《发酵技术》课程标准

课程信息 课程编码 课程类别 课程学分 课程性质 先修课程 同修课程 后续课程 职业资格 课程部门 制订人员 课程负责人 140121103 B类 6 必修课 课程名称 课程类型 计划课时 适用专业 发酵技术 专业核心课程 72 化工生物技术 微生物、生物化学、无机及分析化学 生物提取分离、酶工程技术 生物制品生产技术、生物制品检验技术等 发酵工 生物工程学院 发酵技术团队 制订时间 批准人 2021.06

1.课程定位 《发酵技术》课程是高职高专化工生物技术专业的必修课程。

本课程是化工生物技术专业的一门专业方向性课程，是从事发酵岗位工作的必修课程。其功能

是使学生掌握发酵技术的操作技能和岗位要求，具备从事发酵的基本职业能力，实现价值塑造、能力培养、知识传授“三位一体工

2 .课程设计理念

本课程标准根据行业专家对生物技术专业涵盖的岗位群进行任务和职业能力分析结果为依据选择内容，以发酵工艺为主线，按当地经济发展需求确定发酵产品的类型，按照各种产品生产流程过程确定原料选择、发酵、提取、等工作任务，课程内容的选取紧紧围绕这些工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业标准对知识、技能和态度的要求。

打破以知识传授为主要特征的传统模式，让学生通过完成具体项来构建相关理论知识,并发展职业能力。本课程建议课时为72。

3 .课程目标

熟悉发酵各岗位的操作流程和操作要求，掌握发酵技术的操作技能和相关知识，具有诚实、守信、善于沟通和合作的品质，养成良好的职业道德和文明生产习惯。在此基础上形成以下职业能力。

3.1 知识目标

（1）掌握菌种选育、扩大培养以及发酵机制的必备理论； （2）掌握培养基生产；

（3）掌握酒类（白酒、啤酒、葡萄酒、酒精）发醉、氨基酸发酵、抗生素发酵、微生物酶制

剂发酵的原理；

（4）掌握相关发酵设备的工作原理。

3.2 能力目标

（1）会选择原料；

（2）会菌种选育、分离、培养； （3）会配制培养基；

（4）能够进行工艺参数控制和质量控制，生产出合格产品； （5）能够根据产品的性质选择合理的提取方法； （6）能操作各种发酵设备。

3.3 素质目标

具有吃苦耐劳、团结协作、勇于创新的精神。

4 .课程内容和要求

课程内容包括实现课程目标所必须的理论知识、专业技能训练、综合职业能力训练、学生自学和要点提示。

课程内容包括：从事发酵生产的基本技能知识，常见发酵产品的生产操作和质量控制的技能知识。从理论上解释生产中常见的发酵产品实际问题的技能与知识，初步设计工艺路线和质量项目的技能与知识。

