职工餐厅运营方案.pdf

一、定位

职工餐厅为非经营性、福利型的食堂，提供单位人员工作餐及单位业务招待。

二、工作时间

1、每周周一至周五为工作时间，双休日无特殊情况休息。2、餐厅人员工作时间：早班

6点—8点

中班10点—13：30分晚班16：30分—18：30。

3、单位职工就餐时间：早餐

7：00—8：00，

中餐11：50—12：30 晚餐18：00分—18：30。

三、人员配置

拟聘用10人，其中厨师3人，面案、切配2人，洗碗1人，服务员4人。

四、薪酬及福利

1、为餐厅工作人员提供免费食宿。

2、享受双休日及国家法定节假日休息（特殊情况加班，另计算加班工资或调休）

3、薪酬：月薪酬总额预计20300元。其中主厨（兼餐厅主管）4000元/月（1人），厨师3000元/月（2人），面点及切配2000元/月（2人），服务领班1600—1800元/月（1人），服务员、洗碗及勤杂1500元/月。

五、收费标准

1、本单位就餐人员一律打卡消费，单位每月为职工充值内部就餐收费标准：早餐

3元/餐，中餐9元/餐，晚餐3元/餐。

元。

2、非本单位人员需在食堂就餐的，须经办公室批准，收费标准为早餐5元/位，中餐15元/位，晚餐5元/位。

3、单位内部业务招待标准另行制定。六、食谱

1、由厨师主管在每周五之前制订下周菜谱，并报办公室审批，注重膳食的搭配和改善，确保菜式多样化（五天内不重复）

，每周公示。

2、单位业务招待的菜单及餐标，制定套餐标准，需提前计划采购，并根据情况适时调整。

3、饮食标准【早餐】

菜品：鸡蛋，素菜2个

主食：馒头、油条、油饼等以面食为主汤：每餐配豆浆，粥【中餐】菜品：两荤两素

主食：大米，面食，卤面，面条（每餐两个以上品种，米饭和面食相互搭配）。

汤：甜、咸汤搭配【晚餐】

菜品：2个，荤素搭配主食：大米，面食。

汤：粥

附：1、餐厅周食谱

2、业务招待套餐菜单

六、工作流程1、采购：

（1）由厨师主管填写原材料申购单，经办公室批准，交采购人员及时进行采购。

（2）日耗品由厨师主管开列清单，办公室批准，领用或采购。2、验收和保管：采购物品经厨师验收后方可入库保管。

3、饭菜加工：每餐饭菜须在就餐前10分钟准备好，加工后的饭菜要注意保热、保洁。

4、就餐：就餐期间，食堂内部事务统一由厨师主管进行协调，负责打菜的服务及其它事项。厨师要根据就餐情况及时调配饭菜，有饭菜不足情况要及时增补。

5、卫生保洁及服务：由厨师主管负责厨房事务，服务领班负责餐厅事务。

七、成本费用管理

食堂管理者必须强化成本管理

,向管理要效益。

如

1、通过询价加强采购成本控制,每周对食堂常用鲜活原料进行一次本地市场询价，选择采购质优价廉的原料及物品，以降低成本价格;

2、通过计划采购合理控制库存，避免长期积压造成腐烂变质而增加成本，每天由主管厨师根据就餐人数及菜单需求填写采购计划单，既避免出现缺货而影响加工，又要杜绝采购过量造成积压浪费；

3、加强验收及仓储管理，仓库管理员及主管厨师根据采购物品

质量标准，严把质量、数量关；每日反映出材料成本的购进、加工、库存情况,对所有材料成本进行量化管理,对仓库原料及物品做到勤检查勤巡视，根据用量合理储备、计划补仓。

4、建立健全内部信息和内部控制制度，杜绝人情货、人情价,凡

进货物均要复称、核价,库存情况做到日清月结，对库存盘存盈亏情况及时上报并处理;

5、量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,确保每项费用控制在计划范围内,以确保食堂正常运行。

八、月费用预算1、职工膳食费用：2、薪酬：20300元3、消耗及杂项费用：4、业务招待费：合计：

九、建立健全配套的管理制度

为使管理规范、科学，可以考虑逐步建立健全各项规章制度，如食品卫生安全管理办法、安全操作规范、各岗位责任制等管理制度。