发酵工程--白葡萄酒的酿造

发酵工程－－白葡萄酒的酿造

[摘要]:白葡萄酒由优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理才能提高酒的稳定性，发酵出品质优良的白葡萄酒.

[关键词]:白葡萄酒 酿造 分选 澄清 发酵 一,白葡萄酒

白葡萄酒中有多种化学成分，这些化学成分决定了葡萄酒的质量好坏，也决定了其品质和口感。葡萄酒的化学成分有：

1）醇类:主要有乙醇、甲醇、1-丙醇、异乙醇、异戊醇，活性戊醇、1-己醇、甘油、2，3-丁二醇、D-山梨糖醇、D-甘露糖醇和内消旋环己醇等多元醇。

2）醛类:以乙醛和羟甲基糠醛为主，其中乙醇的浓度大致为50-90mg/L，而羟甲基糠醛的浓度为300mg/L。

3）酯类:主要为醋酸乙酯，醋酸异戊酯，N-醋酸丙酯，N-醋酸己酯，丁酸乙酯，己酸乙酯，辛酸乙酯，丁二酸乙酯，癸酸乙酯。

4）酸类:白葡萄汁中有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，围绕在发酵过程中产生的有机酸有琥珀酸、乳酸、丙酸、醋酸、丙酮酸、草酸、乙醇酸、葡萄糖酸、半乳糖醛酸和半乳糖二酸等。而醋酸和甲酸为挥发性酸。

5）含氮化合物:铵盐、氨基酸、蛋白质、维生素、硝酸盐、核酸。 6）酚类物质:酚类物质能赋予葡萄酒色泽，涩味和刺激性较强的香味。 二,酿造过程

1、发酵前的准备

（1） 筛选： 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。

（2） 去梗： 葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。

（3） 破皮: 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。

（4） 榨汁：所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁,有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。

（5） 去泥沙： 压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。 （6）发酵前低温浸皮： 这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。 2、 酒精发酵

葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式： 葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量

通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。

酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：

甘油： 一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。

醋类： 酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。

3、发酵后的培养与成熟

乳酸发酵： 完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下：

苹果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳 由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻人饮用的白酒，常特意保留高酸度的苹果酸。 四、橡木桶中的培养与成熟

（1） 澄清 换桶： 每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。

（2） 粘合过滤法： 基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效果。此种方法会轻微地减少红酒中的单宁。

（3）过 滤 过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。 酒 石 酸 的 稳 定 酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除。

（4） 二 氧 化 硫 （S02） 二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。 橡木桶对葡萄酒的作用 作为许多物品运输的工具。高卢时期传入法国后，欧洲各地开始普遍采用。除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木，杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。 几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利 (Chardonnay)也以橡木桶中发酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。 三,葡萄酒的应用

白葡萄酒对身体的好处:适量饮用白葡萄酒能帮助预防脑部老化的疾病如阿兹海默

症，并能有效降低中风的风险。很多研究都指出喝白葡萄酒能降低因眼睛黄斑退化而导致中央视野会逐渐丧失的病变。适量饮白葡萄酒能有效降低心脏病和郁血性心衰竭风险。饮用红酒更能预防心脏病发作.白葡萄酒中丰富的Resveratrol能有效降低炎症和慢性肺部疾病。饮用白葡萄酒可降低胃溃疡的风险，并能杀死幽门杆菌。 白葡萄酒能让血管保持健康，降低腿部动脉硬化的风险。葡萄皮里的某些成份能预防晒伤、皮肤癌和减少疤痕组织。 中国的白葡萄酒消费、生产都在日益增加，特别是近几年，人们更注重自身的保养，使白葡萄酒大受欢迎。所以说白葡萄酒是具有强大的市场潜力的一种饮用酒。白葡萄酒逐渐成为消费新宠，所占比重日益增加。消费者对于葡萄酒的品评水平也越来越高，这就要求葡萄酒酿造者精益求精，酿造出更高品质的葡萄酒来。 参考文献: [1]作者: 彭德华 .《葡萄酒酿造技术文集》 中国轻工业出版社 2005 年8月

[2]作者: 王恭堂.孙雪梅. 张葆春.《葡萄酒的酿造与欣赏》 中国轻工业出版社年

[3]作者: 盛成乐.《生化工艺（第二版）》 化学工业出版社，2009月3月

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