腊八豆熟食产品在保质期内变化的探讨

中国调味品　第２期　２００７年２月　ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ　Ｎｏ．２　Ｆｅｂ．２００７　文章编号：１ｏ０Ｏ一９９７３（２００７）Ｏ２一ｏ０５Ｏ—Ｏ４　腊八豆熟食产品在保质期内变化的探讨　蒋立文　，陶礼秋　，刘飞平　（１．湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所，长沙２．湖南派派食品有限公司技术部，长沙４１０１２８；　４１０２００）　摘要：腊八豆是我国南方民间传统的发酵豆制品。主要从瓶装熟食腊八豆在保存期内一些重要指　标的变化，分析了工业化生产制作工艺存在的｛＇－－Ｉ题及工艺对腊八豆在保质期内变化的影响，从而对　生产过程提出一些改进的办法，为腊八豆产品保质期的确定提供了依据。　关键词：腊八豆；保质期；变化　中图分类号：ＴＳ２１４．９　文献标识码：Ａ　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｌａｂａｄｏｕ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｂｅａｎ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｉｎ　ｓｏｕｔｈ　ｏｆ　ｏｕｒ　ｃｏｕｎｔｒｙ，ｓｏｍｅ　ｉｍ—　ｐｏｒｔａｎｔ　ｔａｒｇｅｔｓ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｅｆ　ｔｈｅ　ｂｏｔｔｌｅｄ　Ｌａｂａｄｏｕ　ｉｎ　ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｙｉｎｇ　ｏｎ，ａｎｄ　ｓｏｍｅ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｉｎ　ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ　ｗｅ翰ａｎａｌｙｚｅｄ　ｔｏ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ｓｏｍｅ　ｂｅｔｔｅｒ　ｗａｙｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ａｎｄ　ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｏｆ　Ｌａｂａｄｏｕ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｌａｂａｄｏｕ；ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ　ｔｉｍｅ；ｃｈａｎｇｅ　１　前言　腊八豆是我国民间传统的发酵豆制品，　主要是以大豆为原料，利用空气中的微生物　自然发酵而成。民间多在冬至后制作，至腊　月初八起食用，故称腊八豆［¨。它不仅含有　丰富的蛋白质、脂肪及糖类物质，也含有Ｃａ、　Ｐ、Ｆｅ等微量元素，同时还含有大量诸如大豆　多肽、不饱和脂肪酸及大豆异黄酮等活性成　及消费者的认可度不利其商品化，因此工业　化生产多采用纯种毛霉作发酵剂，将大豆制　成半成品腊八豆后再加工成不同风味的腊八　豆熟食［　。工业化腊八豆的生产保证了产品　的质量和生产卫生，克服了传统加工的不足，　缩短了生产周期，但也存在口味单一、保质期　内变硬等问题［４］。通过研究工业化生产的腊　八豆在保质期内指标的变化来对生产过程提　出改进建议并为腊八豆保质期的确定提供理　论基础。　分［２］。大豆经微生物作用后不仅保留了大豆　中原有的营养成分，而且除去了大豆中不利　于人体的除溶血素和胰蛋白酶抑制剂等，同　时产生一定量核黄素和Ｖ　。　，经酶解后的营　养成分易于人体吸收，并且味道鲜美，深受人　２　材料与方法　２．１材料　们的喜爱。但传统腊八豆制作具有季节性，　且在常温下置于密封容器中１～２个月后变　酸，色泽变暗，直接影响了腊八豆的食用价值　收稿日期：２００６—９—２０　湖南派派食品有限公司提供的不同生产　日期的用于留样观察的“派仔”腊八豆（以下　简称“腊八豆”）和从超市购买的其他品牌腊　维普资讯 http://www.cqvip.com

