煮制温度对腊肉品质及营养成分的影响

２０１８年第７期　总第４４７期　由凌摹业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　务实验研究　煮　制温　度对腊肉品质及营养成分的影响　揭晓蝶何航　田　旭程雅婷陈霈瑶章杰　西南大学动物科学学院摘重庆４０２４６０　要　实验旨在研究不同煮制温度（５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５℃）对腊肉品质及营养成分的影响。结　果显示：煮制对腊肉的品质及营养成分具有显著的影响（Ｐ＜０．０５）；随着煮制温度的升高。蒸煮损失率显著增　加（Ｐ＜０．０５）；Ｌ　、ａ　、ｂ　值呈波动式变化，且分别在７０　、７５℃和９０℃时最高；剪切力值呈现先显著升高后显著降　低的趋势（ｐ＜０．０５），在７０℃达到最大值；ｐＨ值在５５～６０℃间显著下降（Ｐ＜０．０５），在６Ｏ～９０℃间变化不显　著（Ｐ＞０．０５）；水分含量整体呈现降低趋势，在５５～８０℃间显著下降（Ｐ＜０．０５）。８０℃之后差异都不显　著（Ｐ＞０．０５）；粗蛋白含量呈现区间性显著升高趋势（Ｐ＜０．０５）；粗脂肪含量呈现无规律性地波动变化，其中６０℃　和８５　时分另　达到最大值和最小值；粗灰分含量整体呈现降低的趋势，其中５５～６５℃最高。结果表明：不同煮制　温度对腊肉品质及营养成分的影响具有差异性。７０～８０℃是影响腊肉品质和营养成分的关键温度。　关键词　煮制温度腊肉　品质营养成分　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｂａｃｏｎ　ＪＩＥ　Ｘｉａｏｄｉｅ，ＨＥ　Ｈａｎｇ，ＴＩＡＮ　Ｘｕ，ＣＨＥＮＧ　Ｙａｔｉｎｇ，ＣＨｅｎ　ｐｅｉ　ｙａｏ，ＺＡＮＧ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（５５￣Ｃ，６０ｃＣ，６５￣Ｃ，７０ｏＣ，７５￣Ｃ，８０￣Ｃ，　８５℃，９０￣（２，９５￣Ｃ）ｏｎ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｂａｃｏｎ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｈａｄ　ａ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｂａｃｏｎ（Ｐ＜０．０５）；Ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｉｎ—　ｃｒｅａｓｅ　ｏｆ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｈｅ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｌｏｓｓ　ｒａｔｅ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ（Ｐ＜０．０５）；ｔｈｅ　ｖａｌｕｅｓ　ｏｆ　Ｌ　，　ａ　ａｎｄ　ｂ　ｓｈｏｗｅｄ　ａ　ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ　ｃｈａｎｇｅ，ａｎｄ　ｔｈｅｙ　ｗｅｒｅ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ　ａｔ　７０￣Ｃ，７５￣Ｃ　ａｎｄ　９０％ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ；　Ｔｈｅ　ｓｈｅａｒｉｎｇ　ｆｏｒｃｅ　ｖａｌｕｅ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈｅ　ｔｅｎｄｅｎｃｙ　ｏｆ　ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｆｉｒｓｔｌｙ　ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ　ｓｉｇｎｉｆ－　ｉｃａｎｔｌｙ（Ｐ＜０．