三种果蔬褐变机制及其防止初探

・２４０・　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｍｅｄｉｃａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ）　文章编号：１６７２－７６０６（２０１６）０４－０２４０－０４　三种果蔬褐变机制及其防止初探　魏金凤　，张亚娴　，王学标　，田苗新　，张赛赛　，康文艺　回　１．河南大学民生学院，河南开封４７５００４；２．河南大学中药研究所，河南开封４７５００４；３．开封市保健食品功效成分研究重点　实验室，河南开封４７５００４　摘要：［目的］探讨果蔬酶促褐变的最佳条件及主要影响因素。［方法］以新鲜莲藕、马铃薯为研究对象，分析多酚氧　化酶的活性大小。［结果］以邻苯二酚作为底物时，最适温度为３５℃、ｐＨ值为７．０、底物浓度０．０９　ｍｏｌ／Ｌ及最佳抑制剂　组合为亚硫酸钠（Ｎａ　ＳＯ，）浓度０．１０％、ＥＤＴＡ浓度０．２５％、柠檬酸浓度０．２０％、抗坏血酸（Ｖｃ）浓度０．２０％。以梨汁为研　究对象，探究其在加工和贮存过程中褐变度的变化及影响梨汁非酶褐变的主要因素。［结论］结果表明，影响其非酶褐　变的主要因素有：金属离子（Ｍｇ　、Ｆｅ”、Ｃｕ　、Ｓｎ　）、ｐＨ值、贮藏温度等。此外，吸附剂的使用也可起到一定的抑制作用。　关键词：酶促褐变；非酶促褐变；抑制；影响因素　中图分类号：Ｒ９１７　文献标志码：Ａ　Ａ　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ａｎｄ　Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｏｆ　Ｔｈｒｅｅ　Ｆｒｕｉｔｓ　ａｎｄ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ　ＷＥＩ　Ｊｉｎｆｅｎｇ　，　一，ＺＨＡＮＧ　Ｙａｘｉａｎ　，　一，ＷＡＮＧ　Ｘｕｅｂｉａｏ　，ＴＩＡＮ　Ｈｉａｏｘｉｎ　，ＺＨＡＧＮ　Ｓａｉｓａｉ　，　ＫＡＮＧ　Ｗｅｎｙｉ　，　Ｊ　园　１．Ｍｉｎｓｈｅｎｇ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋａｉｆｅｎｇ　４７５００４，Ｃｈｉｎａ；２．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｍ￣ｅｒｉａ　Ｍｅｄｉｃａ，Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋａｉｆｅｎｇ　４７５００４，Ｃｈｉｎａ；３．Ｋａｉｆｅｎｇ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　Ｈｅａｌｔｈ　Ｆｏｏｄ，Ｋａｉｆｅｎｇ　４７５００４，Ｃｈｉｎａ　Ａｂｓｔｒａｃｔ：［Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ］Ｂｙ　ａｎａｌｙｚｉｎｇ　ｔｈｅ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ　ｏｘｉｄａｓｅ　ｉｎ　ｆｒｅｓｈ　ｌｏｔｕｓ　ｒｏｏｔ　ａｎｄ　ｐｏｔａｔｏ，ｗｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ｔｈｅ　ｍｏｓｔ　ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔ．［Ｍｅｔｈｏｄｓ］Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔ，ｆｒｅｓｈ　ｌｏｔｕｓ　ｒｏｏｔ，ｐｏｔａｔｏ，ｒｉｐｅ　ｐｅａｒ　ｗｅｒｅ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｆｏｒ　ｅｘｐｌｏｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔｓ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ．［Ｒｅｓｕｌｔｓ］Ｃａｔｅｃｈｏｌ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ａ　ｓｕｂｓｔｒａｔｅ　ｏｆ　ａｎｄ　ｗａｓ　ｔｒｅａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　３５℃．ｐＨ　７．０．ｓｕｂｓｔｒａｔｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　０．０９　ｍｏｌ／Ｌ　ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｏｄｉｕｍ　ｓｕｌｆｉｔｅ（Ｎａ２ＳＯ３）ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　０．１０％，ＥＤＴＡ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　０．２５％，ｌｅｍｏｎ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　０．２０％，ａｓｅｏｒｂｉｃ　ａｃｉｄ（Ｖｃ）ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　０．２０％．Ｐｅａｒ　ｊｕｉｅｅ　ｗａｓ　ａｌｓｏ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ａｎｏｔｈｅｒ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｂｊｅｃｔ　ｆｏｒｅｘｐｌｏｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ａｎｄ　ｎｏｎ—ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｄｕｒｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　ｓｔｏｒａｇｅ．［Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ］Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｎｏｎ—ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｏｆ　ｐｅａｒ　ａｒｅ　ｃｏｍｐｏｓｅｄ　ｏｆ　ｍｅｔａｌ　ｉｏｎｓ（Ｍｇ　，Ｆｅ　，Ｃｕ　，Ｓｎ　），ｐＨ，ｓｔｏｒａｇｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｅｔｃ．Ｉｎ　ａｄｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅ　ａｄｓｏｒｂｅｎｔ　ｍａｙ　ａｌｓｏ　ｐｌａｙ　ａ　ｃｅｒｔａｉｎ　ｒｏｌｅ　ｏｎ　ｎｏｎ—ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ；ｎｏｎ—ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ；ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ；ｉｌｕｅｎｃｅ　ｆｆｎａｃｔｏｒｓ　褐变是食品加工、贮藏过程中普遍存在的一种　变色现象，尤其是当新鲜果蔬发生机械性损伤（如　收稿日期：２０１６－１０－２３　基金项目：２０１６年度河南省高校科技创新团队，药食两用资源研究开发（１６ＩＲＴＳＴＨＮ０１９）；河南省科技厅基础前沿计划　（１４２３００４１０１２３，１５２３００４１００６４）；开封市创新人才项目（１５０９０１０）；河南大学民生学院教育教学改革研究项目（ＭＳＪＧ２０１５００７，　ＭＳＪＧ２０１５０４０）；河南大学民生学院２０１６年度大学生创新创业训练计划项目（ＭＳＪＧ２０１６０４２）。　作者简介：魏金凤（１９７５一），女，副教授，博士，从事药用植物活性成分研究工作。　囟通信作者：康文艺（１９７１一），男，黑龙江人，教授，从事天然产物化学研究工作。　河南大学学报（医学版）　切割、虫咬、削皮、压伤等）及处于异常的环境下（如　过冷、过热等）时，会发生氧化产物的积累，从而造　成变色。通常，褐变按其机制分为酶促褐变和非酶　促褐变。酶促褐变是指在酚酶的催化下，酚类物质　被氧化为醌及其聚合物的反应过程。植物体内的酚　取上清液，即为粗酶液。　１．３．２测定ＰＰＯ酶活性各取０．５　ｍＬ粗酶液，分　别加入１．０　ｍＬ浓度为０．１　ｍｏｌ／Ｌ的邻苯二酚溶液、　１．０　ｍＬ　ｐＨ＝７．０的磷酸盐缓冲溶液；混匀后于　４２０　ｎｍ波长下测定吸光度。　类物质种类多、含量丰富，在无损伤细胞中作为呼吸　传递物质，若细胞组织遭到破坏，氧气会大量侵入，　１．３＿３　ｐＨ值对ＰＰＯ酶活性的影响　配置不同ｐＨ　值（５．０，５．５，６．０，６．５，７．０，７．５，８．０）的磷酸盐缓冲液；　各取２　ｍＬ，加入粗酶液１．０　ｍＬ；混匀后于４２０　ｎｍ波　长下测定吸光度。　从而打破酚一醌之间的动态平衡，发生醌的积累。　醌还可进一步聚合成黑色物质，导致果蔬发生褐变。　在果汁的加工过程中，只要热烫彻底，即可抑制酶促　褐变对果汁色泽的影响。然而，非酶褐变产生的深　色物质影响果汁的色泽、风味和营养价值，且反应复　杂。影响梨汁非酶褐变的主要机制是美拉德反　应　。　常用的控制酶促褐变的方法主要有：①使用抑　制剂、高温热烫等方法使酚酶活性下降；②隔离氧　气；③通过改变温度、ｐＨ值等改变酚酶的作用条件；　④使用ＳＯ：、抗坏血酸等抗氧化剂。非酶褐变反应　的影响因素很多，主要有ｐＨ值、温度、氧气、金属离　子等，通过改变这些条件可有效控制非酶褐变的发　生。　新鲜果蔬在加工和贮藏过程中，很容易腐烂变　质。深入研究新鲜果蔬褐变相关的生理生化机制，　从理论上认识组织褐变，找到影响褐变的因素和抑　制褐变的有效方法，对解决新鲜果蔬产品加工、贮藏　过程中的褐变问题，具有重要的理论和现实意义。　多数果蔬的褐变都是以酶促褐变为主，但果蔬汁的　加工也难免受到非酶褐变的影响。探究果蔬褐变的　机理及其影响因素，以期更有效地防止褐变的发生，　对于延长食品的货架期具有现实意义。　１材料和方法　１．１材料与试剂　材料：新鲜马铃薯，莲藕，梨（２～４℃保存）。　试剂：邻苯二酚，亚硫酸钠（Ｎａ　ＳＯ　），柠檬酸，　抗坏血酸（Ｖｃ），ＥＤＴＡ，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，氯　化铁，硫酸铜，氯化锡，氯化镁。　１．２仪器与设备　紫外分光光度计，离心机，恒温水浴锅，榨汁机，　ｐＨＳ－３Ｃ型精密ｐＨ计，电子分析天平。　１．３酶促褐变及防止研究方法　１．３．１制备ＰＰＯ粗酶液（多酚氧化酶）　将新鲜马　铃薯、莲藕洗净、晾干，去除果皮。准确称取样品各　１０　ｇ，切碎后放人盛有２５　ｍＬ磷酸盐缓冲液（ｐＨ＝　７．