Q/CMTW
山东省食品安全企业标准
Q/CMTW0001S-2010
糯米酒
2010-03-10发布 2010-03-10实施 青岛春明调味品有限公司 发布
Q/CMTW0001S-2010
前 言
本标准全文强制。
根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全企业标准备案办法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由青岛春明青岛春明调味品有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：张家福、陈洪福。
本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 生产单位：名称：青岛春明调味品有限公司。 地址：青岛胶州市胶西镇苑戈庄村。
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糯米酒
1 范围
本标准规定了糯米酒的术语和定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以白糯米、水为主要原料，经蒸煮、冷却、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、调配而成的酿造酒。 2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米
GB 2758 发酵酒卫生标准
GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB5009.8 食品中蔗糖的测定方法 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定方法 GB 12698 黄酒厂卫生规范 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB/T 13662 黄酒
GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 GB/T 24694 玻璃容器 白酒瓶
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JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则
国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义
本标准采用下列定义。 3.1 糯米酒
以水、糯米（白糯米）等为主要原料，经淘洗、蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、调配而成的酿造酒。 3.2 聚合物
糯米酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。 4 技术要求
4.1原料要求（黑体5号） 4.1.1水源要求
应符合GB5749的规定。 4.1.2 糯米要求
应符合GB 1354的规定。 4.2 生产工艺
糯米→ 淘洗→蒸煮 →糖化 → 发酵→ 压榨→ 过滤→贮存→调配→成品→检验→入库。 4.3 感官指标
感官指标应符合表1规定。
表1 感官指标
项目 色泽和外观 量聚合物。 香气 口味 风格 杂质 具有糯米酒特有的醇香，无异香。 醇厚甘甜，爽口，和谐纯正，无异味。 具有发酵型糯米酒特有风格。 无肉眼可见外来杂质。 指 标 微黄色至深黄色，清亮透明，有光泽，允许包装容器底部有微4.4 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 酒精度/（20℃ % vol） ≥ 总酸（以乳酸计）/（g/L） ≥ 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ≥ 指 标 10.0 3.0 80.0 2
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氨基酸态氮/（g/L） ≥ 无机砷(As) /(mg/L) ≤ 铅(Pb) /(mg/L) ≤ 4.5 微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
表3 微生物指标 项 目 菌落总数/（cfu/mL） ≤ 大肠菌群/（MPN/100mL） ≤ 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 4.6 净含量与负偏差
单件包装净含量与批量包装净含量负偏差应符合《净量包装商品计量监督管理办法》的要求。 5 生产加工过程卫生要求
应符合GB12698和GB14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 6.1.1 酒样准备
将酒样密码编号，置于水浴中，调温至20-25℃，将洁净、干燥的评酒杯对应酒样编号，对号注入酒样约25ml。 6.1.2 色泽和外观
将注入酒样的评酒杯置于明亮处，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的透明度、澄清度，以及有无沉淀和聚合物等，做好详细记录。 6.1.3 香气与口味评价
手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气，用手握酒杯腹部2min，摇动后,再嗅闻香气,依据上述程序,判断是原料香或有其他异香,写出评语。
饮入少量酒样（约2ml）于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品评口感，有了明确感觉后，咽下再 回味口感及后味，记录口感特征。 6.1.4 风格评价
依据外观、香气、口味的特征，综合评价酒样的风格及典型性程度，写出评价结论。 6.2理化检验 6.2.1 酒精度
按GB/T 15038（密度瓶法）规定的方法检验。 6.2.2 总酸
指 标 50 3 不得检出 0.20 0.05 0.5 3
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按GB/T 12456 规定的方法检验。 6.2.3 总糖
按GB5009.8规定的方法检验。 6.2.4 氨基酸态氮
按国标GB13662规定的方法检验。 6.2.5 无机砷
按国标GB/T5009.11规定的方法检验。 6.2.2 铅
按国标GB/T5009.12规定的方法检验。 6.3 微生物检验 6.2.1 菌落总数
按GB/T4789.2规定的方法检验。 6.2.2 大肠菌群
按GB/T4789.3规定的方法检验。 6.2.3 沙门氏菌
按GB/T4789.4规定的方法检验。 6.2.4 志贺氏菌
按GB/T4789.5规定的方法检验。 6.2.5 金黄色葡萄球菌
按GB/T4789.10规定的方法检验。 6.3 净含量
按JJF1070规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批与抽样
7.1.1 以一次投料生产的同种、同规格的产品为一批。
7.1.2 随即抽样，净含量<500mL，抽取8瓶，净含量≥500mL，抽取6瓶，总量不得少于3000mL。将抽取的样品分成2份，1份检验，1份备查。 7.2 出厂检验
出厂检验项目包括：标签、感官要求、净含量、总酸、总糖、酒精度和菌落总数、大肠菌群。 7.3 型式检验
7.3.1 型式检验项目为本标准中规定的全部项目。
7.3.2 型式检验正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验。
a）原料变化或改变主要生产工艺，可能影响产品质量时； b）停产3个月以上，恢复生产时；
c）出厂检验与上次型式检验有较大差异时；
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d）监督机构提出进行型式检验要求时； e) 合同要求时。 7.4判定规则
7.4.1 当重金属含量、无机砷和微生物指标有任一项或者其他项目有两项以上不符合本标准要求时，判该批产品为不合格。
7.4.2 当除重金属、无机砷和微生物指标意外的项目有不多于两项不符合本标准要求时，可加倍抽样复检不合格项目，若仍有一项不符合本标准要求，判该批产品为不合格。 8 标志、标签、包装、运输与贮存 8.1 标志、标签
8.1.1 包装标签应同时符合GB 7718和GB 10344的规定。即必须标明产品名称、配料清单、酒精度、净含量、制造者的名称和地址、经销者的名称和地址、日期标示、产品标准号、产地、许可证编号和“QS”标志。
8.1.2外包装标志应符合GB/T 191 的规定。 8.2包装
8.2.1包装容器应分别符合GB 9683、GB 13121 、GB/T 24694的规定。包装容器应封装严密无渗漏。 8.2.2 包装箱应符合要GB/T6543的规定。包装箱应封装、捆扎牢固。 8.3 运输
8.3.1运输工具应保持清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装运输。 8.3.2搬动时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.3.3运输过程不得暴晒、雨淋、受潮、冰冻。 8.4 贮存
8.4.1 产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
8.4.2 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中；不得露天堆放，日晒、雨淋或靠近热源。包装箱底部应有10cm以上的垫板。
8.4.3 在0℃以下运输与贮存时，应有防冻措施。
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