米比萨饼皮加工工艺的研究

第１１期（总第３７１期）　２０１４年１１月　农产品加工　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎ０．１１　ＮＯＶ．　文章编号：１６７１—９６４６（２０１４）１ｌｂ一００３４—０３　米比萨饼皮加工工艺的研究　吴树铮　，陈日春　，黄秀娟　，王沁亦　，苏德福　，王诚源　（１．福州市食品工业研究所，福建福州３５００１３；２．福州富水综合食品有限公司，福建福州３５０１０１）　摘要：从制作米比萨饼皮的原料选择人手，研究探讨米比萨饼皮加工工艺过程中的重要参数，如蒸饭时间、浸泡时　间、水与泡米质量比和浸泡温度，并设计正交试验进行工艺参数的优化，确定其最佳工艺参数为蒸饭时间４０　ｍｉｎ，　浸泡时间６０　ｍｉｎ，水与泡米质量比１．４，浸泡温度常温；最后通过对比试验，确定饼皮的最佳烘烤工艺条件为２０５　ｏＣ　下烘烤１１０　Ｓ。　关键词：米比萨；饼皮；加工；正交优化；烘烤　中图分类号：ＴＳ９７２．１８　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１４．１１．０４０　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｒｉｃｅ　Ｐｉｚｚａ’Ｓ　Ｃｒｕｓｔ　ＷＵ　Ｓｈｕ－ｚｈｅｎｇ　，ＣＨＥＮ　Ｐｄ－ｃｈｕｎ　，ＨＵＡＮＧ　Ｘｉｕ－ｊｕａｎ　，ＷＡＮＧ　ＱｉＩＩ—ｙｉ２，ｓｕ　Ｄｅ－ｆｕ　，ＷＡＮＧ　Ｃｈｅｎｇ－ｙｕａｎ２　（１．Ｆｕｚｈｏｕ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ　３５００１３，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｆｕｚｈｏｕ　Ｆｕｓｈｕｉ　Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ　Ｆｏｏｄ　Ｌｉｍｉｔｅｄ　Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ　３５０１０１，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｍａｉｎｌｙ　ｓｔｕｄｉｅｓ　ｔｈｅ　ｃｈｏｉｃｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｍａｋｉｎｇ　ｒｉｃｅ　ｐｉｚｚａ’Ｓ　ｃｒｕｓｔ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　ｈｅ　ｒｉｃｅ　ｐｉｔｚｚａ’Ｓ　ｃｒｕｓｔ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｓｕｃｈ　ａｓ　ｓｔｅａｍｅｄ　ｒｉｃｅ　ｔｉｍｅ，ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｉｍｅ，ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ　ａｎｄ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｄｅｓｉｇｎ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ，ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｆｏｒ　ｓｔｅａｍｅｄ　ｒｉｃｅ　ｔｉｍｅ　ｉｓ　４０　ｍｉｎ，ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｉｓ　６０　ｍｉｎ，　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ　ｉｓ　１．４，ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｉｓ　ｒｏｏｍ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｆｉｎａｌｌｙ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｒａｓｔ　ｔｅｓｔ，ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｒｕｓｔ　ｉｓ　ｂａｋｉｎｇ　１　１０　Ｓ　ｕｎｄｅｒ　ｔｈｅ　２０５℃．