晒青和萎凋有什么区别

晒青和萎凋是两个不同的概念。

晒青是指植物在干燥空气、强烈日光下经过一定时间的晒干，使其水分流失，导致叶片变干、变色，但叶片形状和结构基本保持不变。晒青通常是茶叶制作的重要步骤之一。

萎凋是指植物叶片在生长过程中生理老化或受到外部环境的压力而导致叶片机体水分减少、细胞收缩，叶片弯曲或植物整体生长停滞。萎凋常见于植物因缺水、霜冻、病虫害等原因导致的叶片或植物的生理反应。

总的来说，晒青和萎凋的区别在于前者是有意为之的处理方式，主要用于茶叶制作过程中，而后者则是自然或不良环境造成的反应，通常是植物受到伤害或者停滞生长的表现。

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简单来说，摊青和萎凋的主要区别是摊青为物理变化，萎凋主要为化学变化。

1、摊青常见于绿茶、黄茶、黑茶；而萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。

2、摊青更近似自然状态的走水；而萎凋有“外力”的参与。

3、萎凋叶的含水率比摊青后鲜叶的含水率更低。

4、摊青是使茶鲜叶发生物理变化；而萎凋有物理和化学变化。

摊青也叫摊晾。

摊青是将茶鲜叶薄摊在通风环境下，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。

摊青的目的是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；

摊青：是到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶、普洱茶。

萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。

萎凋的目的：是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。

普洱茶的摊青：制茶工艺中，区分是“摊青”还是“萎凋”的点决定了我们所制茶叶所走的方向。鲜叶摊放后的走向，形成一个十字路口，大体是：

萎凋：到“点”继续萎凋——走向青茶、白茶、红茶。

判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊青，萎凋既有物理变化，也有化学反应（鲜叶内含物质的化学反应）。

有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪，摊青到点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。

这大致就是“摊青”和“萎凋”的区别。

武夷岩茶萎凋不同热源区别

日光、加温萎凋区别。

1、日光萎凋又分为晒青和凉青两种，晒青是将鲜叶均匀薄摊在水筛或者篾垫上，放在阳光强度中等偏弱的地方晒，凉青，将晒青适度的叶子连同水筛移到室内或者阴凉通风处的凉青架上，进行凉青。

2、加温萎凋是阴雨天，放在萎凋间或者做青桶中，通过炭火加温萎凋。

杀青和萎凋有什么区别

萎凋是鲜叶采摘后摊晾自然失水或阳光晾晒下自然失水的情况，而杀青是利用高温（叶面温度高于85℃）破坏酶的活性，抑制多酚类化合物的酶促氧化，使低沸点的具有青草气的成分：青叶醇、青叶醛等挥发，通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进茶叶滋味的形成，减少鲜叶中的含水量使叶质柔软，便于揉捻做形。

为何绿茶不用萎凋？看了绿茶的制作工艺 ，绿茶不用萎凋，直接杀青。此外，萎凋和杀青有何本质的区别呢？

因为绿茶的品质特点是叶子要绿，不能红变，所以不用菱调。

萎凋是利用了常温，比如日光。

杀青是利用了高温。

绿茶（Green Tea），是中国的主要茶类之一[1]，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。中国生产绿茶的范围极为广泛，云南、河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。

1、日光萎凋

第六节：初步萎凋

由科学研究所得，使人明了茶叶自树上采摘，叶离枝干之时起，便起种种极复杂之物理的及化学的各种变化。在萎凋所呈之变化，系使茶叶中所含之酵母(Ferment)以充分发展。盖酵母实为主要或唯一要素，能影响于茶之香及色。即茶冲成饮料后之茶浆，品质之好坏，全恃此种酵母变化发达之程度为定。萎凋作用，在补鲜叶离树后，自然变化程度之不足而举。是以萎凋处理得当与否，关系制茶品质优劣至巨。此项工作，在萎凋与揉捻发酵过程分开之红茶制造，已不易处理，何况介于半发酵萎凋与发酵过程无法划分之岩茶制造，更为不易。但此项工作，在经验丰富、技术老练之武夷茶师，却能处理得当，达到尽善尽美之阶段。

