中华人民共和国国家标准糕点面包卫生标准

糕点

面包卫生标准

Hygienic standard for pastry and bread

前 言

本标准于1986年12月首次发布

本标准从实施之日起同时代替GB 709986裱花蛋糕卫生标准并包含了GB 710086糕点饼干面包卫生标准中糕点及面包卫生标准而饼干因其生产工艺的特殊性将另行修订卫生标准 本标准由中华人民共和国卫生部提出

本标准起草单位北京市食品卫生监督检验所天津市食品卫生监督检验所重庆市食品卫生监督检验所山东省食品卫生监督检验所

本标准主要起草人孟宪喜张正胡玉英何中臣王桂春 本标准由卫生部委托技术归口单位中国预防医学科学院负责解释

1 范围

本标准规定了糕点及面包类食品的卫生要求和检验方法 本标准适用于以粮食油脂糖蛋等主要原料为基础经配制成型熟制等工序制成的糕点及面包类食品

添加适量辅料

2 引用标准

下列标准所包含的条文通过在本标准中引用而构成为本标准的条文本标准出版时所示版本均为有效所有标准都会被修订使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性 GB 27601996 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.1594 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.2494 食品卫生微生物学检验 糖果糕点果脯检验 GB/T 5009.221996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法 GB/T 5009.561996 糕点卫生标准的分析方法

3 定义

本标准采用下列定义 3.1 热加工糕点面包

加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点面包类食品 3.2 冷加工糕点面包

加工过程中在加热熟制后再添加奶油人造黄油蛋白可可等辅料而不再经过加热的糕点面包类食品

4 卫生要求

4.1 感官指标

糕点面包应具有各自的正常色泽气味滋味及组织状态发霉等异味食品内外不得有霉变生虫及杂质 4.2 理化指标

理化指标应符合表1的规定

表1 理化指标

项 目 指 标

酸价以脂肪计 5 过氧化值以脂肪计% 0.25 砷以As计mg/kg 0.5 铅以Pb计mg/kg 0.5 黄曲霉毒素B1g/mg 5 食品添加剂 按GB 2760规定执行 注黄曲霉毒素B1为非强制性执行指标

不得有酸败

4.3 微生物指标

微生物指标应符合表2的规定

表2 微生物指标

项 目 指 标 热加工 冷加工

出厂 销售 出厂 销售

菌落总数个/g 1000 1500 5000 10000 大肠菌群MPN/100g 30 30 150 300

致病菌系指肠道致病菌和致病性球菌 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 霉菌计数个/g 50 100 100 150

5 检验方法

5.1 酸价过氧化值砷铅食品添加剂按GB/T 5009.565.2 黄曲霉毒素B1按GB/T 5009.221996规定执行 5.3 菌落总数大肠菌群致病菌按GB 4789.24规定执行5.4 霉菌计数按GB 4789.15规定执行

1996规定执行

中华人民共和国卫生部19980420发布

1999

01

01实施