜的调味基酒对酒体调味。　２．３浑浊　低度白酒因酒尾接得过长、酒精度低、大火追　尾等原因，使酒体中的高级醇和高级脂肪酸酯流出　多、溶解难，往往在酒体表面形成一层油垢，在酒体　中出现白色浑浊。　消除浑浊的试验探讨：　２．３．１低度白酒２５度板框过滤后储存，消除新酒　味。　２＿３．２不能使用活性炭柱过滤，采取活性炭直接撒　入罐体的方式，充分搅拌吸附酒体中的高级醇和高　级脂肪酸酯。　２．３．３过滤后的酒体取样进行１０℃的冷冻试验，确　保透明、无浑浊。　２．４水味　低度白酒尽管酒精度非常低，但终究是酒，是　醇、酸、酯、醛、酒精、高级醇和高级脂肪酸酯等物质　的混合体，他们之间存在一定的平衡关系。低度白　酒随着酒度的降低而显得寡淡，甚至呈现水味，除　了酒度降低的原因，其他还有①加浆水没有处理干　净，含有不愉快的气味。②组成混合体的微量成分　处理得太干净，含量过低。③酸高酯低、酯高酸低等　酒体不和谐的情况。　消除水味的试验探讨：　２．４．１采用生物过滤膜过滤符合饮用水标准的水　源，达到软水、无色、无气味的标准。　的“油哈味”，该种“油哈味”与豉香型不同，与白酒　风味是极度不可调和的。也可以说，有“油哈味”的　酒体，没有消费者会喜欢。　高级醇和高级脂肪酸酯广泛存在于与酒体接触　过的容器、管道、终端过滤器、甚至灌装设备中，被　氧化后形成的“油哈味”在低度白酒生产过程中让　人防不胜防。　消除油哈味的试验探讨：　２．５．１及时过滤生产的低度原酒。　２．５．２清洗所有与酒体接触的物品。　２．５Ｉ３不要使用活性炭柱处理低度白酒。　２．６储存　勾兑好的低度白酒在储存期间质量往往会发生　意想不到的变化，令生产者措手不及，主要原因有：　①低度白酒因含风味物质较少，降度后风味变化　大；②主体香的含量与其他助香物质在勾兑后获得　的平衡、协调、匹配、烘托关系容易被打破；③酒体　中逸出物质的比例不一致，导致整个酒体失衡，引　起酒体质量变化。　消除储存期间质量变化的试验探讨：　２．６．１要搞好低度酒的基础酒。　２．６．２勾兑过程尽可能避免酸高酯低、酯高酸低情　况的出现。　２．６－３勾兑、加浆降度、活性炭处理、过滤后再调味、　大罐储存。　２．６．４大罐储存时间不能低于１Ｏ天，期间要注意酒　体的风味变化。　２．６．５储存后期应该对酒体再次进行微调，经过过　滤澄清，再通过冷冻试验后进人包装，这样才能使　质量更加稳定。　此外，可以改变小曲米香型白酒使用原料单一　的状况，适当添加其他特色粮食原料（如糯米、养麦　等），增加后酵时间提高酒体丰满度，改善香气单　蛳　　第４５卷第１期　２　０　１　８年１月　酿　酒　Ｖｏ１．４５．Ｎｏ．１　（ＩＮＧ　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＩＪａｎ．，２０１８　文章编号：１００２—８１１０（２０１８）０１—００５２—０３　玉米半湿法提胚纯度控制的探讨　黄炳权　（中粮生化能源（肇东）有限公司，黑龙江省肇东市１５１１００）　摘要：以玉米为原料生产酒精的企业多数采用半湿法提胚工艺，提胚的纯度直接影响到玉米油生产的成本。玉　米半湿法提胚的特点及工艺流程，讨论玉米提胚纯度控制的思路。　关键词：玉米半湿法提胚；调质；磨粉机；分级筛　中图分类号：ＴＳ２６１．２１；ＴＳ２１０．２；ＴＳ２１０．４　文献标识码：Ｂ　Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｕｒｉｔｙ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　ｏｆ　Ｃｏｒｎ　Ｅｍｂｒｙｏ　Ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｂｙ　Ｓｅｍｉ．