1、日光萎凋（俗称为晒青）—茶青自山场挑进厂后，做青茶师（即专事茶青萎凋发酵之茶师）应先判别茶青之种类，实行做青唯一之法则所谓“看青做青”，分别予以处理。如入厂之茶青系普通菜茶或水仙，数量较多，即倒入于青弧内（此青弧俗谓“开青弧”，直径有一七五公分，高约三十公分，系用竹篾编成网眼方八公厘，每方四十公分，边有较宽厚竹篾为骨干），青弧放置于活动四脚架上，然后将青篮内茶青倒入，稍稍翻动，俗称为“开青”。遂以敏捷手法，将青摊布于竹制圆筛中（俗称水筛直径为九二公分）。其法取鲜叶约一市斤，放入水筛中，双手执筛，稍一抖转，鲜叶便均匀摊布于水筛上。每筛摊叶摊布极薄，几未见重叠之叶。抖转功夫并不易学，所用之力量，正好使叶均摊于筛之全面，且无一叶掉落，此事多由做青茶师亲自处理。摊完一筛，即交与帮手，排置于竹制萎凋棚上（俗称为晒青架）。如系种类不同之茶青，应分别提出，另加处理。晒青棚之大小，随制茶数量多少，可能地位，以及日光照射程度而有出入，通常每搭一棚，可晒青五六十筛至百一二十筛。棚宽约五公尺，仅一小竹之长，可排四个水筛为准。长因受上述条件，并无一定，由五六公尺至十余公尺不一。棚向内侧稍稍倾斜，即人立工作之一边较低。水筛由一边排至他边，排筛及收筛，则用一竹柄，尖端装有一四公分长三公分径之小木节，柄上约三公尺，用于推拉晒青架上之水筛用。颇为灵巧便利，俗称为“青钩”。

初采下之茶青，含水量百分之七○—八○，富有弹性，且有光泽。如天晴朗，阳光炎热，茶青曝晒八、九分钟后，水分蒸发约减至百分之六○—六五，此时叶之呼吸迟缓，叶中细胞生机大减，物理的萎凋已达相当程度，于是化学的萎凋随之开始，若干碳水化合物即各自活动供给营养，并发生极复杂之作用及反作用。过氧化酵素及氧化酵素，亦在此时发动，加紧在变化中之工作。但此刻进行尚慢，叶片在此时已呈萎凋，原有光泽亦见减退，叶中所含有芬芳精油，亦随水分之蒸发扩散出来，鼻尖近叶，闻之已有芬芳之味。若以手握叶（岩茶萎凋通常忌用手触摸鲜叶，惟恐碰伤叶细胞，使局部红变），则有如握绸。此时即将二筛茶青并为一筛。但如阳光较弱，须经一次翻青，再行并筛。并筛后放置于阴处冷青架上，进行阴萎凋，俗称为凉青，以发散热气，使水分慢慢蒸发。此处应特为提出者，水仙之日光萎凋，与菜茶日光萎凋略有不同，水仙因叶大水分较多，一次晒于烈日之下，时间不能过久，在厚实之叶柄叶脉水分未及蒸发，而较薄之叶片已成日焦，例须晒十分钟日光始足使萎凋适度者，可于六七分钟曝晒后，即须二筛并为一筛，放于阴处凉青架凉之，使水分得慢慢蒸发不致有过于不及之弊。候叶冷后，再排置晒青架上晒三、四分钟久，并将叶稍摇动，且收离筛边一寸许。略厚摊布放于凉青架上，经相当时间之凉青。菜茶叶较小，水分蒸发较易，如非炎烈阳光直射，无须两晒两凉。

有时叶挤，晒青架不敷应用，或晒架受荫已无日光，可放水筛于地上晒之，但须特别注意，水筛不宜紧贴于地上，筛下须填放竹木，后架筛于上，使筛离地数寸，以免鲜叶上受日晒，下受地面辐射之热，上下受热，而成日焦。

晒青之程度，随采次数而不同，例如第一次所晒程度，较第二次青稍轻。因此在后萎凋与发酵处理上之时间，比其他各次为长，水分蒸发不能于一次使其达到相当程度，致其他步骤之处理，发生困难。反之，午后所采之青，晒青时间可以稍长。一日所采茶青，全于当日午夜，一次制毕，午前第一次青，及午后末次青，相差时间达十小时以上，自然萎凋处理，不能无异。其中因天候关系或茶青种类数量以及用具等等之不同，其处理方法均有出入。此须凭茶师之经验而调度，笔者在一九四○年五月十五日于武夷碧石岩观察老练茶师对于一日八次茶青萎凋处理时间之不同，有实际之记载，兹将处理情形列表示后：

