厨房工作流程和标准

一、厨师长工作流程和标准 9:00之前 ①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反应的意见和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日工作 9:30-11:00 ①检查原料进货质量②督导打荷、切配、水案、勤杂工作、半成品加工 11:00-11:30 查半成品加工〔质量、数量〕②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否标准④催促切配部做好清洁及特殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单的报表。 11:30-13:30 ①这期间任何工作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自操作③把握成菜、出菜情况，质量不合格的菜品一律不准出堂④收集前厅信息及时调动厨务工作，解决催菜、换菜等问题，保障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客的要求。 13:30-14:00 ①指导〔班组〕负责人收拣、保管、储藏好未用完的原料及半成品入库及入冰箱②催促职工餐按时按质按量完成③安排各档口清理、清扫厨房卫生及检查水、电、气的关闭，注重节能节源、平安防范④审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购置 14:00-16:30 16:30-16:40 中午休息 ①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况，做出点评〔表扬和改正〕 16:40-17:30 查半成品加工〔质量、数量〕②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否标准④催促切配部做好结清及特殊菜肴准备工作。及时做好晚餐的沽清报表。 17:30-20:30 监督所有出品，积极配合前厅以效劳顾客至上，做到尽善尽美。 20:30-21:00 认真听取前厅客人的意见回饋，对前厅提出的菜品意见和工作衔接意见作好记录，统一意见，并对当天的工作总结与第二天的工作安排作交流。 21:00-21:15 对厨房进行全面检查〔安检，质检及委身检查〕，做好交接班的工作安排。 备注 ①周四 14:00-16:30参加中层干部管理会 ②周一 20:30-21:00监督厨房大扫除工作 二、灶台师傅工作流程和标准 9:00之前 打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着〔注意仪容、仪表〕 9:00-9:15 ①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作方案 9:15-11:30 厨师长分配给自己的工作做出方案，有方案、高效率完成②根据厨师长的安排，明确餐前准备工作重点，尤其是对休息同事的顶替工作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④清扫好自己区域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度，及时把当餐沽清菜品上报厨师长。 11:30-13:30 ①根据前厅提供的信息，把握好每道菜，烹出让顾客满意的佳肴②操作期间注意节约用水，用油，用气 13:30-14:00 炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②清扫自己工作区域和用具卫生、就职工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。 14:00-16:30 16:30-16:45 中午休息 ①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作方案 16:45-17:30 好餐前准备工作，半成品的加工②检查调料及物品的摆放③搞好自己区域的卫生，及时报告沽清菜品。 17:30-20:30 根据前厅提供的信息，把握好每道出品，烹出让顾客满意的佳肴 20:30-21:00 炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②清扫自己工作区域和用具卫生、催促打荷做好收市及卫生工作，就职工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。 三、打荷工作流程和标准〔组长〕 9:00之前 打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着〔注意仪容、仪表〕 9:00-9:15 ①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作方案 9:15-11:30 根据本班组技术水平，做好本班组安排：①调料添加、碗碟用具添加，②对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成品冲水、加压、筛选③卫生、节能及平安工作布置 11:30-13:30 ①安排本组人员到岗，这段时间不能随便离岗、脱岗，如有特殊情况，须报告厨师长同意后才离开。②把握出菜时间，速度及顺序。③检查出品质量，注意菜品造型和整洁。 13:30-14:00 ①菜炒完后搞好区域卫生②把调料、半成品、配料进行整洁、密封及入冰箱、仓库③就职工餐④安排值班人员与同组人员做好交接，经厨师长检查合格，请示厨师长同意后打卡、下班 14:00-16:30 16:30之前 16:30-16:45 中午休息 打卡到岗上班 ①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作方案 16:45-17:30 做好餐前准备工作，对厨师长当日工作布置，做好工作方案①领料、加料，半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压②卫生、平安工作 17:30-20:30 ①②③检查当日工作，开出明天原料申购料单报贴板组长 四、水台工作流程与标准 9:00之前 打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽〔整理衣着、注意仪容仪表〕 9:00-9:15 喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作方案 9:15-11:20 ①配合其他部门做好禽料原料的加工②肉类原料的初加工③鱼类的初加工 11:20-11:30 ①做好自己区域卫生，清理工作台面②对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检查缺少的及时弥补和调整 11:30-13:30 精力高度集中，和部门其他人员作配合〔如海鲜宰杀〕进一步加快出菜速度 13:30-14:00 清扫自己区域卫生，关好水、电、就餐 14:00-14：05 与值班人员做好交接、打卡、下班 14:05-16:30 16:30之前 16:30-16:45 中午休息 打卡到岗上班 喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作方案 16:45-17:30 ①配合其他部门做好禽料原料的加工②肉类原料的初加工③鱼类的初加工 17:30-20:30 ①做好自己区域卫生，清理工作台面②对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检查缺少的及时弥补和调整③精力高度集中，和部门其他人员作配合〔如海鲜宰杀〕进一步加快出菜速度 20:30-21:00 ①清扫自己区域卫生，关好水、电、就餐②与值班人员做好交接、打卡、下班 五、勤务人职工作流程与标准〔组长〕 9:00之前 打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽〔整理衣着、注意仪容仪表〕 9:00-9:15 喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作方案 9:15-11:30 ①对本组工作人员进行工作分配②配合其他部门做好当日需要进行加工〔如蔬菜清洗、碗碟洗刷〕③做好时蔬归类、整洁④搞好区域卫生 11:30-13:30 精力高度集中，和部门其他人员作配合〔如需要刨的东西和临时需要冲洗的碗蝶〕 13:30-14:00 清扫自己区域卫生，关好水、电、就餐 14:00-14：05 与值班人员做好交接、打卡、下班 14:05-16:30 16:30之前 16:30-16:45 中午休息 打卡到岗上班 喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作方案 16:45-17:30 ①对本组工作人员进行工作分配②配合其他部门做好当日需要进行加工〔如蔬菜清洗、碗碟洗刷〕③做好时蔬归类、整洁④搞好区域卫生 17:30-20:30 精力高度集中，和部门其他人员作配合〔如需要刨的东西和临时需要冲洗的碗蝶〕 20:30-21:00 ①清扫自己区域卫生，关好水、电、就餐②与值班人员做好交接、打卡、下班 六、切配工作流程和标准〔组长〕 9:00之前 打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽〔整理衣着、注意仪容仪表〕 9:00-9:15 喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作方案 9:15-11:30 ①对本组工作人员进行工作分配②配合其他部门做好当日需要进行加工③做好食品归类、整洁④搞好区域卫生 11:30-13:30 ①精力高度集中，和部门其他人员作配合②严格把握菜品的份量、质量 13:30-14:00 清扫自己区域卫生，关好水、电、就餐，开好下午所需的菜单 14:00-14：05 与值班人员做好交接、打卡、下班 14:05-16:30 16:30之前 16:30-16:45 中午休息 打卡到岗上班 喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作方案 16:45-17:30 ①对本组工作人员进行工作分配②配合其他部门做好当日需要进行加工③做好食品归类、整洁④搞好区域卫生 17:30-20:30 ①精力高度集中，和部门其他人员作配合②严格把握菜品的份量、质量 20:30-21:00 ①清扫自己区域卫生，关好水、电、就餐②开好明天所需的菜单③与值班人员做好交接、打卡、下班