食堂服务标准

食堂服务标准

服务质量标准：

1.炊事员必须穿戴整齐、干净，并挂有工作牌，以提供更好的服务。

2.每日应挂好当日就餐的菜牌，并公布各种饭菜出售价格。每周应公布一次进菜价格。

3.炊事员应文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，对所有就餐人员一视同仁，打菜均匀，服务热情周到。

4.炊事员应遵守职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。

5.炊事员应按照工厂规定的开饭时间开门售饭。

6.售饭时应采取保温措施，随时供应热菜、热饭。

7.售完饭后，应做好各种炊具的回收工作，并做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。

8.炊事员应创造文明窗口，争做最佳炊事员。

9.炊事员应替就餐人员着想，做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。

安全卫生标准：

1.库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人。保管员不在时，应由餐厅管理员指派他人掌握。

2.餐厅值班员（白天和夜间）应监守岗位，检查餐厅的安全工作。

3.未经培训的炊事员不得单独使用机械。

4.餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。

5.各餐厅的机械设备，由专人使用和保养。

6.使用机械时，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。

7.餐厅发现不安全隐患时，应及时报告责任人，并妥善处理。

8.维修人员应加强检查，对机械进行定期的保养和维修。

9.应定期组织一次安全大检查和安全考核。

10.应加强安全教育，防火、防盗、防毒、防霉烂。

11.应认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度。应成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。

12.灶房卫生、灶具、盛器应及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开。

13.原料应分类保管，库房应无霉烂及虫、鼠害，墙壁应干净无灰尘，地面应整洁，门窗应干净，应有三防设备。

14.个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次。新参加工作的炊事人员必须经过健康检查合格后，方可参加食品制作。应严禁无证人员上岗操作。

15.炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏。严禁穿工作服进厕所。

16、在操作食品时，卫生是非常重要的。工作期间不允许抽烟，操作前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作。尝味时应使用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩戴戒指。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。

17、养成良好的卫生惯，包括勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙。不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

18、操作完成后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。

19、机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢。饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净并盖好。

1、主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现。主要包括面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。

1、炊事员工作时要穿戴整齐、干净、挂牌服务。挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。讲究文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到。讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。按工厂规定

的开饭时间开门售饭。售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。创造文明窗口，做最佳炊事员。替就餐人员着想，做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。

2、确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握。餐厅值班员（白天和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工作。未经培训的炊事员不得单独使用机械。餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。各餐厅的机械设备，由专人使用和保养。使用机械时，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。

1、发现餐厅存在不安全隐患时，应及时向责任人报告并妥善处理。

2、维修人员应加强检查，定期对机械进行保养和维修。 3、定期组织安全大检查和安全考核。

4、加强安全教育，包括防火、防盗、防毒和防霉烂。 5、认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”，实行卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞、每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。

6、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离，切制工具生熟分开。

7、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。

8、个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次。新参加工作的炊事人员必须经过健康检查合格后才能参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。

9、炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。

10、操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。

11、养成良好的卫生惯，包括勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙。不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

12、操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。

13、机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。

14、主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。

15、面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。 16、馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。 17、米饭：软硬适中，稀饭有粘性。

18、包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。 19、油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。 20、削面：碱适宜，不夹生。

烤饼应该选用适宜的碱，配料要好，味道正宗，不要夹生、焦或卷曲。

菜案成品的质量应该选用干净的食材，加工要细致均匀，配菜要合理，成本要准确，符合营养要求，火候适当，咸淡适口，菜肴的色、香、味、形态都要完美。

核算要准确，投料要标准，按照质量论价，公平合理，提价降价需要经过工厂批准。

每餐应该有炒菜和小菜，菜肴要做到粗菜细做，细菜精做，不断增加品种和花样。

严禁使用霉烂变质的食品，以杜绝食物中毒的发生。

馒头应该选用适宜的碱，洁白、有光泽，弹性好。

米饭应该软硬适中，稀饭要有粘性。

包子、饺子皮和馅料要合适，味道正宗，个头要均匀，外形要好看。

油饼、油条的大小、长短和厚度要均匀，熟度要适宜，不要焦或卷曲。

削面应该选用适宜的碱，不要夹生。