根据发酵产品岗位的要求、职业资格鉴定要求、教学需求，分解部分内容或增加新内容。 4.1课程内容设置 序号 项目（情境）名称 融入思政元素 利用育种技术，筛选优质的独一无二的发酵菌学时 1 菌种的选育、培养与保藏 种，使发酵产品产量国际领先，融入民族情怀、12 社会主义核心价值观； 2 培养基配制 讲述科学故事，感受科学精神；引入设备发生故障引起的安全事故案例， 融入社会责任思政元素；讲述各种发酵条件控制达4 3 发酵设备的操作 6 到最佳组合状态，发酵产量、发酵产物达到最佳，融入团结协作思政元素； 4 5 6 培养基和设备的灭菌 青霉素发酵准备 青霉素发酵设备 青霉素等抗生素的发现,激发学生热爱科学、追求真理的精神； 讲述啤酒生产质量问题引起的食品安全问题 引入食品药品安全、社会责任思政元素；讲述 6 16 12 融入社会责任、文化自信、人文精神等；融入诚信7 青霉素发酵控制 应考、社会主义核心价值观等思政元素。 16 72 4.2学习情境与要求 典型工作任务或工作过程 内容：发酵菌种的基本要求；发酵育种的常用方法； 菌种的选育 要求：能够按照要求选择合适的菌种；能4 对已有菌种进行驯化；能正确使用基本仪器。 教学内容及要求 学时 序号 项目（情境） 1 菌种的选育、培养与保藏 菌种的培养 内容：发酵菌种的培养过程；要求：会发酵菌种的培养 4 内容：菌种保藏的原理；菌种保藏 的方法 菌种保藏 要求：会保藏菌种 4 2 培养基配制 发酵培养基的 内容：培养基的种类与用途；发酵 4 制备 培养基的组成 要求：能按产品要求配制培养基 内容：发酵罐的类型特点；嫌气发 嫌气发酵设备的应酵设备 用 要求：会操作 2 3 发酵设备的操作 通风发酵设备的应内容：通风发酵设备的类型要求：会操用 固体发酵设备 的应用 作 内容：固体发酵设备的类型；发酵反应器自动控制 要求：会操作 内容：1.设备完好的判断标准 2 2 2 .机械传动的基本知识 3 .物料的质量标准 除杂、粉碎 要求：1.能检查设备、仪表的完好 情况 2 4 .能检查物料的质量 5 .能准备所序技术文件 6 .能检查工序是否畅通正常 内容：L蒸煮、糖化工艺规程 4 培养基和设备的2 .机械设备结构知识 灭菌 3 .微生物检查和培养知识 要求：1.能独立完成曲、酵母的扩大培蒸煮、糖化 养 2 4 .能完成镜检菌体和酵母的计数操作 5 .能判断工艺记录是否正确 6 .能按工艺文件要求调整设备和仪表的控制点 发酵 内容：1.发酵原理 2 2 .测定温度、糖度、酒度知识要求：1.能测定糖度、温度和酒精度 3 .能根据微生物检查结果判断发酵过程的卫生状况 4 .能回收二氧化碳 内容：抗生素来源、作用机制、现状；已经工业化生产抗生素种类；抗生素菌种及青霉素发酵 5 准备 培养基 菌种 发酵原料；抗生素工艺过程；青霉素生产范例；抗生素纯化。 要求：会根据生产需要，选择符合工业生产原料；能控制抗生素的发酵条件；能对发酵中异常情况进行处理。 16 青霉素发酵设备 6 发酵罐 内容：发酵罐空消、发酵罐实际消毒， 要求：通过仿真软件，严格控制与练习。 内容：温度、ph、溶解氧、前提、 青霉素发酵 理化参数的控 制 12 7 控制 泡沫等控制。 要求：通过仿真软件，对这些参数反复练习，达到掌握。 16 项目 4.3考核建议

学习内容 考核方式 课堂表现、任务、项目完成过程考核标准 理论考试占50% 技能考试占20% 平时成绩占30% 菌种的选发酵菌种的基本要求；发酵育的评价；产品及其质量的评价；育、培养与种的常用方法。 保藏 后作业；理论考试 培养基配 培养基的种类与用途；发 基本职业道德和素质的评价；课 课堂表现、任务、项目完成过 制 酵培养基的组成。 程的评价；产品及其质量的评价；基本职业道德和素质的评价；课后作业；理论考试 发酵罐的类型特点；嫌气发酵设备；通风发酵设备的类型； 课堂表现、任务、项目完成过程的发酵设备的固体发酵设备的类型；发酵反评价；产品及其质量的评价；基本操作 应器自动控制 职业道德和素质的评价；课后作业；理论考试 课堂表现、任务、项目完成过程的酒精生产 内容：通风发酵设备的类型 评价；产品及其质量的评价；基本要求：会操作 职业道德和素质的评价；课后作业；理论考试 原料成分组成，各种成分对白酒质量风格的影响；白酒对原料标准的要求；原料的行业标课堂表现、任务、项目完成过程的准；糖化发酵剂生产技术；白酒白酒生产 评价；产品及其质量的评价；基本发酵典型工艺类型；蒸储的原职业道德和素质的评价；课后作理；蒸储操作；白酒贮存；勾兑业；理论考试 原理；勾兑、调味方法；白酒质量标准 啤酒所需原料的种类；啤酒对原料标准的要求；各种原料的行业标准；啤酒生产中糖化设课堂表现、任务、项目完成过程的啤酒生产 备种类；糖化工艺；发酵原理及评价；产品及其质量的评价；基本操作管理；过滤的原理和方法；职业道德和素质的评价；课后作啤酒灭菌原理方法；啤酒的质业；理论考试 量指标 葡萄酒的分类；葡萄酒生产的原料；葡萄酒发酵前的准备；葡萄酒酵母的生理特点和酿造特点；葡萄酒酒母的制备；白葡萄课堂表现、任务、项目完成过程的葡萄酒生 产 酒发酵工艺；红葡萄酒发酵工评价；产品及其质量的评价；基本艺；浓甜葡萄酒生产技术；苹果职业道德和素质的评价；课后作酸一一乳酸发酵；管理方法；贮业；理论考试 酒容器；质量标准 课堂表现、任务、项目完成过程的氨基酸生 产 内容：固体发酵设备的类型；发评价；产品及其质量的评价；基本酵反应器自动控制要求：会操职业道德和素质的评价；课后作作 业；理论考试 抗生素来源、作用机制、现状；已经工业化生产抗生素种类；课堂表现、任务、项目完成过程的抗生素菌种及发酵原料；抗生评价；产品及其质量的评价；基本抗生素生产 素工艺过程；青霉素生产范例；职业道德和素质的评价；课后作抗生素纯化。 业；理论考试 酶制剂的应用；酶制剂的生产方法；微生物酶的发酵工艺条课堂表现、任务、项目完成过程的酶的提取；淀粉酶生评价；产品及其质量的评价；基本微生物酶制件及控制；剂生产 产范例；蛋白酶生产范例 职业道德和素质的评价；课后作业；理论考试

