蜂蜜酒发酵过程中伴随着发酵液中各种成分及成分含量的变化，具体有酒精度，酸，总糖，还原糖，pH值，密度，重量等的变化。为更加清楚的了解发酵的进度及效率，要在发酵的过程中时候测量这些数据的变化。
1，在确定菌种及工艺参数的条件下，每隔12h测量以下所有的数据 2，具体的测量方法 2.1 酒精度 1，注入酒样
2．插入酒精计 将洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中，静止后再轻轻按下少许，待其上升静止后读数；
3．读数与测温 从水平位置观察酒精密度计与液面弯月面相切处的刻度示值，即为乙醇浓度，同时测定温度（重复三次）；
4、测温与换算 按测定的温度与浓度，查表，换算成温度为20℃时的乙醇浓度(%体积分数)。 2.2 酸度
利用氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）进行滴定，以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈淡红色，30s不褪为滴定终点。 2.3 pH值
pH试纸法或pH计法 2.4 总糖
食品中的总糖通常是指食品中存在的具有还原性的或在测定条件下能水解为还原性单糖的碳水化合物总量。
样品经过预处理后，加入稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，在以直接滴定法测定水解后试样中还原糖的总量。 2.5 还原糖
菲林试剂直接滴定法：以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，呆二价铜全部还原后，稍过量的还原糖将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为终点。根据所消耗的样液体积，即可计算出还原糖的含量。 碱性酒石酸铜甲液;称取15g硫酸铜（CuSO4.5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml.
碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氧化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml 2.6密度 用波美剂测密度 2.7 重量变化
测每次的重量，进行比较，观察变化 3，记录
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