第２期　工艺技术腊八豆熟食产品在保质期内变化的探讨　５１　八豆（以下简称“其他腊八豆＂）。　２．２主要仪器　酸度计；电磁搅拌器；碱式滴定管；天平；　滴定瓶；量筒；三角瓶；培养皿；吸管；恒温培　养箱；高压灭菌锅等。　２．３工艺流程和操作要点　２．３．１工艺流程　纯种毛霉＿＋扩大培养温度控制　ｌ　Ｊ　黄豆＿＋精选＿＋浸泡＿＋蒸煮＿＋摊凉＿＋接种＿＋前培菌＿＋后发酵＿＋　黼油　料　油炸＿＋调味胄ｊ作＿＋真空灌装＿＋封盖、吹膜、贴瓶－＋检验＿＋成品　２．３．２操作要点　２．３．２．１蒸煮、接种　采用高压煮豆，煮熟大豆要求熟而不烂，　以利于后续工序加工。将煮熟大豆冷却至室　温，接人０．２　～０．３％的发酵菌剂悬液，接　种要均匀、迅速，防止杂菌污染，因此，搞好所　有器皿的灭菌及空气定期消毒是安全运行的　关键。　２．３．２．２前培菌　在保温条件下让菌种在黄豆表面生长，　同时要根据菌种生长规律及时排湿降温，以　保证酶系形成。要求霉菌生长健壮，菌丝能　包裹豆粒，有霉清香，酶系全，无杂菌、无倒霉　现象。品温一般不超过２８℃。前发酵时间　为两到三天。　２．３．２．３后发酵　将发酵成熟的霉豆加入适量盐、酒及香　辛料混匀后进入坛中压实加满。加盖后并在　坛缘加水保持密封状态，使酶系发挥作用并　风味形成，一般发酵１５ｄ左右（夏天发酵时间　１Ｏ天），得半成品。　２．３．２．４油炸　油炸的温度在１７Ｏ＇Ｃ左右，时间３Ｏ～　５０ｓ，其主要作用是灭菌、调味。　２．３．２．５配料、灌料　将干辣椒、香辛料、油炸豆按照一定比例　混合，用洗净的玻璃瓶灌装，灌料时保证油的　位置略高于豆粒的位置，防止保存期豆粒变　色，然后压盖。　２．３．２．６成品检验　按照一定比例抽样进行检验。　２．４产品的跟踪测定方法和检测指标　将生产现场采集的样品和观察室的样品　按照不同生产日期抽样的批次进行跟踪检　验，按照规定比例从生产成品中抽样，抽样时　间为０开始计时，每个月测定产品的微生物　指标、氨态氮、酸度、盐度、油脂的过氧化值和　酸价、产品的色泽、产品风味变化，共进行１１　个月，同时将市场上采购的其他腊八豆产品　也进行了相同指标的检测。　２．５分析方法　总酸含量（以乳酸计）：酸碱滴定法［　；氨　基酸态氮含量：甲醛法；酸价测定：氢氧化钾　滴定法；过氧化值的测定：硫代硫酸钠滴定　法；盐度的＿测定：ＧＢ／Ｔ１２４５７；细菌总数测　定：ＧｔＭ７８９．２，３，１５—９４。　豆粒色泽的变化和风味变化：采用眼观、　尝试法和嗅觉法粗略测定［８］。　３　结果与讨论　３．１腊八豆在保质期内总酸的变化　善　骂　墓　图１不同保存期内总酸变化（月）　总酸是指制作腊八豆的发酵过程中产生　的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、草酸、苹果酸　以及琥珀酸等混合物质的总和，产品的总酸　维普资讯 http://www.cqvip.com

５２　中国调味品　总第３３６期　２　８　６超标将直接影响产品的口感。腊八豆在保质　期内总酸含量的变化见图１。　腊八豆在保质期内油脂过氧化值的变化　见图４。　图１结果表明，腊八豆在保存过程中酸　度在发生变化，这可能与产品的微生物数量　和配料有一定关联。　３．２腊八豆在保质期内氨基酸态氮的变化　氨基酸态氮是表明腊八豆中大豆蛋白水　解率高低的特征性指标。腊八豆在保质期内　氨基酸态氮的含量变化见图２。　善　慧　墓　６　＾∞　１５　）。山）４　　３　２　瓣　●　Ｏ　麒　图２不同保存期内氨氮的变化【月）　图２结果表明，氨基酸态氮前期含量较　低，但随着腊八豆放置时间的增长而增加，而　氨基酸态氮含量有提高，这可能与发酵产品　酶活残留和配料有关。　３．３腊八豆在保质期内油脂酸价的变化　腊八豆在保质期内油脂酸价的变化见图　３。　图３结果表明，保质期内腊八豆中油脂　的酸价总体看来还是逐渐升高的。这可能与　产品贮存条件和灌装水平有关，也与产品未　加抗氧化剂有关。　图３不同保存期酸价的变化（月）　３．４　腊八豆在保存期内油脂过氧化值的变化　图４不同保存期过氧化值的变化（月）　图４结果表明，刚生产出来的腊八豆中　油脂的过氧化值较高，因为刚生产的腊八豆　物料温度比较高，且经过高温处理，因此测出　的过氧化值比较高。并且随保存时间延长呈　现出上升趋势。　３．５腊八豆在保质期内细菌总数的变化　食品中细菌总数是影响食品保质期的重　要指标之一，也是生产过程中卫生控制好坏　的指标。腊八豆在保质期内细菌总数的变化　见图５。　图５不同保存期细菌总数的变化（月）　图５结果表明，细菌的变化较大，这与产　品保存过程中酸度增加有密切关系，但细菌　基数不高。　３．６腊八豆盐度的变化　腊八豆前发酵结束时产品盐度在４　～　６　之间，经过调味后成品以豆和配料混合测　定盐度在３　９，６～５　９，５之间，而滤油后固型物盐　度在４．５　～６．５　９，６之间，保存期间盐度基本　没有变化。　３．７腊八豆在保质期内色、香、昧的变化　维普资讯 http://www.cqvip.com