4.4实现课程目标必需条件 1）实训室

为加强学生的动手能力、突出职教特色，本课程应拥有生物技术三仿真实训室、微生物实训

室、发酵工艺实训室、分离提取实训室；上述实训室应拥有常规实验仪器及先进的微生物摄像显微

镜、电汽双用灭菌锅、恒温振动筛、智能生物发酵器、发酵罐、工作台等仪器，实验室实行全天开放，满足教学需求。

2）教学方法及教学手段

在教学过程中采用“教、学、做”一体化教学。通过典型产品，由教师提出要求和示范，组织学生进行互动，注重“教”与“学”互动。

5 .实施建议 6 .1教学建议

5.Ll在教学过程中，应立足于必需的理论知识融贯在实际操作中，加强学生理论与实际相结合

的能力。采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。

5.1.2本课程教学的关键是现场教学。在教学过程中，教师示范与学生分组操作训练，学生提

问与教师解答、指导的有机结合，使学生在“教”与“学”的过程中掌握发酵的知识或理论。

5.1.3在教学过程中，创设工作情景，加大实际操作的容量。使学生掌握发酵设备的使用，并

能应用发酵技术基本知识，提高学生的综合操作能力。

5.L4在教学过程中，要应用挂图、投影仪、幻灯片、多媒体课件、投影等教学资源辅助教学，

帮助学生理解产品生产工艺和流程。

5.1.5在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新工艺、新设备发展趋势，贴近生产现场为

学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生综合职业能力。

5.1.6教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。 5.2教学评价

教学效果评价采用过程评价和结果评价相结合的方式。

5.2.I改革传统的学生评价手段和方法。采用阶段评价、目标评价、项目评价、理论与实践一

体化评价模式。

5.2.2关注评价的多元性采用，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训、技能竞赛及

考试情况，综合评价学生成绩。

5.2.1应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创

新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力，发展学生心智。

5.3教材编写

5.3.1必须依据本课程标准编写教材。教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设

计思想。

5.3.2应将本专业教学活动分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的工作目标、适用岗

位、发酵操作的主要设备、岗位职责、岗位操作法、生产工艺管理要点、质量控制关键点、发酵设备操作规程、操作注意事项、故障处理、设备维护、质量判断、实训考核要点、思考题等，并结合职业技能证书鉴定组织教材内容。通过典型生物发酵技术中的单元操作，引入必需的理论知识，强调理论在实践过程中的应用。

5.3.3教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，加深学生对生物发酵技术的认识。教材表达必

须精炼、准确、科学。

5.3.4教材内容应体现先进性、通用性、实用性。要将本专业新技术、新工艺、新设备及时纳

入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。

5.3.5教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。

5.3.6教学案例的编写和演示在教学过程中具有主要作用，案例设计应具有一定的典型性和教

学互动性。

5.4课程资源的开发与利用

5.4.1注重实训指导教材的开发和应用

5.4.2注重挂图、幻灯片、投影仪、录像带、视听光盘、教学仪器、多媒体仿真软件、多媒体

课件等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用，有效地创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时建议加强课程资源的开发，建立跨校的多媒体课程资源的数据库，努力实现多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。

5.4.3积极开发和利用网络课程资源。充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书

馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，促使教学从单一媒体向多种媒体转变、教学活动从信息的单向传递向双向交换转变、学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。

5.4.4产学合作开发实训课程资源，充分利用本行业典型的生产企业的资源，进行产学合作，

建立实习实训基地，实践“工学交替”，满足学生的实习实训。同时为学生的就业创造机会。

5.4.5建立本专业开放实训中心，使之具备现场教学、实训、职业技能证书鉴定的综合功能，

实现教学与实训合一、教学与培训合一、培训与鉴定合一，满足学生综合职业能力培养的要求。

5.5其他说明

本课程标准应在企业生产环境发生改变、企业信息反馈、学生信息反馈、教师信息反馈的基础上，定期与企业技术人员一起惊醒必要的修改。

本课程标准主要适用于高职高专学生。