０５），ａｎｄ　ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｗａｓ　ａｃｈｉｅｖｅｄ　ａｔ　７０℃；Ｔｈｅ　ｐＨ　ｖａｌｕｅ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ　ｂｅ—　ｔｗｅｅｎ　５５～６０￣Ｃ（Ｐ＜０．０５），ａｎｄ　ｔｈｅｒｅ　ｗａｓ　ｎｏ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｃｈａｎｇｅ　ｂｅｔｗｅｅｎ　６０～９０　（Ｐ＞０．０５）；Ｔｈｅ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｓｈｏｗｅｄ　ａ　ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ　ｔｒｅｎｄ　Ｏｆｆ　ｔｈｅ　ｗｈｏｌｅ，ａｎｄ　ｉｔ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｂｅｔｗｅｅｎ　５５～　８０％（Ｐ＜０．０５），ａｎｄ　ｔｈｅｒｅ　ｗａｓ　ｎｏ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ　ａｆｔｅｒ　８０￣Ｃ（Ｐ＞０．０５）；Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｃｒｕｄｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈｅ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ　ｔｒｅｎｄ　ｏｆ　ｉｎｔｅｒｖａｌ（Ｐ＜０．０５）；Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｃｒｕｄｅ　ｆａｔ　ｓｈｏｗｅｄ　ａｎ　ｉｒｒｅｇｕｌａｒ　ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ　ｃｈａｎｇｅ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ａｎｄ　ｍｉｎｉｍｕｍ　ｗｅｒｅ　ａｃｈｉｅｖｅｄ　ａｔ　６０￣Ｃ　ａｎｄ　８５￣Ｃ　ｒｅｓｐｅｃ—　ｔｉｖｅｌｙ；Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｃｒｕｄｅ　ａｓｈ　ｓｈｏｗｅｄ　ａ　ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ　ｔｒｅｎｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｗｈｏｌｅ，ａｎｄ　ｉｔ　ｗａｓ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ　ｂｅｔｗｅｅｎ　５５～６５　ｏＣ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ－　ａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｂａｃｏｎ　ｈａｄ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ，７０～８０％ｗａｓ　ｔｈｅ　ｋｅｙ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｔｈａｔ　ａｆｆｅｃｔｅｄ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｂａｃｏｎ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｂａｃｏｎ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　我国猪肉产业在肉类工业中占有举足轻重的地　基金项目：中央高校基本科研业务费专项（ＸＤＪＫ２０１５Ｃ１２５）　通讯作者：章杰（１９８５一），男，讲师，博士，主要从事畜产品加工　研究。　