中餐宴会服务流程

流 程 准 备 具 体 内 容 （1）了解情形 A、把握来宾国籍、身份、宗教信仰、风俗适应及饮食忌讳。 B、明白主办单位、宴会日期、时刻、标准、人数、地点、宴会 内容目的及专门要求等。 C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其 他要求。 （2）熟悉菜单 便于服务的介绍，并依照菜单所列的菜式的服务要求，运算餐具的用量，专门菜的佐料，进行服务用具用品的预备。 （3）物品预备 A、依照桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、 小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具预备要留有余地。（按 十分之二预备） B、预备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。 （4）进行宴会厅布置 依照宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。 （5）环境卫生 A、检查通道、走廊、卫生间。 B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。 C、检查工作间、后台。 D、检查艺术品、花卉、盆景。 （6）按菜单要求备足各类酒水饮料 A、用布擦净酒水饮料的瓶子。 B、在工作台或工作车内摆放整齐。 （7）宴会铺台 见中餐宴会铺台操作流程。 （8）开餐前半小时，将一切预备工作做好。 （1）客到前5—10分钟，主管、领位员在门口迎候来宾。 （2）客到时用敬语表示欢迎。 A、中午好，欢迎光临。 B、您好，××经理，欢迎光临，您在××厅，请这边走， 我带您去。 C、您好，××经理，欢迎光临，“请问您有预订吗？” D、您好，欢迎光临，请问几位，请这边走。 （3）为客人接挂衣帽：“请将您的衣帽给我，我为您储存”，接 挂时勿倒提，以防衣袋内物品倒出，有衣帽间的应备有衣 帽牌。 （4）客人在休息室入座后，赶忙端茶送巾，按先女宾，女宾后 主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务送毛 巾操作。 迎宾 服务 （1）引客入座 来宾进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，来宾坐好后，在来宾右后侧打开席巾置于客人膝盖上，并说：“请用”。 （2）斟酒 用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。 A、 主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯酒，待讲话完毕时递给讲话人。 B、 主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人添酒。 C、 宴会过程中，注意随时添加酒水，不使杯空。 （3）上菜 A、 宴会前10—15分钟，冷盘上桌，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。 B、 整个宴会服务过程，值台服务员必须坚守岗位，注意“三轻”即“说话轻”、“走路轻”、“操作轻”。 C、 冷盘按分批派菜法为客服务。 D、 上热菜时，要正确选择操作位置，上菜要选择在陪同人或翻译之间进行，也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进，报准菜名，作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈，把菜拿下，在工作台上把菜分好，从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，在菜盆内留少许备添。如上螃蟹等需用手的菜肴，及时送上洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬解油腥。 E、 当跑菜服务员去拿下道菜时，清理台面，用毛巾清除转台上垃圾，从客人的右边撤下用过的骨碟。 F、 把握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。 G、 分汤时，先将汤盆放在转台上转一圈，然后在工作台上逐一分在口汤碗内，口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房预备好的每一份，则从客人右侧直截了当送上，跟上垫盘。 H、 上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上洁净的骨碟，需要换上刀、叉、调羹等餐具，水果应做好造型或去皮。 I、 提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：“先生/小姐，请用毛巾。” （1）为主宾拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣：“这 是您的衣帽（提包）我来帮您穿上。” （2）向客人礼貌道别，致谢。 （3）大型宴会终止后，服务员列队在餐厅门口欢迎。 （4）检查座位和台面，及时送还遗留物品。 （5）送客至门口或电梯口，关心打铃，再次向客人致谢，微笑 道别。 （6）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅复原原样。 整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。 送 别