—ｗｅｔ　Ｍｅｔｈｏｄ　ＨＵＡＮＧ　Ｂｉｎｇｑｕａｎ　［ＣＯＦＣＯ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｅｎｅｒｇｙ（Ｚｈａｏｄｏｎｇ）Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｚｈａｏｄｏｎｇ　１５１　１００，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ］　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍｏｓｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ　ｔｈａｔ　ｐｒｏｄｕｃｅ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｕｓｉｎｇ　ｃｏＹｎ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ａｄｏｐｔ　ｓｅｍｉ－ｗｅｔ　ｅｍｂｒｙｏ　ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｕｒｉｔｙ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｅｍｂｒｙｏ　ａｆｆｅｃｔｓ　ｔｈｅ　ｃｏｓｔ　ｏｆ　ｃｏｒｎ　ｏｉＬ　Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｓｅｍｉ－ｗｅｔ　ｃｏｉｎ　ｅｍｂｒｙｏ　ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ　ｗｅｒｅ　ｅｌｕｃｉｄａｔｅｄ．ａｎｄ　ｈｅ　ｔｉｄｅａ　ｏｆ　ｃｏｎｔｒｏＨｉｎｇ　ｈｅ　ｐｕｒｉｔｔｙ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ＣＯｍ　ｅｍｂｒｙｏ　ｗａｓ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｅｍｉ－ｗｅｔ　ｃｏｒｎ　ｅｍｂｒｙｏ　ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ；ｑｕａｌｉｔｙ　ａｄｊｕｓｔｍｅｎｔ；ｍｉＨ；ｍｏｌｅｃｕｌｒ　ｓａｉｅｖｅ　随着国家对玉米深加工企业的扶持力度加强，　各地都陆续有大型的玉米深加工企业立项。这些以　间越长，胚的脂肪减少的越多，胚乳所含脂肪量会适　当增加。　玉米为原料的生产企业为了提高其综合经济效益，　必须对玉米各组成部分进行充分利用。玉米油是玉　益重要的组成部分，在生产中无论采用干法或半湿　１．６玉米胚的悬浮速度约为６．２ｍ／ｓ－８．２ｍ／ｓ。　２玉米半湿法提胚工艺　半湿法提胚工艺是利用水份、温度和时间三种　米加工过程中的副产品，也是提高企业综合经济效　２．１玉米半湿法提胚工艺特点　法提胚工艺都必须加强对玉米毛脐纯度进行控制，　要素来扩大玉米各组成部分的一些物理特性的差　是提取玉米出油率前提条件。本文仅对玉米半湿法　异，通过水（汽）的浸润、破碎脱皮、碾压、筛分提胚等　提胚的纯度控制等有关问题提出一些见解，与同仁　工序，有效分离胚的一种提胚方法。　商榷。　１　玉米胚的特性　１．１油含量约占胚重量的３３％￣４２％；　它具有投资少、耗能低、生产成本低、不污染环　境、投资回收期短、有较高的提胚效率和玉米脂肪损　失少等特点。但是胚中含有一定量的淀粉小颗粒，只　１．２蛋白质含量约占胚重量的１４％￣１９％；　１．３水份随玉米的水份呈向两端加速变化；　有采用适宜的工艺，才能避免影响玉米的出油率。　２．２玉米半湿法提胚工艺流程　１．４玉米胚含有７％～９％左右的粗纤维，易吸水；　收稿日期：２０１７—０８—１９　玉米半湿法提胚工艺流程分为清理、润水调质、破糁　１．５玉米胚中的脂肪易向胚乳中渗透，玉米储存时　脱胚、磨粉压胚、筛选提胚等工序。　作者简介：黄炳权（１９７０一），男，工程师，主要从事玉米加工和油脂加工的技术工作。　一、后味淡薄的问题。　酒类消费者大门的钥匙，解放思想、变革创新、精益　求精的开创性工作，会使新生一代回归到中国白酒　的消费行列中来。　３展望　低度白酒的研究和开发，会成为打开新生一代