第２期　工艺技术腊八豆熟食产品在保质期内变化的探讨　５３　腊八豆在保质期内随着存储时间的增　加，色泽在一定程度上有所变深，特别是瓶装　成品的上层颜色变化更为明显；香气则越来　越浓郁，有了明显的酱香味；口感变化不大，　硬度稍有变软，但有小部分腊八豆出现了回　生现象。　３．８其它腊八豆主要指标　表１其他腊八豆在保质期内的指标　结果表明，其他品牌腊八豆在氨基酸态　氮含量上都比较低，说明发酵风味还不是很　足，很可能后发酵的时间较短。另外细菌含　量太高，盐度较高，颜色要深，呈酱色。　４分析与展望　４．１　影响氨基酸态氮形成的因素　决定氨氮含量的关键步骤就是前培菌和　后发酵。前培菌的如果时间过短，毛霉菌生　长的不好，蛋白酶形成数量有限，不能够很好　的将黄豆中的蛋白质充分分解，生成小分子　肽、氨基酸等小分子物质，直接影响产品独特　风味形成，但如果培养时间过长，霉菌的菌丝　老化并出现自溶，易给产品带来杂味，而且蛋　白酶的活力也下降了，难以将黄豆中的蛋白　质充分分解。后期发酵主要利用毛霉分泌蛋　白酶使蛋白质水解，同时加入食盐、白酒及香　辛料，进行厌氧发酵形成风味，因此要保证蛋　白酶最佳作用条件，控制好盐、酒浓度。腊八　豆中食盐用量是影响腊八豆品质的一个重要　因素。食盐不仅具有调味作用，还有良好的　辅助保鲜功能，但不宜过高。用盐量高不仅　抑制毛霉酶系的作用，使腊八豆失去其应有　的咸淡适中、香鲜可口的特有风味，而且不符　合当前人们的低盐化消费理念。另外，总酸　以及氨基酸态氮的含量还取决于后发酵的时　间，时间过短，氨基酸态氮等风味物质含量都　比较低，而显得风味不足；时间过长，总酸含　量过高，影响了腊八豆的口感，且易导致豆粒　变形严重、色泽变深而影响产品的感官。因　此要严格控制毛霉的生长程度和后发酵的条　件。　４．２影响油脂过氧化值和酸价变化的因素　实验结果表明，油脂的过氧化值和酸价　都随保存时间的增加而有所上升。从腊八豆　的生产制作过程来看，油炸是制作熟食腊八　豆的关键步骤之一。油炸能够改善风味，杀　灭细菌。如果油炸时间太短，那么细菌将会　存留较多，不利于产品的保存，但温度过高，　过氧化值和酸价高会影响消费者身体健康。　考虑到食用者的身体健康和产品商品的市场　化。根据国家标准ＧＢ１６５６５—２００３，油炸食　品的酸价≤３ｍｇ／ｇ，过氧化值≤１０ｍｅｑ／ｋｇ，　采用低温油炸工艺替代传统油炸工艺是必要　的，另外还可以适当加入抗氧化剂防止油脂　氧化。　４．３影响细菌总数变化的因素　腊八豆是传统产品且发酵豆制品没有细　菌总数的指标限制，但对于低盐且保质期长　的产品控制细菌总数是必要的。腊八豆中细　菌存留比较多不仅会影响产品产品的保存，　也反映了生产过程中卫生控制程度。由于现　在生产腊八豆的技术设备尚有待提高，前发　酵还无法真正实现纯种发酵，（下转第６６页）　维普资讯 http://www.cqvip.com

６６　中国调味品　总第３３６期　［２３苏志明．关于“对位红”污染食品的调查研究［Ｊ］．　标准化与质量管理，２００５（１１）．　ｓｉｍｕｈａｎｅｏｕｓｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＳｕｄａｎＩ，ＳｕｄａｎＩＩ，　Ｓｕｄａｎ　ＩＩＩ　ａｎｄ　Ｓｕｄａｎｄ　ＩＶ　ｉｎ　ｈｏｔ　ｃｈｉｌｌｉ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．　［３］王洋，彭琨，王胜．食品中苏丹红一号的检测方　法［Ｊ］．粮油食品科技，２００５（４）：４３—４４．　［４］王炫，沈段．偶氮染料一苏丹红［Ｊ］．化学教育，　２００５（５）．　ＪＯＵＲＮＡＬ　ＯＦ　ＣＨＲＯＭＡＴＯＧＲＡＰＨＹＡ　［Ｊ］，２００４，１０４２：１２３—１３０．　［８３厦门攻克对位红快速检测技术．中国食品　报［Ｎ］．２００５，７，１８．　