微生物检测技术在食品检验中的应用分析

行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.23.014微生物检测技术在食品检验中的应用分析Analysis󰀡of󰀡the󰀡Application󰀡of󰀡Microbial󰀡Detection󰀡Technology󰀡in󰀡Food󰀡Inspections◎ 徐广伟（金华市食品药品检验检测研究院，浙江 金华 321015）(Jinhua Inspection and Testing Research Institute for Food and Drug Control, Jinhua 321015, China)Xu Guangwei摘 要：将微生物检测技术应用在食品检验中，可有效控制食源性疾病、提高食品卫生质量、保证食品安全。微生物检测技术具有检测结果准确、安全、无毒、无副作用等特性。目前，我国的微生物检测技术正处于探索阶段，在其实际检测过程中存在许多不可控的因素，为此还需继续在实践中不断完善相关技术。本文主要针对微生物检测技术在食品检验中的应用进行了分析，为促进该技术的进步和发展提供参考。关键词：微生物检测技术；食品检验；应用Abstract：The application of microbial detection technology in food inspection can effectively control foodborne diseases, improve food hygiene quality and ensure food safety. Microbial detection technology has the characteristics exploration stage, and there are still many uncontrollable links in the actual detection process, so we need to continue to food inspection and provides reference for promoting the progress and development of this technology.Key words：Microbial detection technology; Food inspection; Application中图分类号：TS207.4of accurate, safety, non-toxic and no side effects. At present, the microbial detection technology in China is still in the improve the relevant technology in practice. This paper mainly analyzes the application of microbial detection technology in 食品安全问题是现代社会中的重大问题，它关系着人们的切身利益，其中由微生物诱发的食品安全问题在各类食品安全问题中占比最大，已经成为人类健康的“隐形杀手”。全球每年因微生物所致的腹泻病例已高达10.5亿人，且每年因该病致死的儿童约有300万人，在此背景下，世界各国都要高度重视食品安全问题，有效防控食品的微生物污染。近年来，我国不断提高对国家食品检验机构的工作要求，对食品检验机构来说，微生物检测技术是日常食品检验工作中常用的一种技术，通过该技术可以有效检测食品中存在的有害微生物，从源头上提高食品卫生质量。1 微生物检测技术简介微生物检测技术是食品质量管理的重要组成部分，是衡量食品卫生质量的重要指标之一，它不是指具体某一项技术，而是一类技术的统称，所有用于检测食品中有害微生物的技术，都可称为微生物检测技术。目前，我国食品微生物检测指标主要包括菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素等。微生物检测技术是贯彻“预防为主”方针、防控食物人畜共患病、作者简介：徐广伟（1964—），男，本科，高级工程师；研究方向为食品工艺及食品检验检测。40/现代食品XIANDAISHIPIN󰀡Industry󰀡Review行业综述保障人类身体健康的重要手段。自于肠道，无芽孢，属革兰氏阴性杆菌，会随大便排出体外。若食品中含有过量的大肠菌群，则说明被粪便污染，不符合食品卫生质量标准。