０）的研钵中，研磨２　ｍｉｎ；３　０００　ｒ／ｍｉｎ离心１０　ｍｉｎ；　１．３．４温度对ＰＰＯ酶活性的影响各取７支试管，　均加入１．０　ｍＬ　ｐＨ＝７．０的磷酸盐缓冲溶液和１．０　ｍＬ　０．１　ｍｏｌ／Ｌ的邻苯二酚溶液；混匀后，分别在２０～　５０℃（每个间隔５　ｏＣ）下保温１０　ｍｉｎ；然后，各加入　１．０　ｍＬ　ＰＰＯ粗酶液，于４２０　ｎｍ波长下测定吸光度。　１．３．５底物浓度对ＰＰＯ酶活性的影响分别配置　浓度为０．０１　ｔｏｏｌ／Ｌ、０．０２　ｍｏｌ／Ｌ、０．０３　ｍｏｌ／Ｌ、　０．０４　ｍｏｌ／Ｌ、０．０５　ｍｏｌ／Ｌ、０．０６　ｍｏｌ／Ｌ、０．０７　ｔｏｏｌ／Ｌ、　０．０８　ｔｏｏｌ／Ｌ、０．０９　ｔｏｏｌ／Ｌ、０．１０　ｍｏｌ／Ｌ的邻苯二酚溶　液，作为底物，于４２０　ｎｍ波长下测定吸光度。　１．３．６　复合抑制剂对ＰＰＯ酶活性的影响　取样品　３　ｇ，加入相同质量体积的９种复合抑制剂（ＥＤＴＡ、　柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠组合，见表１）；浸泡　３０　ｍｉｎ后，按照测ＰＰＯ活性的步骤测定吸光度。　抑制效果＝（１一吸光度）×１００％Ｅ２　３。　表１复合抑制剂组合（质量分数／％）　１．４非酶褐变的影响因素及其控制方法　１．４．１试验方法新鲜成熟的梨清洗去皮、去核，　榨汁后进行灭酶、过滤，然后添加影响非酶褐变的物　质进行杀菌贮藏；定期在４２０　ｎｍ波长下测定其吸光　度。　１．４．２　多酚氧化酶的钝化　将榨好的梨汁置于　８５℃水浴锅中，保持３　ｒａｉｎ。　１．４．３褐变度的测定在４２０　ｎｍ波长下测定样品　吸光度值。　１．４．４不同条件对非酶褐变反应的影响　①吸附　・２４２・　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｍｅｄｉｃａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ）　剂：５０　ｍＬ梨汁中加入活性炭（５　ｇ／１００　ｍＬ），５０℃下　保温１　ｈ；每２０　ｍｉｎ搅拌一次，静置１０　ｍｉｎ，过滤、包　装、杀菌（９３￣Ｃ左右，１　ｍｉｎ），于４０℃下贮藏。测定　吸光度，１次／ｄ，共５　ｄ。　②ｐＨ值：加入柠檬酸调节ｐＨ值分别为３．０、　３．５、４．０、４．５；包装杀菌后，４Ｏ℃下贮藏。测定吸光　度值，１次／ｄ，共５　ｄ。　③金属离子：３０　ｍＬ梨汁中分别加入１００　ｍＬ　的金属离子Ｃｕ　、Ｍｇ　、Ｓｎ　、Ｆｅ　，包装杀菌后４０℃　下贮藏。测定吸光度，１次／ｄ，共５　ｄ。　④贮藏温度：３０　ｍＬ梨汁（自然ｐＨ值）分别放　置于４℃、２５℃（室温）、４０℃条件下贮藏。测定吸　光度，１　７欠／ｄ，共５　ｄ。　２结果与分析　２．１酶促褐变反应影响因素的探究　２．１．１　ＰＰＯ活性的测定　由表２可知，马铃薯的　ＰＰＯ活性高于莲藕，说明相同条件下，马铃薯比连　藕更易发生褐变。　表２样品吸光度的测定结果　２．１．２　不同温度对样品ＰＰＯ活性的影响　如图１　所示，样品中ＰＰＯ活性呈先上升后下降的趋势，在　３５℃时达到最大。温度过高或过低，ＰＰＯ活性均较　低。温度过高易使蛋白质变性，降低果蔬的营养价　值；温度过低抑制蛋白质活性；温度为３５℃时，酶活　性达到最大，褐变度最高。因此，可采用低温贮藏抑　制酶促褐变。　图１　不同温度下样品ＰＰＯ活性的变化　２．１．３　不同ｐＨ值对样品ＰＰＯ活性的影响　由图２　可知：ｐＨ＝７．０时，两样品ＰＰＯ的活性最大，即其最　适ｐＨ值为７．０；ｐＨ＜５．５或ｐＨ＞８．０时，ＰＰＯ活性明　显下降。强碱条件下，多酚氧化酶（酚酶的系统名　称是邻二酚，以ｃｕ　为辅基，必须以氧为受氢体）　（ＰＰＯ）中的铜会解离生成Ｃｕ（ＯＨ）　，从而使酶活性　降低。