（1）天候：天气晴朗，日光颇炎热，无风。

（2）一日间采青次数及处理时间值不同如下表：

【妞注】

龙茶的初步萎凋是从树叶转化为茶的第一个反应环节。晒青有利于茶叶内氨基酸以及可溶性蛋白的累积。在晒青的过程里，叶内的水分通过叶子的主叶脉逐渐散发掉，细胞膜透性增大，一部分蛋白酶被激活，晒青环节只是顺利激活了蛋白酶，接着的制作时候的碰撞相当通过物理动作进行化合反应的过程。主叶脉相当于叶片支脉水分物质走出茶叶的通道，通道宽阔的走水的速度越迅速，支脉越狭小的走出叶内水分物质的速度越慢，则根据叶脉叶质的情况调整变量，才能把握中间的差别。因为武夷茶品种的繁多，一般在茶季制作期间会经手十种以上品种，只有经验丰富的老茶师才能在这些茶叶中间找到分别对待的变量。所谓“看青做青”其实就是对茶叶变量的熟悉，达到制作上成功率高，熟练掌握的程度。而主动词“看”却误导了许多人，让人以为只有师傅才会看。实际上这个“看”是一个综合感官词，师傅看过去，你也跟着看过去其实是看不懂的。得从看色泽，触摸手感，总结品种等许多方面总结变量，才能懂得“看”的精髓。而近些年一说老师傅做的好，懂得看青做青，仿佛神乎其神。这相当于咖啡烘焙，有经验的咖啡师，在对咖啡品种以及咖啡产地了解的情况下，在拿到豆子的第一时间，内心就有了烘焙曲线，如何调整烘焙时间以及强度都已经在烘焙之前胸有成足，在烘焙过程里不断的调整尝试。这些变量都是在长期过程里慢慢总结的，包括机械制作茶叶也是一样的，不是交给机械，是由懂得操控的人在时间 以及温度各种变量的把握下，作出好茶的。这些就是乌龙茶的“神”，这个精髓的东西无法用语言或者用太具体的数字总结归纳，就像许多手工业的产品一样，常年的“匠心”促成了乌龙茶的精气神。

日光萎凋也叫晒青，不仅仅在乌龙茶制作中很重要，同时在许多绿茶的制作时候也十分重要。乌龙茶的工艺揉合了绿茶的制作（例如晒青）以及红茶的工艺（氧化），因为介于绿茶以及红茶的中间，而变的工艺掌握变量更大，正是因为变量让好的乌龙茶品质跟不好的乌龙茶品质在同一工序下，千差万别。日光晒青的过程中，变量十分多，首先是太阳光照的强度调整晒青的时间，另外根据当天的气温以及气压调整晒青的时间，还有根据茶叶的大小，品种来调整晒青的时间等等。晒青也可以让叶面存在自然水分（露水、雨水）的情况下，挥发叶面的自然水分。

开青弧，现在几乎没有茶厂在用了。实际开青弧的作用就是相当于把茶叶在采摘下来后放在一个大竹制容器内抖松散。而开青环节有技术含量的活儿是把茶从开青弧里面捧出来，以一定量放在平的水筛中，聚在水筛的中心位置，用力以双手顺时针或者逆时针瞬间用力90度平行转、震。转是瞬间动作，最后定下来的一震可以让茶叶从中心位置平均摊在竹制的水筛面上，而功夫好的师傅可以让每片茶叶都平摊，不重叠均匀分布在水筛的表面，不用再手工调整。现在懂得开青的人比较少，我也跟刘锋他们学过，没学会，那个巧劲儿很难掌握。而大多数不会开青的人，只能用轻柔的动作，在茶叶片不重叠而均匀分布的情况下，手轻柔缓慢的把茶抖均匀在水筛里面。

即使是之后的环节机械制作，但如果可以进行良好的晒青，也可以提升茶叶的整体品质。而用风力（或者热能加风力）萎凋（萎凋槽）代替晒青的茶，可以明显喝出来异样，在汤色以及香气上都逊色于晒青环节好的茶。阳光萎凋，在有太阳的时候，许多师傅认为是不可替代的首选。

