泡菜中亚硝酸盐含量动态研究

中国调味品CHINACONDIMENT

No.4Apr.2008

泡菜中亚硝酸盐含量动态研究

张志国,王光银,孙健全

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(1.山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南 250353;2.德州农业学校,

山东德州 253015;3.山东省农科院,济南 250100)

摘要:试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,对泡菜中的亚硝酸盐含量进行了动态分析,研究结果表明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早;亚硝酸盐的峰值大小为白菜﹥甘蓝﹥萝卜;亚硝酸盐的变化速率为甘蓝>萝卜>白菜,甘蓝与萝卜中的亚硝酸盐5d后达到一个平稳状态,而白菜则需7d。关键词:泡菜;发酵;亚硝酸盐

中图分类号:TS255154 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2008)04-0040-03

Studyondynamicchangeofnitritequantityinpickle

ZHANGZh-iguo,WANGGuang-yin,SUNJian-quan

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(1.CollegeofFoodandBiologicEngineering,ShandongInstituteofLightIndustry,Ji'nan250353,China;2.DezhouAgriculturalTechnicalSecondarySchool,Dezhou253015,

China;3.ShandongAcademyofAgriculturalSciences,Ji'nan250100,China)

Abstract:Thisexperimentusedthewayofnaturalfermentationtoprocesspickle,andtestmaterialsareturnip,Chinesecabbageandcabbage.Thechangeregularityofnitritewasana-lyzedduringpickling.Theresultsshowthattimeofthenitritepeakappearanceisdifferent,thenitritepeakappearanceincabbageandturnipismuchearlierthaninChinesecabbage.ThetrainofnitritecontentpeakisChinesecabbage>cabbage>turnip.Thevaryvelocityofnitritecontentiscabbage>turnip>Chinesecabbage.After5daysthequantityofnitriteincabbageandturnipreachbalancedstate,whileChinesecabbageneeds7days.Keywords:pickle;fermentation;nitrite 泡菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品,既具有良好的感官品质,又具有加工设备简单、节省能源、操作容易、成本低廉、原料多样、食用方便等众多优点。我国是蔬菜种植大国,近年来蔬菜年产量均在五万吨以上,蔬菜的品种数量、年产量、人均消费和出口均占世界前列。但目前蔬菜深加工水平还比较低,常出现新鲜蔬菜供过于求,大量积压变质现象,严重影响农民种植积极性。泡菜加工是一种冷加工方式,加工简便易行,对原料无需多加处理,节省能源,能保持原料的营养和风味,是一种很好的加工方式。但是,泡菜在发酵过程中会产生一定量亚硝酸盐,

收稿日期:2007-11-10

作者简介:张志国(1974-),男,汉族,讲师,硕士,研究方向:食品资源开发。在适当的条件下,亚硝酸盐和二级胺、三级胺合成N-亚硝基化合物,这种化合物对动物有致癌作用。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。因此,对泡菜中亚硝酸盐含量进行动态研究,从而找出最佳食用期,指导人们正确的食用泡菜具有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料和试剂

新鲜大白菜、甘蓝、白萝卜:购于山东省济南

第4期 试验研究 泡菜中亚硝酸盐含量动态研究银座超市长清店。

四硼酸钠:南京化学试剂厂;硫酸锌:江南化工二厂;亚硝酸钠:上海试剂一厂;对氨基苯磺酸:河北宏盛化工有限公司;萘基盐酸二氨基乙烯:淄博北苑洗涤助剂厂;活性炭:烟台通用活性炭有限公司;20%盐酸:淄博奥斯化工有限公司。1.2 主要试验仪器

JY2502电子天平:上海精密科学仪器有限公司;HW.SY21-K电热恒温水浴锅:北京市场风仪器仪表公司;22PC可见分光光度计:上海棱光技术有限公司;TDL-5型低速大容量离心机:上海安亭科学仪器厂;欧科自动出汁榨汁机:顺德市容桂区欧科电器有限公司。1.3 试验方法

1.3.1 泡菜制作工艺流程

原料y洗涤y切分y装坛y加入盐液y水封发酵y成品1.3.2 亚硝酸盐的检测方法

本试验采用盐酸萘乙二胺比色法来测定泡菜中的亚硝酸盐。该方法灵敏、简便快速而被广泛应用,其测定亚硝酸盐含量的原理为:盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后,与萘基盐酸二氨基乙烯结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较,算出泡菜中亚硝酸盐的含量。1.3.3 样品处理

将泡菜用滤纸吸去表面水分,用四分法取样,切碎,用组织捣碎机捣碎成匀浆备用。准确称取匀浆样品15g(精确到0.01g),置于小烧杯中,加10mL硼砂饱和液,搅拌均匀,以70e左右的蒸馏水约150mL,将试样洗入250mL容量瓶中,于70e的水浴中加热30~45min,或者在80e水浴中加热20min,取出后,一面转动,一面加入5mL硫酸锌溶液和1g活性炭粉。冷却至室温,加水至刻度,摇匀定容,离心机离心(4500r/min)20min,取上层澄清液,得无色清亮提取液。1.3.4 工作曲线的绘制

