详解老北京炸酱面

详解老北京炸酱面&葱油拌面

炸酱面是北方的代表面条

葱油拌面则是南方面条的典型

正宗的北京炸酱面讲究颇多

六必居的干黄酱

上好的五花肉丁

再搭配上七碟八碗的面码

从春天的香椿到冬季的萝卜丝

一年四季的精华

全拌在了这碗喷香的面里

葱油拌面

作为一款经典的上海小吃

葱香浓郁、老少皆宜

初夏时节

没什么比这样一碗

清爽的拌面更能激起食客的胃口

乍一听“葱油拌面”

多数人都觉得简单

但要想做得好吃

却是件功夫活儿

老北京炸酱面

皇城根下的老北京炸酱面，历史悠久、享誉京畿。早在明崇祯年间，北京东城区隆福寺街有一家茶食馆，茶客们有时带着赶早集买来的鱼肉、蔬菜、面食等前来喝茶。到了午

饭时间，店里就为茶客代为烹煮这些食物。后来，有些客人吃惯了茶店老板代为烹煮的饭菜，却又嫌自带食材太麻烦，就要求茶馆在饭点儿提供主食。于是每到夏日，店家会推出一款现点现抻的“凉烂肉面”，细长的面条煮熟后用井水过三次，也叫“三跳井”；卤子选用肥瘦相间的猪五花肉，切成核桃块，加入黄花、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上，再撒黄瓜丝、浇蒜泥，入口爽滑，极受食客喜爱。据说，这就是炸酱面的前身。

后来，受满族人吃饭注重排场、讲究奢华的影响，北京炸酱面“进化”出了一种新吃法：七八种各色菜码盛入小瓷碟，炸酱、面条也分别装入不同盛器。上桌后，五颜六色的小碟围绕着那碗面，分外好看。店小二娴熟地把菜码、炸酱倒入面中，伴着清脆的“碰瓷”声，食客享受的不仅是口感，更是一种特别的“派头”。

面条预制：

1.取高筋面粉3斤加入清水400克、鸡蛋3个充分和匀，再加入食盐少许，揉匀后盖湿纱布饧30分钟以上。

2.将饧好的面团擀成厚薄均匀的面皮，表面撒一层玉米粉，折叠后切成韭叶宽的面条。

炸酱预制：

1.五花肉350克改成骰子大小的丁，葱200克、姜100克分别洗净切小丁。

2.六必居干黄酱250克盛入碗中，加清水75克稀释，再加入葱伴侣牌甜面酱100克充分调匀备用。

3.锅入底油250克烧至七成热，下入葱丁100克、姜丁100克爆香，下五花肉丁以及八角两颗煸至肉丁发白，此时倒入混合酱，转大火用勺子搅匀，炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火，继续炒10分钟，至酱中的油充分溢出，转小火再炒10分钟，至油、料充分融合，撒葱丁100克，调入香油、味精少许，搅匀后关火，盛入罐中，常温保存，随用随取。

出面流程：

1.煮熟的青豆、黄豆共45克、红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗各40克、腊八蒜35克（带醋汁）、炸酱50克分别盛入小碟。

2.锅入清水煮沸，取切好的手擀面200克展开，抖一抖面条上的干粉，然后浸入沸水并用筷子拨散，煮至沸腾，加少许凉水，待水再次沸腾，再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。捞出面条入凉水过一下，盛入面碗中，带菜码一同上桌即可。

面面俱到

1.炸酱前首先要将黄酱澥开，每半斤黄酱加入75克清水，搅至稀稠适中，用勺子舀起时呈不间断的线状流下即可。

2.炸酱时要掌握好火候：先开大火，使酱料均匀融入油中并免于粘锅，至热油冒虾眼泡时，改中火，至肉丁出油时，改小火。

核心步骤图

1.将面团压成圆饼

2.将面饼擀成面皮

3.擀面杖包入面皮中往前擀

4.擀至留出四指宽的面皮，撒一层玉米粉

5.将面皮折叠

6.再撒一层过筛的玉米粉

7.再次折叠，并用手掌按实面皮

8.共折叠出三层

9.切成韭叶宽的面条

10.用手将面条抓散并抖落多余的玉米粉

11.面条下入沸水锅中用筷子拨散

12.煮熟的面条过凉

13.将面条盛入碗中，带炸酱及菜码走菜

招牌葱油拌面

炸葱油时加入海米、干辣椒、八角，做好的葱油拌面汁鲜香极浓，闻之令人食欲大开。

预制流程：

1.菜籽油1千克炼熟后加入整棵香葱1千克、姜片50克，小火炸至香葱变色、变软时捞出。

2.油内放入海米50克、干辣椒3~4个、八角2个炸约1分半钟，过滤后挑出海米，与炸干的香葱放在一起，辣椒和八角弃之不用，将葱油倒出。

3.净锅上火，倒入生抽200克、老抽80克、白砂糖200克，小火烧开后加葱油搅匀。

4.将炸香葱和海米重新倒回葱油汁中拌匀，使其充分吸足汁水的滋味后关火，将香葱海米料滤出，与葱油分别盛入不锈钢盒即可。

5.柴鸡蛋入沸水煮5分钟，捞出剥壳，即成温泉蛋。

走面流程：

将煮好的碱水面盛入碗内，调入1小勺葱油拌均匀，放入一只温泉蛋，夹入几棵干香葱和几粒海米，撒上鲜香葱花即成。

核心步骤图

1.香葱放入菜籽油中小火炸香

2. 至颜色变黄时捞出

3.油内放入海米、干辣椒、八角小火炸香，将海米挑出放入香葱料上，打掉余料，葱油倒出

4.将葱油倒入熬好的酱油汁内

5.放入香葱料和开洋泡入滋味后，分离葱料和油料

6.将葱料和油料分别装入不锈钢盒，放入明档餐台