《餐饮服务与管理》(二)

一、单项选择题（每小题2分，共16分）

1.重托时，（ ）将托盘移至工作台外，用（ ）拿住托盘的一边，（ ）伸开五指托住盘底。

A.右手 右手 左手 B.左手 左手 右手 C.双手 左手 右手 D.双手 右手 左手 2.凤凰水仙属于我国（ ）的著名品种。 A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.花茶 E.紧压茶 3.在鸡尾酒的调制中，通常以（ ）作为基酒的。

A.酿造酒 B.蒸馏酒 C.配制酒 D.发酵酒 4.西餐餐台上的蜡烛，是在（ ）点燃的。 A.摆台时 B.客人到达前5min C.客人落座后 D.上菜前

5.（ ）负责从客房回收在客房送餐服务中提供的餐具、服务托盘及服务餐车

A.送餐服务员 B.客房服务员 C.客房清扫员 D.公共区域清扫员 6.酒店中最普遍的一种激励方法是（ ）。 A.奖金激励 B.福利激励 C.需要激励 D.目标激励 E.物质激励 F.榜样激励

7.（ ）是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。

A漂白粉 B.红外线 C.“八四”消毒液 D.蒸汽 8.（ ）是无形产品质量的关键锁在，直接影响餐饮服务质量。 A.礼节礼貌 B.职业道德 C.服务态度 D.服务效率 E.服务技能 F.安全卫生 二、多项选择题（每小题3分，共18分） 1.使餐饮服务易于实现的产品是指（ ）等。

A.桌椅 B.餐具 C.菜肴 D.酒水

2.酒店的VIP客人的送餐服务是由（ ）来完成的。 A.餐饮部经理 B.客房送餐经理 C.客房送餐领班 D.送餐服务员

3.客人离席后，服务员要检查台面的项目包括（ ）。 A.有无客人遗留物品 B.有无未食用的食品 C.有无剩余的烟酒 D.有无未熄灭的烟头 4.西餐中开胃酒一般选用（ ）。

A.鸡尾酒 B味美思酒 C.比特酒 D.雪利酒 5.能使食物外焦里嫩的烹饪方法是（ ）。

A.铁扒 B.焖 C.炸 D.炒 E.碳烧 6.朗姆酒按其色泽可分为（ ）。

A.白朗姆 B.金朗姆 C.黑朗姆 D.绿朗姆 三、填空题（每空1分，共9分）

1.餐饮企业既生产有型的、 产品，又生产无形的服务产品。

2.“爆”可以分为酱爆、 、 、和 。3.鸡尾酒的调制方法主要包括 、 、 和 四种。

4.餐饮安全防范的重点区域在 。 四、名词解释（每小题3分，共12分） 1.蒸馏酒 2.正式宴会 3.餐饮服务 4.摆台

五、判断正误（每小题3分，共15分）

1.上水果前值台员应撤去桌面除酒杯外的所有餐具。（ ）

2.坐在吧台前吧椅上的客人由调酒师负责点酒，所以可以不用填写酒单。（ ）

3.新蒸馏出来的特基拉酒既可以放在酒桶内陈酿，也可以直接装瓶出售。（ ）

4.我国各具特色的地方菜为中式烹饪提供了丰富的物产资源。（ ）

5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。（ ） 六、简答题（每小题10分，共20分） 1.中国十大名茶包括哪些？ 2. 简述西餐正餐的进餐礼仪。 七、案例分析题（本题共10分）

一个炎热的夏天，李先生一行在一家五星级酒店的宴会厅用餐，他们正吃得高兴时，忽然，一个朋友大喊：“快跑！发生火灾了！”李先生一行惊魂未定，还没等逃离酒店，火势就蔓延开来。 （1）分析导致宴会厅发生火灾的原因？ （2）当发生这类火灾时，应如何处理？

餐饮服务与管理模拟试卷（二）答题卡

姓名：

班级：

成绩：

一、单项选择题（每小题2分，共16分）

二、多项选择题（每小题3分，共18分） 三、填空题（每空1分，共9分） 1. 。 2. 、 、和 。

3. 、

、 和

四

种。

4. 。

四、名词解释（每小题3分，共12分） 1.蒸馏酒

2.正式宴会

3.餐饮服务

4.摆台

五、判断正误（每小题3分，共15分）

六、简答题（每小题10分，共20分）

1.中国十大名茶包括哪些？

3. 简述西餐正餐的进餐礼仪。

七、案例分析题（本题共10分）

（1）分析导致宴会厅发生火灾的原因？

（2）当发生这类火灾时，应如何处理？