位，其生产量和消费量呈逐年上升趋势…。目前，以　猪肉为原料制作的腌腊肉制品深受消费者的喜爱，　并且出口到日本、韩国、欧盟等国家　。腌腊肉制　品是我国典型的传统肉制品，具有独特的风味和口　Ｉ『］　．．．．　．．．．．．．．．．．．．．．．．．－＿Ｊ　夺实验研究夺　由．囊，业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１８年第７期　总第４４７期　感，主要包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等，其中尤　以腊肉制品为代表。熏制后的腊肉透明发亮，色泽　后，放入不同温度下进行煮制（５５、６０、６５、７０、７５、８０、　８５、９０、９５￣Ｃ），待肉块中心达到相应的温度时取出，　一鲜艳，吃起来肥而不腻，风味独特，具有开胃、去寒和　消食等功效。腊肉中含有一定量的亚硝酸盐，直接　食用会增加患胃癌的风险，然而充分煮制之后亚硝　酸盐会溶解在水中．同时水分会缓慢的渗入肉的组　部分用于测定物理性质。另一部分利用组织搅碎　机搅碎、混匀后用于化学组成分析。　１．３．２指标测定　ｐＨ值：参照ＧＢ　５００９．２３７—２０１６（食品ｐＨ值的　测定》。　肉色：用白色样板对色差仪标准化．然后将镜头　垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面（不能漏光），按下测　试按扭分别记录亮度（Ｌ　）、红度（ａ　）和黄　度（ｂ　）值。　蒸煮损失率：参考文献　的方法进行测定。　织中。让原本干瘪的腊肉变得更加滋润．食用起来更　加安全。研究表明，煮制的温度、时间、火力和加热　方式等均会影响腊肉的食用品质。张凯歌等［４］研究　表明在煮制时间相同的条件下，随温度的增加，鸡皮　和肌肉的过氧化值升高。魏建等＿５］研究指出随着蒸　煮温度的升高。新疆熏马肉蒸煮损失率增加。剪切力　与肌纤维直径呈先增加后减少的趋势，大分子质量　剪切力：参照ＮＹ／Ｔ　１１８０—２００６（肉嫩度的测定　剪切力测定法》。　水分：采用ＧＢ　５００９．３—２０１６（（食品中水分的测　定》。　蛋白质发生降解。罗青雯等Ｉ６］研究了湘西地区腊肉　中亚硝酸盐残留量。发现其含量均未超过国家限量　标准。常海军等ｌ７］研究了重庆城口老腊肉的特征性　挥发风味物质．指出酚类物质是其主要成分。然而，　目前尚未有研究关于煮制温度对腊肉品质的影响。　故本试验以重庆城口老腊肉为研究材料，分析了不　同煮制温度下城口老腊肉熟化过程中食用品质的　变化　灰分：采用ＧＢ　５００９．４—２０１６（食品中灰分的测　定》。　粗蛋白：采用ＧＢ　５００９．５—２０１６（（食品中蛋白质　的测定》。　粗脂肪：采用ＧＢ　５００９．６—２０１６（食品中粗脂肪　的测定》。　１．４数据处理　１材料与方法　１．１材料与试剂　每个指标重复测定３次，运用ＳＰＳＳ　１６．０进行数　据分析，结果以平均值±标准差表示。数据结果上　标示的字母相同表示差异不显著（Ｐ＞０．０５），字母不　相同表示差异显著（Ｐ＜０．０５）。　材料：城口老腊肉购买于重庆市荣昌区超市。　试剂：硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、浓硫酸、浓盐　酸、硼酸、氢氧化钠、碳酸钠等均为分析纯。　１．２仪器与设备　２结果与分析　２．１　不同煮制温度的腊肉蒸煮损失率　电子天平（瑞士Ｍｅｔｔｌｅｒ　Ｔｏｌｅｄｏ公司，ＰＢ３０３一Ｎ　型）；插入式温度计（德国Ｔｅｓｔｏ，ｔｅｓｔｏ　１０５型）；肌肉　ｐＨ值测试仪（德国Ｔｅｓｔｏ，ｔｅｓｔｏ　２０５型）；手持式成像　蒸煮损失率反映了肌肉的保水性，蒸煮损失率　越低．保水性越好。由图１可知．随着煮制温度的升　高，腊肉蒸煮损失率整体上呈现显著增加的趋　势（Ｐ＜０．０５），主要与腊肉所含蛋白质的变性有关，　肌浆蛋白、肌球蛋白和肌动蛋白在５５～６０℃发生变　分光色差仪（英国Ｌｏｖｉｂｏｎｄ，ＡＦ７９０型）；数显式肌肉　嫩度仪（东北农业大学，Ｃ—ＬＭ３Ｂ型）；马弗炉（美国　Ｎｅｙｔｅｃｈ，Ａ一１７５０型）；脂肪测定仪（意大利ＶＥＬＰ公　司，ＳＥＲ一１４８型）；凯氏定氮仪（瑞典ＦＯＳＳ公司，　ＫＪＥＬＴＥＣ　２２００型）。　