黔南布依族饮食文化概论

匆宁软　放　字既学报　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｎａｎｎｉｎｇ　Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ　２０１７年第２２卷第１期　２０１７　Ｖｏ１．２２　Ｎｏ．１　黔南布依族饮食文化概论　聂相珍申丽媛　扬州２２５１２７）　（扬州大学旅游烹饪学院，江苏【摘要】黔南布依族是中国少数民族的重要组成部分之一，其食狗肉、糯食、食酸、豆腐、食酒文化和食“活血”、　食熏习惯，成为黔南布依族饮食文化的标签。通过分析　－３纳狗肉文化的形式和特色，糯食文化的成因、制作方法　和种类，豆腐文化产生的原因和种类，食酒文化的民俗特点等等，提出黔南布依族饮食文化需要保护和弘扬。　［关键词】黔南；布依族；饮食文化；分类；制作　【中图分类号］ＴＳ９７１　【文献标识码】Ａ　［文章编号］１００９－３６２１（２０１７）０１－００１６－０５　中国地大物博，动植物种类的多样化，给各民　记载，布依族在秦汉前称为淮越，东汉六朝称为僚，　唐、宋、元时期称为番蛮，明、清及民国称为仲家、八　番、侬家、土人、夷族等等。１９５３年中央政府确定其　族名为布依族。　族饮食文化的繁衍提供了物质基础。中国国土东西　南北跨度大，使得不同纬度带、不同经度带、同纬度　不同经度及同经度不同纬度带的饮食文化也呈现　较大差异。　饮食文化是人类在生活实践中创造出来的物　质财富和精神财富的总和。每种饮食文化的形成都　（二）自然概况　贵州，简称贵或黔，黔南即贵州南部。黔南布依　族苗族自治州位于贵州南部，常年受亚热带季风气　候的影响，平均气温为１３．６℃～１９．６ｃＩ＝，平均降雨量　约为１　１００～１　４００ｍｍ。冬无严寒，夏无酷暑、雨热同　季的温和气候，滋养了众多的特色动植物，为饮食　离不开特殊的自然环境和社会环境，致使各民族的　饮食文化呈现较大差异。“千里不同风，百里不同　俗”“一方水土养一方人”是这种差异的最好表述。　贵州是全国布依族人口分布最多的省，省内布　依族占全国布依族人口的９７％，主要分布在黔南、　黔西南两个布依族苗族自治州。贵州布依族在长期　的生产实践活动中创造了灿烂的饮食文化。作为贵　州布依族的重要分支，黔南布依族受历史因素、自　然环境和社会环境等因素的影响，在云贵高原的多　山地带及喀斯特地貌地区，创造了有别于其他民族　的饮食文化　文化的形成提供了基本的物质保障。　二、饮食文化　布依族主要分布在贵州、云南、四川和越南北　部等地区；其中，以贵州布依族人数最多。黔南布依　族是贵州布依族的分支，在长期的农耕文明中创造　了自身的特色饮食文化，包括狗肉文化、糯食文化、　食酸文化、豆腐文化、食酒文化、食“活血”习俗和食　熏习惯等。　一、概况　（一）历史概况　布依族是一个古老的民族，历史悠久，据文献　（一）狗肉文化　明朝李时珍在《本草纲目》上记载：狗肉，性温，　味甘，归脾、肾、胃经，有温补脾胃、补肾助阳、壮力　【收稿日期】２０１６—０４—２Ｏ　【网络出版】ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／４５．１２６８．Ｃ．２０１７０２０８．１０２６．０１０．ｈｔｍｌ　【作者简介】聂相珍（１９９１一），女，贵州黔南人，扬州大学旅游烹饪学院营养与食品卫生学硕士研究生，主要从事食物成分与人体健康的研究；　申丽媛（１９９２一），女，山西晋城人，扬州大学旅游烹饪学院营养与食品卫生学硕士研究生，主要从事食物成分与人体健康的研究。　ｏ　聂相珍，等　黔南布依族饮食文化概论　代表性的特色文化之一。布依族人喜食糯米，有“无　糯不过节”“无糯不成礼”之说，他们在长期的生活　和生产实践历史进程中逐渐形成了古老而极具特　色的稻作文化。