2 微生物检测技术在食品检验中的应用意义食品检验工作的主要目的是控制食源性疾病、提高食品卫生质量、保证食品安全。世界各国都十分重视这项工作，因为它直接关系着公共卫生安全。食品检验有很多检测方法，如密度法、折射法、旋光法等物理检测法，基于各种不同化学原理而形成的化学检测法，以及依靠各类先进仪器设备进行检测的仪器检测法等[1]。无论是物理检测法、化学检测法还是仪器检测法，均属于比较传统的食品检验方法，而随着现代食品检验要求的不断提高，传统检测方法已无法满足实际工作的需要，人们亟待寻找更加先进有效的食品检验手段。在此背景下，微生物检测技术应运而生。微生物检测技术是食品检测技术的一种，它在食品检验领域中主要是用于检测食品中的有害微生物。食材大致分为植物食材和动物食材两类，两者都属于自然界中的生物，是各种微生物的宿主，所以无论是以植物食材还是以动物食材制成的食品，都可以利用微生物检测技术来进行检测。与其他食品检验方法相比，微生物检测技术不但检测结果较准确，且更加安全、快速、环保，同时检测成本也不高[2]。基于以上优点，微生物检测技术在食品检验领域得到了十分广泛的应用，并且其在食品检验中的应用涉及各个方面，如食品生产过程监控、食品质量监督、食品品质评价、食品科学研究等。在如今的食品检验领域，微生物检测技术已经成为了一项必不可少的技术手段。由此可见，微生物检测技术在食品检验中的应用具有十分重要的现实意义。3.2 致病菌致病菌指的是各种能够引起人发病的微生物，主要为肠道致病菌和致病性球菌，常见的有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌以及致病性链球菌等。一般如果对食品进行大肠菌群检测呈阳性的话，则需进一步进行致病菌检测，食品中不允许含任何致病菌[3]。在食品致病菌检测中，通常会根据食品种类及场地选择不同的参考菌群，如在米面类食品的检测中常参考变形杆菌、蜡样芽孢杆菌及霉菌，在海产品的检测中常参考副溶血性弧菌，在蛋制品的检测中常参考金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及变形杆菌，在罐头食品的检测中常参考耐热性芽孢菌。3.3 霉菌及其毒素虽然目前我国尚未制定具体的霉菌指标，但由于很多种霉菌均可产生毒素，从而引起食品安全问题，所以在食品检验中也需要通过微生物检测技术来检测霉菌及其毒素。常见的可引起食物中毒或其他疾病的霉菌主要有黄曲霉、寄生曲霉、岛青霉、橘青霉、串珠镰刀霉及禾谷镰刀霉等。3.4 其他有害微生物病毒类的猪瘟病毒、肝炎病毒、鸡新城疫病毒、口蹄疫病毒、马芷克氏病毒、猪水泡病毒、狂犬病病毒等，或是寄生虫类的旋毛虫、蛔虫、猪肉孢子虫、肺吸虫、囊尾蚴、中华分枝睾吸虫、弓形虫、姜片吸虫、螨虫等也均会影响食品安全，因此也是食品微生物检测的重要内容。3 食品微生物检测技术的主要内容微生物检测技术在食品检验中最主要的检测内容是食品中的有害微生物，这些有害微生物如果随着食物被人们摄入体内，会给身体健康带来巨大的危害。4 常见微生物检测技术及其在食品检验中的应用4.1 生物酶技术生物酶技术是在食品检验中最常用的微生物检测技术之一，该技术是通过分辨食品的结构与性质来判3.1 大肠菌群大肠菌群主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属以及克雷伯菌等。大肠菌群均来XIANDAISHIPIN现代食品/41行业综述Industry Review断其中是否含有有害微生物，从而保证食品质量和安全。生物酶技术的主要优势在于检测准确性和灵敏性较高，通过它来进行食品检验高效快速。目前在我国的食品检验工作中，生物酶技术已经得到了十分广泛的应用。我国对它的研究和应用尚不够成熟，因此实际应用范围不广泛[5]。4.5 生物传感技术生物传感技术是一种比较新型的微生物检测技术，它与其说是一种技术，不如说是一种设备——生物传感器见图1。生物传感器的检测原理是通过将一些处理过的活性物质如酶、抗体、抗原或者DNA等与待测样品进行特异性结合，使之产生相关信号如光、热等，再通过信号转换器对这些信号进行传播和放大输出后得出检测结果。相关活性物质在上述检验过程中充当的是分子识别器。生物传感技术的主要优势在于操作简单、高效快捷、特异性强、灵敏性高，并且在实际检验过程中对生物传感器的使用量较少；而其缺点则主要在于稳定性较弱、使用寿命不长等。目前，生物传感技术在食品检验领域主要是用来检测食品中的病原菌及农药残留，但总体来说其应用范围比较有限，技术水平仍有待提高。