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｒｉｃｅ　ｐｉｚｚａ；ｃｒｕｓｔ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ；ｂａｋｅ　近年来，随着国民经济的快速发展，人民生活　糖、番茄酱、牛肉酱、黑胡椒粉、植物油、味精等，　水平的不断提高，生活节奏的加快，人们休闲时间　均为市售。　试剂，均为化学纯。　的增加及思想观念的转变，方便食品正迅速走进人　们的生活，其发展空间越来越大。米制品方便主食　在新世纪的食品工业中将占有重要地位，按照加工　工艺不同，可分为膨化方便米饭、冷冻方便米饭和　干燥方便米饭嘲；按照包装方式不同，可划分为无菌　包装米饭、灌装米饭、蒸煮袋米饭和软罐头米饭［２１。　尽管方便米饭的种类繁多、风味各异，但它们存在　的共性问题是由于加工工艺不同而造成的各种产品　１．２仪器与设备　ＭＰ　２００Ａ型电子天平，上海精密科学仪器有限　公司产品；ＤＫ一８Ｄ型电热恒温水槽，上海精宏实验　设备有限公司产品；ＷＳ２—２６１—７９型电热恒温水浴　箱，上海医疗器械七厂产品；ＥＧ２３Ｂ—ＤＣ型美的微　波炉，广东美的微波炉制造有限公司产品；ＣＫ一２５Ｂ型　长帝调温定时型电烤箱，佛山市伟仕达电器实业有　限公司产品；ＳＴ一２１０６型美的电磁炉，广东美的生活　品质问题。　　本研究开发速冻米比萨的加工工艺，以大米为　电器制造有限公司产品；ＢＣＤ一５３９ＷＴ型海尔冰箱，饼坯，铺撒番茄酱、牛肉酱和馅料，表面用奶酪丝　青岛海尔电冰箱有限公司产品；ＦＣ３０Ｔ６型苏泊尔炒　覆盖，通过选料、米蒸、成型、烤蒸等主要工艺加　锅、ＳＺ２６Ｒ２型苏泊尔双层复底蒸锅，浙江苏泊尔炊　具有限公司产品；家用食品粉碎机，上海索微粉碎　工成一种具有特色的米比萨。　机械有限公司产品；分样筛（８０目），浙江杜浦国庆　１材料与方法　五金纱筛厂产品；ＮＤＪ一４型旋转式黏度计，上海赛　德利思精密仪器仪表有限公司产品。　１．１材料　大米、牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、奶酪、盐、　１．３试验方法　收稿日期：２０１４—０９—２９　作者简介：吴树铮（１９８７一），女，硕士，助理工程师，研究方向为现代农产品加工技术。　２０１４年第１１期　吴树铮，等：米比萨饼皮加工工艺的研究　１．３．１　工艺流程　①原料米的选择一清洗一浸泡一熟化一冷却一压膜一烘　大米的品质特性与米饭口感关系见表２。　表２大米的品质特性与米饭口感关系　烤；②馅料预处理一熟制一调配；①＋②—铺撒一速冻。　１．３．２分析与评定方法　大米直链淀粉含量，参照ＧＢ／Ｔ　１５６８３的方法进　行测定；碱消值，按《ｊｆ舀麦质量分　吁》的方法测定；　胶稠度，按（稻麦质量分析》的方法测定；饼皮糊　化度，采用酶水解法测定。　米饭口感评定标准［３１，采用名次评分法进行评　定：样品经品尝后，按软硬和口感黏性排出名次，　名次越高，硬性和黏性越大，各个品种同时由多人　从表２可以看出，大米的胶稠度愈大，米饭的　进行评定。　ｎ　名次　米饭硬性平均分＝　Ｌ，ｎ＝品尝人数（＞２０）；　几　ｎ　名次　米饭黏性平均分＝　一，ｎ＝品尝人数（＞２０）．　ｎ　米比萨饼皮感官评定主要根据饼皮部分的色　泽、形态、滋味、香味、口感等进行综合评分，由　ｌ２名相关专业人员对微波加热后的米比萨饼皮部分　进行综合评审，分别打分，取１２人的平均总分为　感官总分。　饼皮感官评价标准见表１。　表１饼皮感官评价标准　总分（ｚｒ）　２结果与讨论　２．１大米品质特Ｊ陛与米饭口感的关系　稻谷品种繁多，不同的种植条件和环境条件下　生产的大米，其品质也会不同。反映大米品质的特　征有外形（长、宽度与长宽比）、色泽、百粒质量、　碱消值、直链淀粉含量和米粉糊胶稠度等指标　。现　选用市场上常见的都利长粒香、梧桐东北米、中汇　东北米、顺发泰优和中汇珍珠米等大米品种，测其　主要品质特性与米饭黏ｊ生、硬性的关系。　黏性也愈大；直链淀粉含量愈高的大米，其米饭硬　性也愈高。