糯食文化的的形成受很多因素的影响。　（１）自然因素　气、补血脉、降血压、祛风湿等功效。布依族自古有　喜食狗肉的习惯，狗作为布依族的食用家畜早有记　载，如《逸周书》载：“正南、瓯、桂国、损子、产里、百　濮，请以珠玑、玳瑁、短狗为献。”　１．食狗肉的传统形式　黔南布依族是典型的农耕民族，从农历三月播　种开始到八月秋收结束，布依族民每年基本有６个　黔南属于南方地区，常年受亚热带季风的影　响，全年气候温和，昼夜温差较小，阳光充足，降水　月的时间在水田里赤足劳作，而黔南地区湿气较　重，使得湿气在体内大量积聚，在物质生活水平和　生产力水平极其低下的情况下，布依族人只能选择　自家能养殖的动物来满足身体对肉食的需求。狗因　繁殖快、易养活、养殖成本低等原因，成为布依族人　食荤动物的对象。布依族人开始吃狗肉的目的只是　单纯地满足生理需求和心理需求，食用后却发现其　有能治疗打摆子（疟疾）的功效，从此之后，狗肉从　祭祀中脱离出来，单独成为一种药物，也因此成为　黔南布依族饮食文化中不可缺少的元素。　２．狗肉的选择和烹饪特色　长期食狗肉的习惯，使得黔南布依族人较好地　掌握了狗肉原料的选择和烹饪方法。“头黄二黑三　花斑，白狗肉味最平淡”是他们选择狗肉选料的标　准。即是可以从狗毛的颜色辨别狗肉的品质好坏，　品质最好的是黄狗肉，其次是黑狗肉，最差的是白　狗肉【“。　黔南布依族人对狗肉的宰杀和烹饪方法极具　民族特色。宰杀时，先用绳索勒住狗脖子将其吊死，　拔毛洗净后剖腹取出内脏和凝结在胸腔内的血块，　用柴火或稻草对整狗的皮进行烘烤，待外皮呈嫩黄　色时即可停火。烘烤一方面能烧掉未褪尽的细毛，　但得到香脆的狗皮是最主要的目的。布依族狗肉的　代表菜肴主要有狗灌肠、花江清炖狗肉、盘江黄焖　狗肉等。　３．节日与狗肉　黔南布依族一般在“三月三”“六月六”及重要　客人来访时都有宰杀狗的习惯，主要用来祭祀和款　待客人。此外，狗肉属于温性食物，因此，黔南布依　族人一般在冬至当天每家每户都有食狗肉驱寒的　传统，以祈祷安全度过即将来临的冬季，迎来新的　一年。　（二）糯食文化　１．喜糯食的原因　在黔南布依族的饮食文化中，糯食文化是最具　量充沛，非常适合糯稻的生长。　（２）社会因素　黔南布依族聚集区多山地丘陵，田地高低起伏　大，面积小且分散，无法进行大规模的机械操作，从　播种到收割基本靠人工操作。作为农耕民族的布依　族人每年花在田地里的时间至少达半年以上。由于　劳作的需要，布依族族人一般在清早吃上一顿早餐　后要到晚上才能回家吃饭，中途只能在田地里度　过，重负荷的体力劳作需要一种方便携带、营养美　味且耐饱的食物作为支撑。糯米作为黔南地区常种　稻种，因具有携带方便、回生（变硬）速度慢、消化速　度较慢，饱腹感强且美味的特征，成为黔南布依族　人劳作时充饥的最佳选择。可以说，黔南布依族农　耕文明是糯食文化的缔造者，糯食文化是社会生产　和生活的最终产物。　２．糯食粑的制作方法及种类圆　（１）糯食粑的制作方法　糯食文化在发展初期，由于生产技术较落后，　布依族一般使用粑槽（用大石头或大木头掏成的　槽）来加工糯米。加工程序大致为：先将糯米淘洗干　净后放人大盆中，加人清水浸泡２～３天后捞出沥干　水分，放人大木甑子（用木块镶成的圆形炊具）中大　火蒸熟（蒸的过程中要洒２～３次水，这样舂出来的　粑粑软和而易造型）后立刻倒进粑槽里，由力气较　大的青年趁热舂好（完全看不见米粒为最好）后整　成各种形状。　（２）糯米制品的分类　随着生活水平的提高，糯食文化显得尤为活　跃，从最开始的充饥食品发展成形式多样、内容丰　富的布依族民族特色美食。经历较长时间的发展　后，糯食制品的种类变得更加多样化。按色彩分，有　黑糯米糍粑、白糍粑、多色糯米饭、毫重、毫卖、豆　粽、灰粽、白粽等。