而青钩则用于晾青架，制作很简单就是一根很长的竹竿在头部有一个铁钩。方便推出筛到青架远一些的位置，并在收回来的时候能勾到筛子拉回来。

在晒青的时候，所谓看青做青实际就是文中所说在茶叶经过一定时间以及强度的阳光萎凋后，闻上去开始散发芬香精油的味道，而触摸上去像丝绸一样柔滑，文中形容“有如握绸”其实并非真的握住茶叶，中国的形容语句有时候不能实在当真，实际只是用手非常轻微的触碰茶叶去感受其中的水分走出程度在叶质上的变化。到这个程度的时候，就可以进行并筛，因为茶叶不像最初一样硬，变软后空间也逐渐多起来。之后可以收入阴凉，无日晒的地方进行晒后的散热叫做‘凉青’而晒与凉的次数，取决与叶品种以及大小薄厚。文中就水仙茶跟菜茶举出实例。在架子不够用的情况下，即使把筛子放在地上，仍要保持与地面的距离，因为在白天地面的温度要更高容易造成晒青环节的叶面伤。

其实在做茶环节，如果你把自己想象成茶，在考虑自己舒服不舒服的情况下去体察茶，会更形象。譬如上下受热放在地上的时候，就像人躺在地上，如果没有间隙很容易晒伤一样。叶子就更轻薄，这样想起来，很多环节考虑更细腻敏感，茶没有做伤做差的。做茶的师傅经常说：刚入门的徒弟，只要看他们对待茶叶的细微态度就大概知道对方到底能不能够成为做茶的一把好手。譬如在开青的过程里，茶叶掉在地上不捡起来，或者在茶厂看到茶叶掉在地上无视并且踩过去的人，多是不懂的珍惜对待茶叶的，这样的人也不会体会制作中一些微妙细腻的地方。在许多年的观察中，发现，许多制茶的师傅看起来五大三粗，实际在感官体察上十分细腻。而且一般茶做的比较好的人，基本上人品也差不到哪儿去。

近些年来还有用各种人照光线来取代太阳光线的，这种状况用于在阴雨天气的时候对茶叶的拯救，并非可以真正取代太阳的作用，这点更不用细说。否则大家都在家打开浴霸晒太阳，不用真正的太阳光了。

制作环节就是这样，复杂且枯燥，如果没有实际操作即使完全看完仍旧许多不懂。而现在，关于茶则是‘读者’多，实际操作者很少。虽然有许多所谓茶之旅，但这种蜻蜓点水恰恰让去到的人以为懂得了，可以放开手辨认消费，传播。这就是传媒跟实业的区别。而茶，恰恰缺少许多去做实业的人。虚幻的东西太多。昨天遇到想拍所谓茶之旅纪录片的几个年轻人，他们坐在一起谈本子如何煽情，如何角度能感动观众，看看日本1985年拍的中国茶纪录片实在为现在纪录片的‘广告片’实质感觉汗颜。主观带入太多，不如搞创作拍电影，何必强加纪录片仨字儿。不多腹黑，省的黑碎许多玻璃心。遥祝梦安。

下图是人造光线晒青与太阳晒青的比较，可以自己慢慢琢磨。对于晒青成书的时候说更多，这里只算梗概吧。

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）

刚跟朋友聊铁观音的制作工艺，其中有个叫做“萎凋”的，请问这是个怎么样的过程。

萎凋是茶叶加工第一道工序，目的是让茶叶发生失水现象，促进理化转化。 这一转化为后续工序做好准备。

萎凋分为日光萎凋和室内萎凋两个步骤进行。日光萎凋，一般铁观音都会采用日光萎凋，也叫“晒青”，一般分为“凉青---晒青—凉青”几个步骤。

为保持鲜叶的鲜灵度，鲜叶摘回来应摊放在凉爽、温润、空气流通、清洁的场所保持室内较低温度。

茶叶中晒青是什么意思 茶叶中晒青含义

1、晒青是茶叶制作过程中的一个环节，一种工艺，比较常见于乌龙茶和普洱茶炒制。晒青是形成乌龙茶和普洱茶品质的一个重要环节。具体的做法是将鲜叶或者杀青揉捻过后的鲜叶按照一定的厚度摊放在太阳下，使叶片中的水分得到适度的蒸发、同时内含物质发生适度的转化。