用移液管吸取亚硝酸钠标准工作溶液(5Lg/mL)0.0,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0,6.0,7.0,8.0mL,分别置于50mL容量瓶中,各加水至约30mL,即得每50mL中分别含0,5,10,15,20,25,30,40Lg亚硝酸离子的系列标准工作溶液;然图1 亚硝酸盐标准曲线

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后加入2.0mL溶液Ñ(0.4%对氨基苯磺酸溶液),混匀,静置3~5min,再加入1.0mL溶液Ò(0.2%萘基盐酸二氨基乙烯溶液),加水至刻度,混匀,静置15min后,在分光光度计上,用1cm光径比色皿,以零管调零,于波长540nm处测其吸光度,绘制工作曲线。

1.3.5 样品中亚硝酸盐的测定

用移液管吸取提取液40mL于50mL比色管中,后面操作同上述制作标准曲线,然后在分光光度计上,用1cm光径比色皿,以零管调零,于波长540nm处测其吸光度。由回归方程求出相应的亚硝酸盐离子质量(Lg)。

样品中亚硝酸离子含量以mg∕kg表示,计算公式为:

X1=式中:

x1:样品中亚硝酸盐的含量mg/kg;m1:样品质量g;

m2:测定用样液中亚硝酸盐的质量mg;v1:样品处理液总体积mL;v2:测定用样液体积mL。1.3.6 试验处理

在室温25e左右,采用6%浓度食盐水,将大白菜、甘蓝、白萝卜三种蔬菜分别装坛进行自然发酵制作泡菜,每天检测各个试验组中的亚硝酸盐含量,绘制亚硝酸盐含量变化曲线。

m2@100v2

m1@@1000

v1

2 结果与分析

2.1 亚硝酸钠标准工作曲线

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中国调味品总第350期

2.2 萝卜、甘蓝、白菜中的亚硝酸盐含量变化结果

4 结论

在室温25e左右条件下自然发酵,6%的食盐水浓度,5~7d发酵便可完成。用pH试纸测发酵成熟泡菜得pH值,约为3。成熟泡菜具有特殊风味,脆嫩口感,宜人外观。三种蔬菜分别进

行单一蔬菜发酵,亚硝酸盐的峰值大小依次为白菜、甘蓝、萝卜;白菜出现亚硝峰的时间最早,甘蓝与萝卜几乎同时出现亚硝峰;亚硝酸盐的变化速率为甘蓝>萝卜>白菜,甘蓝与萝卜中的亚硝酸盐5d后可以到达一个平稳状态,可以放心食用,白菜则需7d。

亚硝峰的出现和消失,峰值出现的早晚、高低,反映了泡菜中亚硝酸盐的含量水平和消长变化,可据此,选择泡菜的安全食用期。

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图2 亚硝酸盐在白菜、甘蓝、萝卜中的含量变化

由图2可以看出,新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量甚微,在此基础上进行发酵,泡菜中的亚硝酸盐含量在发酵初始都处于上升趋势,当到达一个峰

值之后开始慢慢下降,直到到达一个比较稳定的数值,达到平稳状态。三种蔬菜亚硝酸盐的峰值大小依次为白菜、甘蓝、萝卜;峰值变化速率为甘蓝>萝卜>白菜;白菜的亚硝峰出现时间最晚,变化最慢,在第5天出现峰值,达到17.56mg/kg,后迅速下降。而甘蓝与萝卜基本上都在两天达到亚硝酸盐的峰值,分别为13.91mg/kg和12.03mg/kg,第5天亚硝酸盐含量已非常低了,分别为0.96mg/kg和1.21mg/kg,可以放心食用,而白菜最好要在7d后食用。

3 讨论

蔬菜中亚硝酸盐的含量与蔬菜的种属、生长期、栽培条件、蔬菜部位及区域性有关,蔬菜中亚硝酸的含量依叶菜类、根菜类、果菜类、果实的顺序递减,叶菜类光合作用旺盛,从土壤中吸收的硝酸盐较快、较多,发酵过程中硝酸盐被转化为亚硝酸盐,故三种蔬菜亚硝酸盐的含量为白菜、甘蓝高于萝卜。发酵初期,泡菜中微生物生长旺盛,将硝酸盐还原成亚硝酸盐,因此随发酵进行,亚硝酸盐的含量会逐渐上升。随微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,酸度升高,泡菜坛中的环境不适合除乳酸菌以外的大多数微生物的生长,有害菌的生长逐渐受到抑制,硝酸盐被还原的的能力减弱,已生成的亚硝酸盐继续被还原或被酸分解破坏,所以亚硝酸盐含量会逐渐下降。