按形状分，有搭联粑、汤圆、甜酒　粑、牛打滚、清明粑、米线、米叶、三角粽、四角粽、枕　头粽等　ｏ　匆宁软　放　字阢学报　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｎａｎｎｉｎｇ　Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ　２０１７年第２２卷第１期　２０１７　Ｖｏ１．２２　Ｎｏ．１　３．糯食与节１３　糯食文化的发展和布依族的节日、婚嫁、节日、　丧葬、祭祀、巫术、造房、走亲访友、请客送礼等活动　息息相关。例如，大年和正月十五吃枕头粽、糍耙、　粽耙、汤圆；三月三吃“三色糯米饭”；四月八吃“四色　糯米饭”和牛角粑；端午节吃三角粽和四角粽；六月　豆腐由大豆加工而成。五代时期陶谷在《清异　录》中将豆腐称为“小宰羊”；现在被人们誉为“植　物肉”，这说明豆腐的营养价值很高。大豆在加工前　后，消化吸收率有很大差异。整粒大豆的消化吸收　率约为６５％，加工成豆腐和豆浆后，其吸收率达　９０％以上。按原料分，布依族人喜食的豆腐包括大豆　六吃米团子、“五色糯米饭”；七月半吃搭连粑；十月　初一吃牛老耙等。　糯米制品是布依族人走亲访友和嫁娶的必备　礼品。嫁娶时，婚礼上的糯米制品越多，主人越有面　子。此外，黔南布依族人在盖好新房子后，一般都会　办“新房酒”，办酒当天都会抛“高梁粑”（将回生　的糯米粑粑切成各种形状，从房顶往下洒，这时村　寨里的男女老少都会争相捡抢，抢得越多越好），以　表达主人建新房的喜悦心情和对未来幸福生活的　祈祷。　（三）食酸文化翻　贵州人素来有“三天不吃酸，走路打串串”的说　法，黔南苗族也是如此，食酸已成为黔南布依族饮　食文化的一大特色。酸食代表主要有盐酸菜、酸辣　椒、毛辣酸（西红柿）、虾酸、鱼酸、腌肉酸等。食酸文　化已成为黔南布依族饮食文化标签，它的形成受自　然和社会两大因素的影响。　１．自然因素　黔南布依族居住地多卡斯特地貌，饮用水以地　下水为主，饮用水中多含硫酸钙、碳酸氢钙、碳酸氢　镁等矿物质，也称为“硬水”，长期饮用会危害人体　的消化系统和泌尿系统。酸食不但具有促进消化、　开胃、杀菌、生津健脾的功效，还具有中和体内过多　碱性离子，保持酸碱平衡的功效。针对自然环境的　影响，为了保持良好的身体状况，酸食也因此出现。　２．经济因素　黔南地区深居中国内陆，远离政治经济中心，　本地不出产食盐，所有的食用盐全依仗外省的供　应，经济落后的黔南布依族族人承受不起价格较贵　的食盐费用，选择以酸来代盐，以酸补盐的土方法　来满足身体对咸味的需求。　（四）豆腐文化　在黔南布依族地区，无论男女老少都有喜食豆　腐的习惯，布依族人也因此创造了丰富多彩、独具　特色的豆腐文化。在过年或其他重大节１３，豆腐是　必不可少的菜品，是接待亲友、客人的必备菜。　ｏ　豆腐，以及并非豆制品的米豆腐、魔芋豆腐等。　１．豆腐文化产生的原因　（１）自然条件　第一，大豆豆腐。大豆是一种容易栽培的原料，　对土质和气候的要求较低，南北方均可栽培。黔南　布依族人的主食主要以大米为主，玉米为辅，在种　植玉米时可以套种黄豆，既不影响玉米的生长，又　可以增加粮食的收成，为黔南布依族人的豆腐文化　提供了物质基础。　第二，米豆腐。黔南地区属于南方地区，气候湿　润，适合大米的生长。此外，夏季的黔南地区较炎　热，急需一种既解渴又方便制作的食品来解决这一　难题。黔南布依族以大米为主食，除了作１３常充饥　外，还有少许大米剩余，聪明的黔南布依族人将这　部分大米作为原料来制作米豆腐。米豆腐是用大米　而非大豆制成，方法大致为：大米淘洗干净，用清水　浸泡ｌ～２　１３后用石磨磨成浆，加碱熬制而成。