2、对于乌龙茶来讲，晒青的主要作用类似于轻度萎凋，即蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；同时随着水分的散失，起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。

3、对于普洱茶来讲，晒青是毛茶加工的最后一道干燥工序，将杀青揉捻过的茶青放在太阳下面晒干即可，这个过程中虽然也会有物质转化，但主要目的是为了干燥。

晒青是什么意思

晒青就是说鲜叶在采摘完成以后，首先要摊晾，使其一定程度的脱水，以利于茶叶品质的向好形成。目前主要采用室内自然摊晾、日光摊晾、复式摊晾以及摊晾槽（机）摊晾等几种方式。除开较低气温（近20℃往下），如果采用的是自然摊晾以外的其它摊晾方式，则可视为萎凋；即使是自然摊晾的方式，时间若较长，仍然可视作萎凋。这是因为，常温条件下，水与空气形成交换，创造了酶促氧化反应的条件。铁锅杀青是云南茶区传统杀青方式，待铁锅温度达到一定时，投下鲜叶，重点是叶片温度要控制在60℃—65℃以下。鲜叶投入后，铁锅的热传导作用使鲜叶中的水分逐渐散发，随着翻炒，水气很快挥发掉，鲜叶也变得越来越柔软，大量失水，青草气逐渐消失，茶香出现。我们知道，60℃—65℃的温度，是没办法钝化酶的活性的。正因此，后面常温条件下的加工，实则处在酶促氧化反应当中，哪怕这种反应是缓慢的。把杀青完成后的茶青，放到竹篾上摊开，双手顺同方向揉捻，用力要均匀。揉捻的目的一是在于让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时提高浸出率；二是使茶叶成条，揉捻的目的在于，茶叶细胞壁的破碎，更方便后期陈化。这是晒青区别烘青和炒青的关键工序。在日光下薄摊晾晒到5成干，待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿转为深绿色时，手工二次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒。此时的鲜叶细胞破坏率在35%~40%为佳。活性酶、氧气、晒青光照或揉捻时的常温，提供了氧化反应的所有条件。尤其是酶的活跃区间温度为20℃—50℃，这个条件是存在的。茶青经过3～5小时的晾晒后，保持水分8%左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。水分有说10%—20%，这倒其次。重要的是光照温高、持续失水，有利于加快氧化。上述传统加工方式，我们从中可以清晰地看到，晒青毛茶使得活性酶的存在，后期加工过程当中又具备酶促氧化反应的条件，这就是普洱茶的发酵（陈化），即使这种发酵属于轻缓慢而微的发酵。

何为茶叶的晒青工艺？

晒青是乌龙茶（也包含铁观音）做青的第一道工序，它直接影响到以后的摇青凉青情况以及做青的质量。从专业角度上来讲，晒青应称为萎凋或恰确一点是叫做日光萎凋，出于习惯，我们仍称为晒青。网上以及其他方面的资料不少，在这里，我只想谈谈我自己的一些看法以及一些朋友的观点。现在也有不少茶农不经过晒青，就直接摇青，在这里，我们就不谈这情况，只谈谈有经过晒青的情况。

1、看茶叶原料晒青。同为观音鲜叶，在不同情况下，其晒青的情况也不同，田青、山青；阴坡、阳坡的鲜叶；早青、午青、晚青；幼青、老青；大样、小样等；茶园管理好或不好所生产的鲜叶等。此外，还得结合上述情况，结合面叶大小、叶片厚度等来判断晒青程度。看茶叶原料晒青，实际上也就是看青做青的第一步。

2、晒青情况的判断

⑴手摸：有的茶农用手来判断晒青程度，手抓一茶晒青叶，稍为搓一下，凭感觉来判断，如觉得晒青叶片在相互滑移时有点粗，晒青不足，还得继续晒青；若觉得叶下有点滑顺，晒青适中；若觉得非常绵软，柔滑，则可能晒青偏重。

⑵看：通过观察晒青叶在晒青过程的产颜色变化情况，来判断晒青程序，这是很多茶农常用的判断晒青程度的一种方法。一般情况下，叶面光泽消失，转为暗绿色，叶态萎软、伏帖，背面呈“鱼肚白”即可。

