《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)

《烹饪营养与卫生》试卷

题号 一 二 三 四 五 总分 三、名词解释。（每小题3分，15分）

1、食品污染 ●●● ●●●座号 ●●● ●● ●●● ○●● 线● ●号 ●●考场●●● 题 ●●● ●●● 不要答●● 线内封●●姓名 密封○●● ●● ●● ●●● ●●● 号 ●●●●●学籍 ○●●密 ● ●●● ●● ●●● ●●● 学校●●●●●●●●分数 一、填空题。（每小题2分，20分）

1、 人体内的无机盐，占人体重量_________以上的称为常量元素。

2、 鱼类的组胺中毒，与个人体质过敏有关，因而也叫_________性食物中毒。 3、 “四大家鱼”属于胆毒鱼类，所以厨师要注意在烹调前完整地去除_________。4、 肉毒杆菌毒素的成人致死量在_________。 5、 引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是_________。 6、 细菌性食物中毒通常有明显的_________性。 7、 胭脂红的最大使用量为_________。

8、 目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是_________。 9、 农药DDT属于有机_________类农药。

10、 造成粮食大量减产的原因是赤霉病的危害，赤霉病是由_________菌引起。

二、判断题。（每小题2分，20分）

1、克汀病是由于人体缺乏硒造成的发育不正常。（ ） 2、钙是人体内含量最多的无机盐。（ ） 3、苯甲酸是成年人所必需的氨基酸。（ ）

4、葡萄糖和半乳糖可以缩合成乳糖，在动物体内普遍存在。（ ） 5、煮粥加碱会降低粥的营养价值。（ ）

6、欧美地区的膳食营养结构代表着一种热能过剩类型。（ ） 7、高温瞬间巴氏消毒，即70~80℃经1分钟或30秒的杀菌方式。（ ） 8、黄曲霉毒素耐热性很强，一般烹调温度不被破坏。（ ） 9、铅污染食品主要是人为造成的。（ ）

10、“水俣病”主要是由于人体长期摄入被汞污染的食品引起的慢性蓄积中毒。（ 1

2、食物中毒

3、食品添加剂

4、突变

5、静息代谢率

四、简答。（每小题5分，25分）

1、食物中毒的一般性急救处理分几个步骤？

2、预防黄曲霉毒素中毒的主要措施有哪些?

2

）

3、平衡膳食的具体措施包括哪些方面？

4、为高血压、冠心病人选用食物时要注意什么？

5、什么是蛋白质的互补作用?试举例说明。

五、论述。（20分）

食品污染对人体健康的危害。

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