米豆　腐口感爽滑，能消暑解渴，一般在夏秋季节做得较　多，食用时加上醋、酥花生、酱油、油辣椒、鸡精、葱、　姜、蒜等调味料拌匀即可。　（２）历史条件　黔南布依族自古以来就是一个自给自足的农　耕民族，在生产技术较为落后的布依族地区，石磨　的发明为布依族先人创造豆腐文化提供了技术保　障。在黔南布依族地区，家家户户都有一个石磨，在　机械、电器较为落后的时代，石器代替机器完成了　磨浆这一过程。可以说，石磨成就了黔南布依族的　豆腐文化。　２．豆腐制品的分类　豆腐按原料来源分为大豆豆腐、米豆腐、魔芋　豆腐；按水分的多少分为水豆腐和豆腐干；按添加　的辅料不同分为菜豆腐、血豆腐；按形态分为豆浆、　豆腐皮、豆腐圆子、豆腐果、豆腐花、块豆腐、渣豆腐　等；按是否发酵分为鲜豆腐和霉豆腐等。　３．豆腐与习俗　每一种特殊的民族食物都代表着一种文化和　聂相珍。等　黔南布依族饮食文化概论　习俗。豆腐在黔南布依族的习俗中代表喜庆、吉祥，　具有传送祝福、表达歉意、寄托情思的作用。在当　地，豆腐经常作为祭祀的必须品，大年三十当天，在　开年夜饭之前必须进行“谢祖宗”（祭祀）的活动，而　豆腐一般都是必需品；此外，谢土、建新房、扫家、安　神等活动都需要豆腐作为供品［４１。这说明豆腐与当　地的民俗密不可分。　（五）食酒文化　黔南布依族人喜饮酒，酒在黔南布依族文化中　扮演着重要的角色，“无酒不成宴，无酒不成礼，无　酒不成欢，无酒不成敬”的谚语是这种重要性的精　炼概括。布依族人善酿酒、好饮酒，也因此创造了丰　富多彩的酒文化。黔南布依族人喜饮酒的习惯和很　多因素有关。如黔南地区受季风气候影响，常年多　雨潮湿，潮湿的环境会引发多种疾病，饮酒具有祛　湿、驱寒、抗疲劳等功效，经济较落后的布依族人选　择了饮酒作为预防湿病和祛除湿病的土方法。布依　族人种植的粮食作物种类较多，大米，高粱、玉米、　红薯、荞麦、小米等都是酿酒的上好原料。　１．酒的分类　黔南布依族人善于酿酒，随便一种粮食在他们　手里都能摇身变成佳酿，他们用智慧创造了种类繁　多的的酒。按原料不同，可将酒分为大米酒、玉米　酒、高梁酒、糯米酒、小米酒等。按酿酒程序的不同，　可将酒分为刺梨酒、糯米酒、白烧酒等。　２．酒的酿制方法　黔南布依族人的酿酒过程独特，方法大致如　下。将酿酒原料淘洗干净，用清水浸泡１～２日后沥　干水，放人甑子蒸熟后，放人大簸箕摊开降温至　１０℃左右，加适量酒曲搅拌均匀后放人大缸中压实、　压平，并在中间刨一个小窝凼，最后封口发酵。待发　酵一个星期左右，舀进大灶锅，罩上木甑子，用木制　酒甑罩上，在甑子的顶部放上天锅，天锅内￣ＪＵ／ｋ分　满的冷水，把酒管接人酒坛后用绳子扎紧酒坛口，　接着生火将酒糟煮沸，这时就会有酒液从甑子内部　流到酒坛。　３．酒俗［５１　黔南布依族喜饮酒，也因此创造了区别于其他　民族的酒俗和酒文化。所谓“酒与民俗不可分”“无　酒不成俗”，没有酒，民俗活动便没有依托。酒在黔　南布依族的农事节庆、婚丧嫁娶、奉迎宾客等民俗　活动中充当着主要角色。鸡头酒、转转酒、交杯酒、　讨八字酒等都是黔南布依族酒俗文化的重要体现。　（１）鸡头酒　鸡头酒，又叫凤凰头酒，在黔南布依族习俗里，　当有贵客来访，主人会宰鸡备酒款待。客人人席后，　主人向最重要的客人分别呈上一个鸡头，客人接过　鸡头后，必须先饮酒一杯，再把鸡头依次对着其他　人，这时在座的所有人都要举杯饮尽。鸡头酒表达　了黔南布依族人对来访者的欢迎与尊重。　（２）转转酒　布依族是一个群居民族，一般都是十几户、几　十户甚至上百户为一寨。布依族人热情好客，有“一　家来客全寨亲”的说法，在重要节日，尤其是过年　时，布依族的同寨村民会以家为单位，轮流邀请来　客饮酒。　（３）交杯酒　交杯酒也是黔南布依族文化的酒俗之一，主要　有三种形式。第一种是在众多人参与的酒宴中，所　有人围坐在一起，每人持一碗酒，向相同方向举杯　至相邻客人嘴边后，所有人再同时饮尽。