⑶闻：主要是通过闻晒青叶所散发出来的味道来判断晒青程度。在这里，有几种观点，一种是闻到有有点青味时，即为晒青适中，还有一点是应闻到淡淡的清香味时为止。不同的制茶师傅，对晒青情况的　判断也不大一样的。此外，不同品种，晒青情况也不一样，如水仙茶，晒青程度就比观音茶要重了很多，要晒至叶面大部分伏帖在地面才行，有的甚至要进行两次晒青的。

3、重晒与初摇。如果一不小心，晒青太重，这时，应如何处理，关于这个问题，我也向一些安溪制茶师傅请教，但自己没有实践一下，有两种观点，也不知对或不对。其一是应轻摇，在晒青过重的情况下，失水过多，此时应轻摇以保水保青，然后，第二摇、第三摇在一摇的基础上适当加重，但总体上还是以轻摇为主。其二是应重摇，重摇的观点是鲜叶失水较多，而第一摇应把茶青摇活，轻摇的情况无法摇活，摇完后，茶青萎软，无法制出好茶。还有一位朋友对这个观点是，也得先了解一下茶青的具体情况才能确定如何一摇。他说，若是新枞观音，三四年的新枞茶树，且茶园管理较好，在这种情况下，由于茶青原料较好，可以进行重摇，然后，短接水，早炒青，可制高档茶；若茶青是老枞茶树，或茶园管理不好，则应轻摇，以保水保青。不知以上三种观点应如何，我没有具体的实践过，请有这方面实践经验的谈谈自己的观点。

4、新手与晒青：刚学制茶的人（如我）我们称之为新手吧，在这里，一般建议新手的晒青应轻一点为好。因为，重晒的茶青，没有较丰富经验，要制出好茶是很难的，而轻晒的情况，可以通过后道工艺的摇凉来补充，这也是很多资料里的观点。

5、晒青与凉青关系。晒与凉青的关系，这点可能大家都比较清楚的，一般情况下，在摇青及其他条件相同的情况下，重晒的青茶，可能其梗叶水位差较大的情况，其凉青时间应较短；而对于轻晒的青茶，其凉青的时间应较长一点的。也就是说，重晒短接，轻晒长接（晒青重的接水的时间短些，轻晒青的接水时间长一些，接水时间是指凉青的时间）。

6、晒青与做青工艺有关系。晒青与做青工艺也有很大的关系，这点就跟我们做饭一样的，看一下，是什么样的米，要做稀饭或干饭，前期就得做相应原准备。同样的，铁观音的正炒、清青、拖青等不同风格的炒制工艺，在其初期晒青就得体现出来，对于这一点，目前我所知也甚少，也想请有这方面实践经验的谈谈自己的观点。

晒青是什么意思

问题一：晒青是什么意思 晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。中国六大茶类当中，唯一三种茶涉及到晒青工艺的，当然白茶还有一种阴干的，云南月光白不属于晒青范围，但是大部分白茶是属于晒青的工艺的。其中普洱茶，乌龙茶的工艺是绝对离不开晒青的，如果普洱茶的制作工艺不是晒青普洱茶，那么也就不是普洱茶了。晒青晒青适度直接影响摇青、炒青、塑型工序。晒青一般有两种方法，一是。

问题二：铁观音的晒青需要什么条件 晒青，就是把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化。晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。

铁观音是乌龙茶的一种，传统的铁观音初制加工一般从9月份开始采摘，至10月份尾茶结束。这段时间，茶区基本上很少下雨，即使有雨，雨量少且持续时间短。因此，阳光明媚的秋天，太阳几乎天天可见。采摘回来的新鲜茶叶经过杀青、揉捻后，就摊放于阳光下曝晒，通常一天的时间就可晒干，这样制成的毛茶当地人称为晒青茶。茶区家家户户都可以做晒青毛茶，不需要太高的成本。秋茶是铁观音品质最好的一季。

根据时节天气的不同，铁观音有不同的晒青方法。一般为下午4时左右，气温22摄氏度―28摄氏度，不高于33摄氏度，放在日光下，利用太阳光的照射和吹风萎凋，散发茶叶部分水分和低沸点青草气。晒青要适度均匀，叶子宜薄摊，至叶面失去光泽，手提叶梢基部顶端下垂为适度。