在ｐＨ＜５．５的酸性条件下，ＰＰＯ中的ｃｕ　被　解离出来，酶失活　。因此，调节ｐＨ值可有效抑制　ＰＰＯ活性大小。　图２不同ｐＨ值下样品ＰＰＯ活性的变化　２．１．４底物浓度对样品ＰＰＯ活性的影响　如图３　所示，酶促褐变反应速率随底物浓度（以邻苯二酚　为底物）的增加而增大，直至底物浓度增加到　０．０９　ｍｏｌ／Ｌ时，酶促反应速率趋于平稳。由此得出，　样品ＰＰＯ活性在最适反应底物（以邻苯二酚为底　物）浓度时，其褐变度也最大。　Ｏ．０ｌ　０．（１２　０．０３　０．０４　０．ＩＪ５　０．０６　０．０７　０．０８　０．０９　０。ｌ　底物浓度／（ｍｏｌ・Ｌ－　）　图３不同物低浓度下样品ＰＰＯ活性的变化　２．１．５　复合抑制剂对样品ＰＰＯ活性的影响　如表　３所示，抑制酶促褐变的最佳组合为表１中的４号　组合，即质量分数为０．１０％的亚硫酸钠（Ｎａ　ＳＯ　）、　质量分数为Ｏ．２０％的ＥＤＴＡ、质量分数为０．２０％的　柠檬酸、质量分数为０．２０％的抗坏血酸（Ｖｃ）。相对　于马铃薯，抑制剂对于莲藕的抑制效果更佳。所以　在果蔬贮藏期间，可使用一定浓度的抑制剂延长褐　变时间。　２．２非酶促褐变反应影响因素的探究　２．２．１　吸附剂的使用　采用去除与未去除色素、杂　质的梨汁进行对比分析，二者杀菌后４０￣Ｃ下贮藏，　褐变程度随时间的变化结果如图４。可看出，添加　活性炭的梨汁的褐变度小于未添加活性炭的梨汁。　含有色素及杂质的梨汁，随时间延长，褐变度增幅较　大。由此知，色素及杂质的存在是导致梨汁非酶褐　变的因素之一。　河南大学学报（医学版）　表３复合抑制剂实验效果　・２４３・　褐变度大于添加柠檬酸调节后的梨汁，且褐变度　与ｐＨ值呈正相关。因此，可通过降低梨汁的ｐＨ　值控制非酶褐变的程度。　时间，ｄ　图６　ｐＨ值对梨汁非酶褐变的影响　２．２．４贮藏温度分别将自然ｐＨ值的梨汁放置于　４￣Ｃ、２５＇Ｃ（室温）、４０％条件下贮藏。比较不同贮藏　温度下梨汁的褐变度，结果见图７。表明，贮藏温度　越高，梨汁的褐变度增加越快。由此可见，低温贮藏　有益于抑制梨汁的非酶褐变。　雠　２　３　４　时闻／ｄ　图４吸附剂对梨汁非酶褐变的影响　螫　２．２．２　添加金属离子　在梨汁中添加金属离子　Ｃｕ　、Ｍｇ　、Ｓｎ　、Ｆｅ¨，于４０℃条件下存放一周。每　时闻，ｄ　天测定一次褐变度，比较未添加金属离子的梨汁与　添加金属离子的梨汁的褐变度随时间的变化，结果　见图５。从图５可知，不同的金属离子对梨汁的非　酶褐变的影响有所不同：Ｓｎ　抑制非酶褐变反应，　Ｍｇ　对非酶褐变反应几乎无影响，而Ｃｕ　、Ｆｅ　可促　进非酶褐变的发生。所以，选择性添加金属离子可　有效抑制非酶褐变。　图７贮藏温度对梨汁非酶褐变的影响　３　讨论　３．１果蔬酶促褐变的研究　本试验以新鲜莲藕、马铃薯为研究对象，酶促褐　变最适温度３５　ｃＣ、ｐＨ值７．０，最适底物浓度（以邻苯　二酚作为底物）０．０９　ｍｏＬ／Ｌ等。这些结果与方兰兰等　人　的研究基本一致，但复合抑制剂抑制效果有些　许差异，这可能与试验条件、材料品种、季节等有关。　３．２梨汁非酶促褐变的研究　梨汁非酶褐变的影响因素中，本课题针对温度、　ｐＨ值、金属离子的研究结果与黄卉等人　的结果　大致相同。因活性炭具有芳香环式结构，有较大的　比表面积，表面自由能相对较高，能有效吸附杂质、　色素等，故本试验使用活性炭去除梨汁中的色素和　杂质。后续试验中将对活性炭吸附高温钝化的酚　图５金属离子对梨汁非酶褐变的影响　酶、色素的方法以消除非酶褐变的影响进行研究，同　时考察不同添加量对于去除效果的影响。　（下转第２８２页）　２．２．３　ｐＨ值　采用柠檬酸调节酸度后的梨汁　（ｐＨ＝３．０，３．５，４．０，４．５）与未调节酸度的进行比较，　结果见图６。