［５３食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法　［Ｊ］．中华人民共和国国家标准．２００５．　［６３Ｈｕｓｓｅｉｎ　Ｇ．Ｄａｏｏｄ，ａｎｄ　Ｐｅｔｅｒ　Ａ．Ｂｉａｃｓ．　Ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ　Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｓｕｄａｎ　Ｄｙｅｓ　ａｎｄ　Ｃａｒｏｔｅｎｏｄｉｓ　ｉｎ　Ｒｅｄ　Ｐｅｐｐｅｒ　ａｎｄ　Ｔｏｍａｔｏ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　［９３彭景龙．高效液相色谱法测定调味品中“对位　红”含量．中国调味品［Ｊ］．２００６（２）：４６—４８．　［１０］曹乃斌，梁玉英，欧阳颖瑜．反相高效液　相色谱测定色素食品中对位红的研究［Ｊ］．　中国卫生检验杂志，２００５．１２．　ｂｙ　ＨＰＬＣ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉｃ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　［１１］邓穗兴，郭新东，郭茂章，等．固相萃取一气质　联用测定辣椒中对位红［Ｊ］．广州化工，２００６　（１）：５９—６０．　［Ｊ］，２００５（４３）：４６２－－４６５．　［７］Ｆ．Ｃａｌｂｉａｎｉ，Ｍ．Ｃａｒｅｒｉ，Ｌ．Ｅｌｖｉｒｉ，Ａ．Ｍａｎｇｉａ，　Ｌ．Ｐｉｓａｔａｒａ，Ｉ，Ｚａｇｎｏｎｉ．Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｉｎ—　ｈｕｏｓｅｖａｌｉｄａｔｉｏｎｏｆｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙｅｌｅｃｔｒｏｓ　ｐｒａｙ—ｔａｎｄｅｍ　ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ　ｍｅｔｈｏｄ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　［１２］殷居易，李佐卿，谢东华，等．凝胶净化一高效　液相色谱法检测对位红在辣椒酱和辣椒油　中的残留量［Ｊ］．分析化学，２００６（６）：８６７－－８７０．　（上接第５３页）因此工艺参数合理性相当重　要，确保前发酵的细菌总数低控制油炸工序　４．５．２腊八豆产品的风味需要改进　腊八豆不像浏阳豆豉、永川豆豉、阳江豆　豉那样具有特殊的香气，产品比较单一，基本　上通过加油保质，油的用量大，不利于产品的　健康化，能否通过提高技术水平，提供原滋原　味的鲜香产品，减少油的用量或找到油脂的替　代品，既能够保持原有的口感，又能降低成本，　这必将对豆制品加工行业产生深远的影响。　参考文献：　的条件，适当加入食品保鲜剂对控制细菌总　数是至关重要的。　４．４产品保质期的设置　腊八豆熟食保质期长短是腊八豆商品化　的关键技术之一。产品细菌总数不高、盐含　量低、避免地造成的微生物的二次污染，同时　在产品中适当添加抗氧化剂和添加剂。腊八　豆的保质期至少可以达到１２个月。　４．５腊八豆产业的展望　［１］蒋立文，周传云，邬玉香．传统美食腊八豆工业　化生产技术的研究Ｄ］．食品科学，２００３（３）：３６—３９．　［２３蒋立文，周传云，刘素纯，等．传统腊八豆制作工业化　４．５．Ｉ腊八豆产业期待标准化　腊八豆是传统产品但已经实现工业化生　产，但从检测样品来看，产品的质量参差不　齐，关键是腊八豆还没有统一的国家标准或　地方标准，目前国家还只有发酵豆制品的卫　生标准，没有对关键指标如氨基态氮、盐度、　细菌总数等关键指标进行限制。从产业发展　来看，要制订地方标准或行业标准显得很重　要，因为这有利于规范和管理，提高水平。　的初步研究口］．中国酿造，２００１（１２）：１２—１５．　［３］蒋立文，周传云，沈昱，等．腊八豆系列熟食生产　技术研究［Ｊ］．中国酿造，２００２（６）：３１—３３．　［４］蒋立文，周传云，刘素纯，等．高温季节制作腊八豆　的技术研究［Ｊ］．中国调味品，２００３（４）：１７—１８．　［５３刘福峥．食品物理与化学分析方法［Ｍ］．北京　轻工业出版社，１９８７．２０—１００．　［６］孙君社，薛毅．食品感观鉴评［Ｍ］．华南理工大　学出版社，１９９５．４１—４４．