因此，为了保证米饭的柔软性，而又要　防止其黏性过大，需选择合适特性的大米原料进行　生产。　２．２不同品种大米对米比萨饼皮感官品质的影啊　同样选用市场上常见的都利长粒香、梧桐东北　米、中汇东北米、顺发泰优和中汇珍珠米，按照米　比萨加工过程，制成米比萨饼皮，冷冻保藏７　ｄ，经　微波加热后，进行感官评定，并测定回热后饼皮的　糊化度。　不同品种的大米对米比萨饼皮感官品质的影响　见表３。　表３不同品种的大米对米比萨饼皮感官品质的影响　米饭回生是指糊化淀粉的Ｂ一化（淀粉老化），　经糊化的淀粉在冷却过程中，分子运动减弱，相邻　直链分子之间的氢键又相互靠拢，重新形成混合微　晶束，使米饭呈现生硬状态，口感下降，Ｂ一化淀粉　的形成使米饭糊化度测定值下降，故可从糊化度测　定值的高低来判断米饭回生程度圈。从表３可以看　出，经冷却、回热后梧桐东北米的糊化度最高，且　感官总分最高。因此，可选用直链淀粉含量为９．１２％　的梧桐东北米作为米比萨饼皮的原料。　２＿３米比萨饼皮加工工艺正交试验　由于本研究的关键之处在于使大米彻底糊化，　并抑制饼皮的老化和改善其回热后米粒黏袋的现象，　所以在反复探索试验的基础上，选用蒸饭时间　）、　浸泡时间（Ｂ）、水与泡米质量比（　、浸泡温度　）这４个因素，采用Ｌ　（４　）正交试验设计分析它　们对米比萨饼皮感官品质的影响。　按照表４所列工艺条件制作米比萨饼皮，冷冻　保存７　ｄ，经微波加热后进行感官评定。　・３６・　农产品加工　２０１４年第１１期　采用２．３中确定的最佳工艺，制作米比萨饼皮　Ｌ　（４　）正交试验结果与分析见表４，方差分析结　果见表５。　表４　Ｌ，。（４５）正交试验结果与分析　柔　平方和自由度　均方　Ｆ值　显著性　从表４可以看出，影响米比萨饼皮加工工艺的　主次因素顺序为Ａ＞ｃ＞　＞Ｄ，最优组合为Ａ　。ｃ　，。　但从表５可以看出，Ａ在０．０１水平上高度显著，Ｂ　和Ｇ在０．０５水平上显著，Ｄ无显著性。考虑操作的　时效性及工艺的简易性，可确定优化的米比萨饼皮　加工工艺为蒸饭时间４０　ｍｉｎ，浸泡时间６０　ｍｉｎ，水　与泡米质量比１．４，浸泡温度常温。经３次验证试　验，米比萨饼皮的感官评分为４０．５４分。　２．４烘烤条件对米比萨饼皮品质的影响　并压膜，对压膜成型后的饼皮进行烘烤条件选择。　在多次预试验的基础上，选定１４５　ｃＩ＝烘烤４　ｍｉｎ，　１７５℃烘烤３　ｍｉｎ，２０５　ｃＩ＝烘烤１１０　ｓ，２３５℃烘烤　８０　ｓ这４种条件下进行试验。将烘烤完的米比萨饼　皮冷冻保藏７　ｄ，经微波加热后，进行感官评定。　烘烤条件对米比萨饼皮感官品质的影响见表６。　表６烘烤条件对米比萨饼皮感官品质的影响　烘烤的过程是米比萨饼皮水分挥发和向外迁移　的过程，烘烤的温度决定着水分迁移的速度。由表６　可知，烘烤条件的差异对米比萨饼皮的品质有着一　定的影响。当烘烤温度达到２３５℃时，饼皮外表开　始变黄；而在烘烤温度太低时，饼皮外表形成一层　淀粉膜，经冷冻后微波，饼皮的黏弹性和口感受到　一定的影响。因此，选用２０５　ｃＩ＝烘烤１１０　ｓ，可较好　地保持米比萨饼皮的感官品质于最佳状态。　３结论　对比不同的大米品质特性对米比萨饼皮品质的　影响，并在反复探索试验的基础上，选择研究蒸饭　时间、浸泡时间、水与泡米质量比、浸泡温度这　４个因素协同作用下，对米比萨饼皮品质的影响，最　终确定米比萨饼皮加工工艺为蒸饭时间４０　ｍｉｎ，浸　泡时间６０　ｍｉｎ，水与泡米质量比１．４，浸泡温度常　温。通过对比试验，确定饼皮的最佳烘烤工艺条件　为２０５℃下烘烤１　１０　ｓ。本文的研究结果不仅为米面　制品的深加工提供了新的途径，同时也为米比萨的　生产制作提供了理论基础和试验依据。　参考文献：　Ⅲ１　陈海军．速食方便米饭生产工艺及生产关键技术【Ｊ］．粮　食与油脂，２００９（６）：７－－９．　［２】　徐树来，刘晓东，刘玮．我国方便米饭的发展现状及存　在的主要问题［Ｊ］．农机化研究，２００８（１０）：２５０—２５２．　【３】　曾庆孝，蒋卫东，张晓燕．大米的特性对方便米饭生产　工艺的影响［Ｊ］．食品与机械，１９９５（６）：３６—３８．　［４１　何剑飞，陈召桂．不同品种的大米品质评价分析【Ｊ］．福　建稻麦科技，２００９（２４）：３１—３３．　【５］　唐联坤．淀粉糊化、老化特性与食品加工［Ｊ］．陕西粮油　科技，１９９６（３）：２６—２９．◇