1、去腥的调料。因为羊肉当中产生腥膻味的物质是三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等化合物，而料酒中的的酒精能让这些物质溶解并随着烹饪羊肉的过程与酒精一起挥发掉，同时料酒中还有花椒、大料、桂皮的香料和调味料，这些也都具有去腥膻作用，能让羊肉中的异味减弱且能增香。
2、增味的调料。羊肉本身并无味道，必须放一些盐来提味，还有一些食材的鲜味也是必不可少的，否则光吃羊肉十分的油腻，像是萝卜、山药、板栗、西红柿就十分合适。
3、提香的调料。如山楂、陈皮、桂皮等调料放入羊肉中，不仅可以让羊肉炖的更为软烂可口，还能去腥增香，提升食欲，可用于脾胃虚寒，食少反胃的症状，用料比例不宜多，大约3-5克即可。
4、补益的调料。羊肉是一味温补食材，常吃具有补精血，益虚劳，温中健脾，补肾养肝等功效，吃的时候为了提升其食用价值，还会添加一些枸杞子、熟地、当归、党参等补益身体的药材，但不可以放多，否则药味过重，反而不好吃。