由图６可知，未调节ｐＨ值的样品的　・２８２－　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｍｅｄｉｃａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ）　２０１６，３５（４）　ｍｅｎｔ　ｏｆ　ｈｉｇｈ　ｂｌｏｏｄ　ｐｒｅｓｓｕｒｅ　ｉｎ　ｃｈｉｌｄｒｅｎ　ａｎｄ　ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔ　Ｓ　［６］邱雪雁，丁贤彬，张春华，等．重庆市６—１３岁儿童高血压　患病率及影响因素分析［Ｊ］．热带医学杂志，２０１３，１３　（９）：１１２９—１１３１．　［Ｊ］．Ｐｅｄｉａｔｒｉｃｓ，２００４，１１４（２）：５５５—５７６．　［３］中国肥胖问题工作组．中国学龄儿童青少年超重肥胖筛　查体重指数值分类标准［Ｊ］．中华流行病学杂志，２００４，　２５（２）：９７—１０２．　［７］常素英，季成叶．我国学龄儿童青少年血压与超重和肥　胖的相关性研究［Ｊ］．中国学校卫生，２００６，２７（８）：６５２—　６５３．　［４］赵任兵，王予川，刘君实，等．贵阳市７９６３名少年儿童血　压状况调查［Ｊ］．中国儿童保健杂志，２００９，１７（３）：２５７－　２５９．　［８］Ｆａｌｋｎｅｒ　Ｂ，Ｇｉｄｄｉｎｇ　Ｓ　Ｓ，Ｒａｍ　ｉｒｅｚ　Ｇ　Ｇ，ｅｔ　ａ１．Ｔ　ｈｅ　ｒｅｌａｔ—　ｉｏｎｓｈｉｐ　ｏｆ　ｂｏｄｙ　ｍ　ａｓｓ　ｉｎｄｅｘ　ａｎｄ　ｂｌｏｏｄ　ｐｒｅｓｓｕｒｅ　ｉｎ　ｐｒｉｍａｒｙ　［５］吕建中，华飞，黄晓燕，等．常州市区５９９１例儿童高血压　患病率调查［Ｊ］．中国妇幼保健，２０１１，２６（２３）：３６１０—　３６１２．　ｃａｒｅ　ｐｅｄｉａｔｒｉｃｐａｔｉｅｎｔ　Ｓ［Ｊ］．Ｊ　Ｐｅｄｉａｔｒ，２００６，１４８（２）：１９５—　２００．　［责任编辑李武营］　（上接第２４３页）　４　结论　４．１　控制果蔬酶促褐变的主要措施　［２］方兰兰，黄泽元，王宏勋．鲜切莲藕的酶促褐变及贮藏中　褐变生理的研究［Ｊ］．武汉工业学院学报，２０１１（１２）：１—　５．　酶促反应是引起果蔬褐变的主要原因。可从以　下方面控制酶促褐变：低温贮藏；改变ｐＨ值；添加　一［３］李敏．鲜切马铃薯保鲜研究［Ｄ］．兰州：甘肃农业大学，　２００５：１７—１８．　定量的抑制剂。　由试验得到影响梨汁非酶褐变的影响因素可　［４］侯志强．鲜切马铃薯褐变控制技术及机理研究［Ｄ］．济　南：山东农业大学，２０１３：３－９．　４．２控制梨汁非酶褐变的主要措施　［５］王向阳，姜丽佳，王忠英．莲藕的酶促褐变及其贮藏中褐　变的控制［Ｊ］．农业工程学报，２００９（４）：１—４．　知，控制梨汁非酶褐变方法：去除梨汁中的色素和杂　质；降低梨汁的ｐＨ值；添加适当的金属离子和降低　［６］孙芝杨，钱建亚．果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研　究进展［Ｊ］．中国食物与营养，２００７（３）：１—３．　［７］李慧芸．油枣非酶褐变影响因素及其控制技术的研究　［Ｄ］．西安：陕西师范大学，２００５：９—１６．　［８］黄卉，赵力超，游曼洁．影响荔枝汁非酶褐变的因素及其　控制方法［Ｊ］．食品科技，２００６（９）：１—３．　贮藏温度等方法来控制非酶褐变。但综合梨汁的感　官评定，梨汁的ｐＨ值控制在３．５—４．０可增加其口　感。果汁加工过程中应尽量避免与含有Ｆｅ孙、Ｃｕ　的容器接触。　参考文献：　［１］周亚平．苹果浓缩汁非酶褐变影响因素的研究［Ｊ］．莱　阳农学院，２００６（１）：３２—３３．　［９］杨毅，谢慧明，王海翔，等．砀山酥梨浓缩汁生产中的褐　变类型研究［Ｊ］．食品研究与开发，２００７（３）：１—２．　［责任编辑李麦产］