第二种是　两人各持一杯酒，同时相互举至对方嘴边后同时饮　尽。第三种是主人和客人各自持一杯酒与对方手臂　相勾，同时将手中的酒饮尽。后两种有“交心、交情”　之意。交杯酒酒俗有“心心相印，肝胆相照”的寓意。　（４）讨八字酒　讨八字酒流行于黔南布依族人的婚俗中。恋爱　的男女经双方父母同意无异议后，在定婚期之前，　男方家必须要请媒人到女方家讨要姑娘的八字，女　方家在讨八字当天要在堂屋的神案前放八碗便当　（Ｂｉａｎｇ　ｄａｎｇ）酒（自酿米酒），将姑娘的年庚生辰八　字抄写在纸条上，在媒人不知情的情况下悄悄压在　任一碗酒的碗底，然后让媒人找姑娘的八字，若拿　开碗没有发现八字，媒人必须把碗中的酒一饮而　尽，直到找到八字为止。　（六）食“活血”习俗　黔南布依族有食“活血”的饮食习惯。每年的腊　月，布依族家家户户都会杀一头猪过年，在杀猪前，　先准备几个盆，在盆里放上适量的盐，然后将从猪　体流出的鲜猪血与盐迅速混匀，使之形成凝固状。　将猪小肠、猪里脊肉等切成末加葱、姜、蒜爆香待　用；锅中加鲜猪肉和猪骨熬肉汤，将熬好的汤舀出，　待温度降至３Ｏ℃左右时，加入适量已凝固的猪血，　迅速混匀，当凝固成豆腐花状（插入一支筷子，不会　。　和宁软　放　字阢学报　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｎａｎｎｉｎｇ　Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ　２０１７年第２２卷第１期　２０１７　Ｖｏ１．２２　Ｎｏ．１　倒下为最佳）时，撒上爆香的肉末即可食用。　板块之一，为中华饮食文化增添了奇光异彩。但是，　随着经济的发展、交通的完善及各民族文化的不断　融合，黔南布依族饮食文化不断受到汉文化的冲　击，逐渐呈汉化趋势，原汁原味的黔南布依族饮食　（七）食熏习俗［３１　与贵州其他少数民族一样，黔南布依族自古有　喜食烟熏食品的习惯。为了犒劳自己一年的辛苦劳　动及为来年劳作的荤食作准备，布依族人在每年的　腊月家家户户都会宰杀一头猪过年。过完年，每家　的猪肉都会有较多剩余，对于保藏技术落后的黔南　布依族先人而言，寻找一种低成本的猪肉保藏方　文化已很难找到。因此提出一些控制黔南布依族饮　食汉化趋势的措施迫在眉睫。首先，黔南布依族在　与汉文化交融的同时，应该保持自己的民族特色，　有选择地吸收汉文化的优秀元素。其次，国家政府　应该制定相关保护黔南布衣族文化的法律措施。此　外，当代知识青年应该担负起保护和弘扬黔南布依　法，是他们主要的目标。依山傍水、多柴、多调料的　自然条件，为布依族人选择“烟熏保藏”创造了条　件。黔南布依族的烟熏食品主要有烟熏肉、烟熏排　骨、烟熏血豆腐、烟熏香肠、烟熏鱼等。烟熏肉的制　作方法大致为：将猪肉切割成大小均匀的短条状，　族饮食文化的责任，让其饮食文化的河流源远流　长，永不衰竭。　［参考文献］　【ｌ】蒙泽敏．布依族的狗肉文化（上）［Ｊ］．中国食品，１９９４（１）：３１．　【２］郭军．布依族糯食文化刍议【ｃ】．贵州省布依学会第五次学术　讨论会论文集，１９９５：６．　涂上盐、桂皮、花椒、姜、茴香、八角粉等调味料，放　到大缸中腌制３～５天后取出挂在炕上，待滴干水分　后生柴火（主要为松柏树、香樟树、松树等）熏制一　个星期左右后取出，放在通风的地方储存，食用时　取下洗净切炒即可。　［３１Ｐ丽娟．布依族饮食文化与旅游［ｃ】．贵州省布依学会布依文　三、结语　黔南布依族饮食文化是中国饮食文化的重要　化与旅游专题研讨会论文集，２００２：６．　【４】罗世昌．惠水布依族的饮食文化——妙趣横生话豆腐［ｃ】．贵　州省布依学会布依文化与旅游专题研讨会论文集，２００２：７．　