问题三：茶叶的晒青、烘青、炒青、杀青、蒸青是什么关系？各有什么不同和优劣势呢？ 除了杀青以外其它的是指茶叶最后的干燥工序，晒青：阳光晒干的茶叶；炒青：铁锅炒干的茶叶；蒸青：用蒸汽方式蒸干的茶叶；杀青：茶青采下来以后需要用铁锅炒一下，这个过程叫做杀青。

问题四：晒青绿茶的简介 晒青绿茶是制紧压茶的原料。如砖茶、沱茶等。晒青绿茶是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。

问题五：晒青 烘青 蒸青 炒青都属于杀青吗 都是杀青的工艺，不同的坏境，不同的产品，使用不同的杀青工艺。

问题六：古树晒红是什么意思？好吗？ 普通红茶是烘干，高温干燥提香，茶叶的内在物质失去活性，不能后发酵，只能保存24个月左右。但“古树晒红”是经太阳自然晒干，就像普洱茶的晒青毛茶一样保存了茶叶内含物质活性，利于后期转化，得以长期保存，越陈越香，汤色越存越好，口感越来越温润。古树晒红可以说是茶中新贵，兼具品饮与收藏价值，津乔曦之古树晒红可以，算是这一类茶的代表作了。茶友培养计划期间入的。

问题七：安吉白茶,炒青和晒青的区别 安吉白茶按工艺分属于绿茶的一种，加工工艺分为：采摘、摊放、杀青、理条、初烘、摊晾、复烘、收灰干燥。

炒青是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。

晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式。

安吉白茶从茶叶的形状上分为：“凤形”安吉白茶、“龙形”安吉白茶，前一个是烘青绿茶，后一个是炒青绿茶。

而题主说的晒青一般是乌龙茶、普洱茶、白茶制作过程中的一个重要环节。

总结，安吉白茶制作过程中可能有烘青或炒青环节，不会有晒青的环节。

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问题八：陕青茶炒青和晒青的区别 炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。...（火星人）3137

问题九：铁观音“做青”步骤到底是指的什么 做青是采摘回来到杀青之间的三个步骤，分为晒青，摇青，凉青

晒青：将茶青薄薄的摊开在地上，通过日晒先蒸发青叶内部的水分，为摇青做准备

摇青：将青叶倒入竹制摇青机中，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气看清叶颜色变化”来决定要请的次数和轻重，一般要重复3到4次摇青，每次摇青间隔个把小时。摇青的目的就是让鲜叶在外力作用下摩擦摩擦，在这光滑的地上摩擦~~擦破边缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促进氧化（铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤便是摇青）

凉青：将茶青置于青架上，放入青室静置，使鲜叶处于静态状态，把摇青中散发出来的青草气逐渐消退，叶片水分继续蒸发，鲜叶各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果胶质分解为水溶性果胶和果胶酸、低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质得以留存，水分则随着叶背气孔张开较快蒸发。

摇青和凉青过程中动和静交替进行，珠联璧合，相辅相成，反复多次的运作，使鲜叶中多酚类化合物氧化，聚合和缩合，其物理性状变化和化学变化相间交替，促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成，从而使铁观音形成绿叶镶红边的叶态特征和花香、果香，再通过高温炒青（杀青）让形成的色香味品质固定下来。

问题十：铁观音茶什么是叫茶青、炒青、采青、拖补、摇青、凉青而这些的作用是什么？ 那些是铁观音，也是乌龙茶系的制作过程。采摘的鲜茶叶要经过晒青、晾青、做青（包括摇青和做手）、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸扇、摊凉、拣剔、复焙、炖火、制成毛茶、簸拣、补火、成品十多道工序才能成为清香醇和的乌龙茶。

制作茶叶的7道工序？

茶叶的制作工艺流程

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

（1）杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

（2）揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

（3）干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

二、红茶的制作工艺

我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。

（1）萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。

（2）揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

（3）发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。

其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。

（4）干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

三、乌龙茶的制作工艺

乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

（1）萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

（2）做青

做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

（3）炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

（4）揉捻

其作用同于绿茶。

（5）干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

四、白茶的制作工艺

白茶是我国特产，六大茶类之一，主产于福建省。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。

（1）萎凋

萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。

（2）干燥

干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺。

五、黄茶制作工艺

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。

（1）杀青

黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

（2）闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。

（3）干燥

黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。

六、黑茶的制作工艺

黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。

（1）杀青

由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。

（2）揉捻

杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。

（3）渥堆

揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。

关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。

（4）干燥

有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。