牛柳是牛身上最嫩的肉，也就是牛的内里脊肉，很多人都非常喜欢吃，但是对于它的切法，大家都有不同的看法，那么牛柳怎么切呢？牛柳的做法有哪些？
牛柳怎么切：
俗话说：横切牛竖切羊斜切猪。
牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
牛柳的做法：
尖椒牛柳
做法：
1、牛里脊切条，加入酱油、白糖、淀粉上浆;
2、杭椒洗净拍松;
3、锅烧热入油，待油温升至三成热，下牛柳划熟捞出;
4、锅再次烧热入油，待油温升至加入牛柳尖椒翻炒，装盘。
牛柳的选购方法：
色泽鉴别：新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
气味鉴别：新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。
黏度鉴别：新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
弹性鉴别：新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
肉汤鉴别：良质冻牛肉(解冻肉)：肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)：汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)：肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。