［责任编辑：罗杰文］　Ａｎ　Ｏｕｔｌｉｎｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｂｕｙｉ　Ｅｔｈｎｉｃ　Ｃａｔｅｒｉｎｇ　Ｃｕｌｔｕｒｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｓｏｕｔｈ　ｏｆ　Ｇｕｉｚｈｏｕ　ＮＩＥ　Ｘｉａｎｇ——ｚｈｅｎ　ＳＨＥＮ　Ｌｉ－ｙｕａｎ　（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｃｏｏｋｉｎｇ　ａｎｄ　Ｔｏｕｒｉｓｍ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ　２２５　１　２７，Ｃｈｉｎａ）　【Ａｂｓｔｒａｃｔ】Ｔｈｅ　Ｂｕｙｉ　ｅｔｈｎｉｃ　ｇｒｏｕｐｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｓｏｕｔｈ　ｏｆ　Ｇｕｉｚｈｏｕ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｋｅｙ　ｐａｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｔｈｎｉｃ　ｍｉｎｏｒｉｔｉｅｓ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ．Ｄｏｇ　ｍｅａｔ，ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｆｏｏｄｓ，ｓｏｕｒｅｄ　ｆｏｏｄｓ，ｂｅａｎ　ｃｕｒｄ，ｄｒｉｎｋｉｎｇ　ｃｕｌｔｕｒｅ，“ｌｉｖｅ　ｂｌｏｏｄ”ｅａｔｉｎｇ，ｓｍｏｋｅｄ　ｆｏｏｄｓ　ｅａｔｉｎｇ　ｃｕｓｔｏｍｓ　ｂｅｃｏｍｅ　ｔｈｅ　ｓｙｍｂｏｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｂｕｙｉ　ｅｔｈｎｉｃ　ｃａｔｅｒｉｎｇ　ｃｕｈｕｒｅ．Ｂｙ　ａｎａｌｙｚｉｎｇ　ａｎｄ　ｓｕｍｍａｒｉｚｉｎｇ　ｔｈｅ　ｆｏｒｍｓ　ａｎｄ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓ－　ｔｉｃｓ　ｏｆ　ｄｏｇ　ｍｅａｔ，ｔｈｅ　ｃａｕｓｅｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｆｏｏｄ　ｃｕｌｔｕｒｅ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃａｕｓｅｓ　ａｎｄ　ｃａｔｅｇｏｒｙ　ｏｆ　ｂｅａｎ　ｃｕｒｄ，ｔｈｅ　ａｒｔｉｃｌｅ　ａｒｇｕｅｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　Ｂｕｙｉ　ｅｔｈｎｉｃ　ｃａｔｅｒｉｎｇ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｓｏｕｔｈ　ｏｆ　Ｇｕｉｚｈｏｕ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ｐｒｏｔｅｃｔｅｄ　ａｎｄ　ｃａ￣ｉｅｄ　ｆｏｒｗａｒｄ．　【Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ】ｔｈｅ　ｓｏｕｔｈ　ｏｆ　Ｇｕｉｚｈｏｕ；Ｔｈｅ　Ｂｕｙｉ　ｅｔｈｎｉｃ　ｇｒｏｕｐ；ｃａｔｅｒｉｎｇ　ｃｕｌｔｕｒｅ；ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉ０ｎ；ｐｒｏｄｕｃｔｉ０ｎ　ｏ