煮牛肉减少缩水的方法
2022-04-02
来源：好走旅游网
1、浸泡：普通做法每斤鲜牛肉也就出半斤，如果先用富磷联B型浸泡腌制后再炖煮，可以出8-9两，而且口感脆嫩糯烂，烹调不收缩。采用本品加工制作的炖肉、卤肉、腌肉、糟肉、熏肉、猪蹄、猪头肉、下货、板筋、牛蹄筋、猪蹄筋、火腿、肉脯、牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、狗肉、野味肉品、肉丸、肉肠、肉馅、鱼丸等预制肉制品、熟制肉制品、冷冻鱼糜制品口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。
2、炖煮卤制牛肉、猪肉、羊肉等各种肉类做法：先用清水浸泡生鲜肉品2-5小时，除去血水，整理干净。再将整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷联B型腌制液（以水和肉总量计算），浸泡腌制12-15小时（夏天要加冰块或放入冰箱、冷库，防止变质）或者辊揉30-50分钟。把浸泡好的牛肉捞出，将腌制液倒入锅内烧开，再放入腌制好的牛肉，炖煮至酥烂（再次开锅后可改为小火炖煮1-2小时，注意观察，防止炖烂碎），也可以用高压锅炖煮至熟，然后可以放入卤汁卤制入味即可。
3、清炖牛肉做法：新鲜牛肉100斤、富磷联B型0.5-0.8斤、食品级亚硝酸钠4-6克、食用盐2-3斤、水150斤。工艺： 先用清水浸泡生鲜肉品2-5小时，除去血水，整理干净。再将富磷联（用30℃温水溶解）、食用盐、亚硝酸钠依次加入水中，搅拌溶解均匀。放入牛肉低温10-15℃腌制12-15小时，也可以辊揉（辊揉加水量20-50斤）。将腌制好的牛肉捞出，将腌制液倒入不锈钢锅中烧开，再放入腌制好的牛肉炖煮至烂肉(炖煮大约30-50分钟)，熄火后锅中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸，焖5-10分钟即可出锅。特点：口感脆嫩、肉烂多汁，出品率高，色泽鲜艳、烹调不收缩。
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