性凝固［９］，蛋白质的凝固速度随温度的升高而加快，　１．３方法　１．３．１　样品处理　同时蛋白质的变性巯基暴露，其保水能力下降，最终　导致水分大量流失。此外，８０℃和８５￣Ｃ蒸煮损失率　差异不显著（Ｐ＞０．０５），是因为８Ｏ℃时，胶原蛋白变　将样品切成大小约为５ｃｍ×３ｃｍ×３ｃｍ的肉块　圈　２０１８年第７期　总第４４７期　由．囊一业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵ　Ｙ　夺实验研究夸　性形成明胶　加］，而明胶具有吸收水分的能力，进而　减缓了水分的流失，但其吸收水分的能力有限，因　此。蒸煮损失率在８５￣Ｃ之后显著增加。　３Ｏ　２５　术　京２０　甏·ｓ　１０　５　煮铷温度，℃　图２不同煮制温度对腊肉色的影响　６０　６５　７０　７５　８０　８５　９０　９５　Ｏ　５５　Ｆｉｇ．２　Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｆ　ｏｎ　ｂａｃｏｎ　ｍｅａｔ　ｃｏｌｏｕｒ　煮制温度，℃　蛋白转变为明胶，吸收水分，嫩度增加，导致剪切力　图１　不同煮制温度对腊肉蒸煮损失率的影响　Ｆｉｇ．１　Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｂａｃｏｎ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｌｏｓｓ　ｒａｔｅ　下降　１６，１７］。　８０　７０　２．２不同煮制温度对腊肉色的影响　要６０　５０　肉的颜色是消费者对肉品质量的第一印象，也　是消费者对肉品质量进行评价的主要依据，对消费　者购买欲影响很大＿】　。如图２所示，煮制处理显著　提高了腊肉Ｌ’和ａ　值（Ｐ＜０．０５），ｂ　值显著降　低（Ｐ＜０．０５）；随着煮制温度的升高，Ｌ　值在５５～　６５ｃＣ间显著升高（Ｐ＜０．０５），到７Ｏ℃时最高，７０～　４０　３０　ＣＫ　５５　６０　６５　７０　７５　８０　８５　９０　９５　煮制温度，℃　图３不同煮制温度对腊肉剪切力值的影响　Ｆｉｇ．３　Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｂａｃｏｎ　ｓｈｅａｒ　ｆｏｒｃｅ　８０￣Ｃ间显著降低（Ｐ＜０．０５）；ａ’值在６５—７５￣Ｃ显著　升高（Ｐ＜０．０５），到７５℃最高，７５～９５￣Ｃ稳定下　降（Ｐ＞０．０５）；ｂ　值变化不显著（Ｐ＞０．０５），在９０￣Ｃ　时达到最大值。肉色的变化与肌红蛋白含量和化学　状态有关，腊肉的色泽为深红色，是肌红蛋白与亚硝　酸盐反应生成的亚硝基肌红蛋白所呈现。本研究　中，煮制改变了肉色是因为亚硝基肌红蛋白受热转　２．４煮制温度对腊肉ｐＨ值的影响　肌肉ｐＨ值是鉴定畜禽肉品质正常或异常的关　键指标。由图４可知，煮制处理显著降低了腊肉的　ｐＨ值（Ｐ＜０．０５）；随着煮制温度的升高，ｐＨ值在　５５～６ＯｃＩ＝间显著下降（Ｐ＜０．０５），在６０～９０℃间变　化不显著（Ｐ＞０．０５）。肌肉ｐＨ值取决于所含蛋白　质的酸碱基团的多少，加热后变性的蛋白质，酸性基　化成粉红色的亚硝基血色原复合物。然而，不同温　度之间Ｌ　、ａ　和ｂ　值呈现出一定的波动性，与前人　的研究结果基本一致＿】　．主要是不同温度对肌红　团暴露［１　，故ｐＨ值下降。不同温度之间ｐＨ值的高　低酸碱基团哪一个占主导地位。但总体来说该ｐＨ值　处于正常肉范围内（５．２～６．３）。　蛋白的影响不同造成的，但具体机制还有待于进一　步研究。　２．３不同煮制温度对腊肉剪切力的影响　剪切力是反映肉嫩度最常用的指标之一【１　。　由图３可知，煮制处理显著降低了腊肉的剪切力　值（Ｐ＜０．０５）；随着煮制温度的升高，剪切力值呈现　先显著升高后显著降低的趋势（Ｐ＜０．０５），在７０￣Ｃ　达到最大值。７０￣Ｃ之前，肌纤维受热聚集、长度缩　图４不同煮制温度对腊肉ｐＨ值的影响　Ｆｉｇ．