4.2 免疫技术免疫技术是一种比较先进的生物酶技术，如放射免疫技术、电脉技术、沉淀反应技术等均属于免疫技术的范畴，在食品检验中，这类技术发挥着十分重要的作用。免疫技术的检测原理是通过综合分析食品中的蛋白质结构及其化学性质来判断其中是否含有有害微生物，具有特异性强、灵敏性高、再现性好的优点，在实际食品检验工作中效率极高。4.3 核酸探针技术核酸探针技术及核酸分子杂交技术、基因探针技术，可对食品中的不同基因链进行极为敏感的检验鉴别。由于来源不同的两条核酸链上的互补碱基序列经特异性结合后可形成分子杂交链，所以只需要在已知DNA或RNA片段上做上探针标记，即可鉴别样品中是否含有相同序列[4]。目前，在食品中的常见毒素和致病菌的检验中，经常会应用到该技术。4.4 生物芯片技术生物芯片技术是一种非常适合于食品检验的高新微生物检测技术，它是通过缩微技术，基于分子间特异性相互作用原理，利用生命科学中的不连续分析过程，在硅芯片或玻璃芯片等固相支持物的表面集成固化大量生物大分子并组成密集二维分子排列，再与待测生物样品中的靶分子杂交，最后利用相关仪器设备检测杂交信号的强度并判断样品中的靶分子数量。该技术之所以被命名为生物芯片技术，是因为它使用了硅片作为固相支持物，且制备过程与计算机芯片的制备过程相似。根据芯片上集成固化的生物材料的不同，可分为基因芯片、多糖芯片、蛋白质芯片或者神经元芯片等多种类型。生物芯片技术的主要优点是检测方便、高效、快速、自动化程度高，且能够一次性对大量序列进行检测和分析，但该技术成本较高，且目前图1 生物传感器图4.6 ATP生物发光技术ATP生物发光技术在食品检验中的应用原理是通过光度计对样品中的荧光强度进行检测以判断细菌的具体数量。该技术的最大优点是操作简单、检测时间较短。4.7 聚合酶链式反应技术聚合酶链式反应技术即PCR技术，其原理是通过分析生物体的特定基因来判断其结构和性质。该技术最初主要是在基因克隆和转基因等领域中应用，但随 （下转第55页）42/现代食品XIANDAISHIPIN󰀡Industry󰀡Review行业综述立足西藏农牧学院，努力探索，改变学院学生在学习食品安全学时的方式和心态，给予其更多主动学习的机会，提高其自主学习和创新能力，更好地适应现代化发展对于食品工程类专业人才的要求。参考文献：[1]朱桂兰，张方艳，蔡旭冉，等.《食品安全学》课程多元化考核模式的构建与实践[J].合肥师范学院学报，2018，36（3）：89-90.[2]夏怡萍，钟耀广.《食品安全学》教学现状及课改探索[J].教育现代化，2018，5（19）：88-90.[3]章 鏴，窦云鹏.CDIO视域下《韩语翻译》课程教学改革[J].科技视界，2019（21）：96-97.[4]于 航.浅谈中国慕课在大学校园的发展趋势[J].科技视界，2014（35）：66-67.[5]李超超.基于MOOC的思政课混合式教学试点改革数据分析探索——以三亚学院为例[J].科技视界，2016（9）：65.[6]范卉敏.基于MOOC平台的思政课混合式教学模式研究[J].科教导刊（上旬刊），2019（4）：78-80.[7]武慧荣，邓红星.“运输技术经济学”混合教学模式探索与实践[J].中国电力教育，2014（8）： 102-103.（上接第42页）着研究的不断深入，逐渐发现其在食品微生物检验领域中也具有一定的应用价值。环保等优点，将微生物检测技术应用在食品检验领域，可以有效控制食源性疾病、提高食品卫生质量以及保证食品安全。参考文献：[1]邹 龙.微生物检测技术在食品检验中的应用价值分析[J].大众标准化，2019（6）：40-42.[2]王 蓉.微生物检测技术在食品检验中的应用探析[J].食品安全导刊，2019（15）：125.[3]管 琛，李梦樱.微生物检测技术在食品检验中的应用研究[J].现代食品，2019（6）：143-145.[4]许凯柔.食品检验中微生物检测技术的应用[J].食品安全导刊，2018（36）：85.[5]曾凤泽，姚宇泽.微生物检测技术在食品检验中的应用[J].食品安全导刊，2018（36）：48-49.4.8 电阻电导检测技术电阻电导检测技术是利用细菌在生产繁殖过程中将大分子转化成小分子，从而改变了培养液中电阻大小的原理，因此只需要测量和计算其导电率，即可推导出食品中的含菌数。此外，该技术还可以用于测量生物代谢速度，从而预判食品的保质期。5 结语综上所述，在食品检验工作中需要运用到相关检验技术，而微生物检测技术正是目前最为先进的一种食品检验技术，它具有检测结果准确、安全、快速、节俭朴素，人之美德。XIANDAISHIPIN现代食品/55