４　Ｉｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｂｏｉｆｎｌｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｂａｃｏｎ　ｐＨ　ｖａｌｕｅ　短，使肉失水变硬而剪切力值增大；７０￣Ｃ之后，胶原　冈Ｉ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．＿＿Ｊ　　专实验研究．◆．　２．５煮制温度对腊肉水分含量的影响　，旬·羹工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１８年第７期　总第４４７期　肌肉水分对多汁性、嫩度、外观等肉品质属性　具有重要的作用。由图５可知，煮制处理组的水分　含量显著升高（Ｐ＜０．０５），是由于煮制使蛋白质的　空间结构更加松散，进而容纳更多的水分［１９］。随　着煮制温度的升高，水分含量总体呈现降低的趋　势，在５５～６５℃间显著下降（Ｐ＜０．０５），７０℃与　６５℃和７５℃差异不显著（Ｐ＞０．０５），７５～８０ｑｃ问显　著降低（Ｐ＜０．０５），８０～９５ｑＣ无显著变　化（Ｐ＞０．０５），其中９０℃时最低。水分含量下降是　因为温度越高使肌纤维结合越紧密。空间距离变　小。引起水分流失［１　。　图６煮制温度对腊肉粗蛋白含量的影响　Ｆｉｇ．６　Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｂａｃｏｎ　ｃｒｕｄｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　对照组相比差异不显著（Ｐ＜０．０５），在５５、６５、７０、　８０、８５℃时粗脂肪含量与对照组相比显著降　低（Ｐ＜０．０５），在６ＯｃＩＣ和８５％时分别达到最大值和　最小值。粗脂肪含量的变化可能是由于不同温度对　脂质降解、氧化和流失速度的影响不同引起ｌ２　。　３　２·５　面２　图５　煮制温度对腊肉水分含量的影响　Ｆｉｇ．５　Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｆ　ｏｎ　ｂａｃｏｎ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　冬　耋　·　Ｏ．５　２．６煮制温度对腊肉粗蛋白含量的影响　蛋白质是人体必需的营养物质，可为人体提供　丰富的氨基酸，是促进生长、正常代谢、维持生命的　物质基础Ｅ２０］。由图６可知，煮制处理组的粗蛋白含　２．８不同煮制温度对腊肉粗灰分含量的影响　量显著降低（Ｐ＜０．０５），主要是由于腊肉水分含量急　剧升高（图５），相对蛋白质含量下降。随着煮制温　度的升高，粗蛋白含量在５５～６Ｏ℃、６５～７５℃和　８０～９５℃问变化不显著（Ｐ＞０．０５），６０～６５ｏＣ和　７５～８０＂Ｃ间显著升高（Ｐ＜０．０５）。总体上，粗蛋白含　量随煮制温度升高而增加，与腊肉的水分含量饱和　后，水分又逐渐流失有关ｌ２　。　２．７不同煮制温度对腊肉粗脂肪含量的影响　脂肪是影响肉质的关键性状，且对肉的感官特　灰分是肌肉经高温灼烧后剩余的无机残留物，　是一种营养物质，可反映矿物元素的总量ｌ２　。如图　８所示，煮制处理组的粗灰分含量显著下　降（Ｐ＜０．０５）是因为水分含量明显增加，使得其灰分　含量相对减少。随着煮制温度的升高，５５～６５￣Ｃ、　８５～９５　间差异不显著（Ｐ＞０．０５），７５℃与７０、８０℃　间变化不显著（Ｐ＞０．０５），６５～７０℃、８０～８５℃问显　著下降（Ｐ＜０．０５）。不同煮制温度对肌纤维结构不　同程度地破坏ｌ５］引起各种营养物质流失，但各物质　的流失速度不同，最终造成灰分含量的相对差异，与　前人认为的肉灰分含量相对比较恒定相矛盾＿２　Ｉ．说　明在评价不同肉制品的营养价值时，是否考虑测定　灰分含量还得商榷。　性具有重要影响，其含量的增加可改善肉的食用品　质，含量低则认为不够美味、多汁＿２　。如图７所示，　煮制处理及煮制温度对腊肉粗脂肪含量的影响无明　显地一致性规律，在６０、７５、９０、９５￣（２时粗脂肪含量与　冈Ｉ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．＿＿Ｊ　　２０１８年第７期　总第４４７期　２０　１６　由·囊鼻业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵｓＴＲＹ　实验研究　方法的研究［Ｊ］．中外食品，２００４，（９）：４９—５１　１３　Ｇａｒｃｉａ—Ｓｅｇｏｖｌａｐ，Ａｎｄｒｅｅｓ—Ｂｅｌｌｏａ，Ｍａｒｔｉｎｅｚ—Ｍｏｎｚｏｊ．　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｃｏｏｋｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ　０ｎ　ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｃｏｌｏｒ　谪１２　如　８　４　ｎｄ　ｓａｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｏｆ　ｂｅｅｆ　ｍｕｓｃｌｅ（Ｍ．ｐｅｃｔｏｒａｌｉｓ）［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００７，８０（３）：８１３—８２１　８０　８５　９０　９５　Ｏ　ＣＫ　５５　６０　６５　７０　７５　煮制温度，℃　１４　Ｒｅｓｕｒｒｅｃｃｉｏｎ　Ａ．Ｖ．Ａ．．Ｓｅｎｓｏｒｙ　ａｓｐｅｃｔｓ　ｏｆ　ｃｏｎｓｕｍｅｒ　ｃｈｏｉｃｅｓ　ｆｏｒ　ｍｅａｔ　ａｎｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，　图８不同煮制温度对腊肉粗灰分含量的影响　Ｆｉｇ．８　Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｂａｃｏｎ　ｃｒｕｄｅ　ａｓｈ　ｃｏｎｔｅｎｔ　２００４，６６（１）：１１—２０　１５王春青，李侠，张春晖等．肌原纤维特性与鸡肉原料肉品　质的关系［Ｊ］．中国农业科学，２０１４，４７（１０）：２００３—２０１２　１６赵永敢，石晓，刘少阳．煮制时间对卤牛肉出品率的影　３　结论　煮制及煮制温度对腊肉品质和营养成分具有显　著影响，并且煮制温度的不同对腊肉的品质及营养　成分的影响也是不同的．其中７０～８０￣Ｃ是影响腊肉　品质和营养成分的关键温度。因此，在熟化腊肉的　过程中，可根据实际需要来合理控制温度。　参考文献　１顾伟钢．煮制猪肉蛋白降解产物及保鲜方法研究『Ｄ］．浙　江：浙江大学硕士学位论文，２０１２．　２尚永彪，吴金凤，夏杨毅等．农家腊肉冷熏加工过程中挥发　性风味物质的变化［Ｊ］．食品科学，２０８９，３０（１７）：７９—８３　３　吴金风．重庆农家腊肉风味物质研究及其安全性评　价［Ｄ］．重庆：西南大学硕士学位论文，２００８．　响［Ｊ］．肉类工业，２０１３，（６）：２１—２２　１７戚彪，刘燕，郭爱菊．热处理对猪通脊嫩度及色泽的影　响［Ｊ］．食品科技，２０１２，３７（４）：１０６—１０９　１８　Ｈｕｆｆ—Ｌｏｎｅｒｇａｎ　Ｅ．，Ｌｏｎｅｒｇａｎ　Ｓ．Ｍ．．Ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ—ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｍｅａｔ：Ｔｈｅ　ｒｏｌｅ　ｏｆ　ｐｏｓｔｍｏｒｔｅｍ　ｂｉ—　ｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　ｓｔｕｃｔｒｕｒｌａ　ｃｈａｎｇｅｓ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００５，　７１（１）：１９４—２０４　１９　史培磊．风鹅腌制工艺改进及其品质变化规律的研　究［Ｄ］．南京：南京农业大学硕士学位论文，２０１１．　２０　Ｋｒｉｓｔｅｎｓｅｎ　Ｌ．，Ｐｕｒｓｌｏｗ　Ｐ．Ｐ．．Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ａｇｅｉｎｇ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ～ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｐｏｒｋ：ｒｏｌｅ　ｏｆ　ｃｙｔｏｓｋｅｌｅｔｌ　ｐｒｏｔａｅｉｎｓ　［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００１，５８（１）：１７—２３　２１　张亚军．金华火腿蛋白降解及其影响因素的研究［Ｊ］．中　国食品学报，２００５，５（３）：１６—２４　２２　Ｖｅｒｂｅｋｅ　Ｗ．，Ｖａｎ　Ｏｅｃｋｅｌ　Ｍ．Ｊ．，Ｗａｒｎａｎｔｓ　Ｎ．，ｅｔ　ａ１．　Ｃｏｎｓｕｍｅｒ　ｐｅｒｃｅｐｔｉｏｎ，ｆａｃｔｓ　ａｎｄ　ｐｏｓｓｉｂｉｌｉｔｉｅｓ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ａｃ—　４张凯歌，赵改名。柳艳霞．煮制条件对卤鸡腿脂质氧化的　影响研究［Ｊ］．食品科技，２０１７，４２（１１）：１４８—１５６　ｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｈｅａｌｔｈ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｐｏｒｋ［Ｊ］．　Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９９，５３（２）：７７—９９　５魏健，郭守立，徐泽权等．不同煮制温度对新疆熏马肉品　质的影响［Ｊ］．食品科学，２０１６，３７（１５）：３９—４４　６罗青雯，周辉，刘成国等．湖南湘西腊肉品质调查与分析　研究［Ｊ］．农产品加工，２０１５，（５）：４９—５２　７常海军，彭荣，唐春红．重庆城口腊肉挥发性风味化合物　２３郇延军，周光宏，徐幸莲．脂类物质在火腿风味形成中的　作用［Ｊ］．食品科学，２００４，２５（１１）：１８６—１９０　２４　Ａｕｇｕｓｔｉｎ　Ｇ．，Ａｎｎｅ　Ｍ．Ｎ．，Ａｒｍａｎｄ　Ａ．Ｂ．，ｅｔ　ａ１．Ｓｏｍｅ　Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　Ｓｔｏｒａｇｅ　Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　分析［Ｊ］．食品科学，２０１６，３７（４）：１２０—１２６　８魏心如，韩敏义，王鹏等．热处理对鸡胸肉剪切力与蒸煮　损失的影响［Ｊ］．江苏农业学报，２０１４，３０（３）：６２９—６３３　９刘冠勇，罗欣．影响肉与肉制品系水力因素之探讨［Ｊ］．肉　类研究，２０００，（３）：ｌ６—１８　Ｃｒｕｄｅ　Ｐａｌｍ　Ｏｉｌｓ（Ｅｌａｅｉｓ　ｇｕｉｎｅｅｎｓｉｓ　Ｊａｃｑ）［Ｊ］．Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１５，３　（４）：９７—１０２　２５　Ｂｅｓｅｒｒａ　Ｆ．Ｊ．，Ｍａｄｒｕｇａ　Ｍ．Ｓ．，Ｌｅｉｔｅ　Ａ．Ｍ．，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ａｇｅ　ａｔ　ｓｌａｕｇｈｔｅｒ　ｏｎ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｅａｔ　ｆｒｏｍ　１０李静．热处理对鸡骨髓蛋白质变性的影响研究［Ｄ］．北　京：中国农业大学硕士学位论文．２００７．　Ｍｏｘｏｔ６　ｇｏａｔｓ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｃｒｏｓｓｅｓ［Ｊ］．Ｓｍａｌｌ　Ｒｕｍｉｎａｎｔ　Ｒｅ—　ｓｅａｒｃｈ，２００４，５５（Ｉ）：１７７—１８１　（收稿日期２０１８—０４—２８）　１１董庆利，郭黎洋，龚海斌等．亚硝酸盐对猪肉腌制过程中　颜色的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２００６，３２（７）：３７—４１　ｌ２贺艳，郊文杰，刘炬等．肉类及肉制品加热终点温度检测