1、照
用灯光透视，蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋;而大部分呈黄褐色透明体则为未成熟的皮蛋。
2、掂
将皮蛋放在手心轻轻掂一下，颤动大的质量好;无颤动的质量差。
3、摇
把皮蛋拿在手中在耳朵边摇动，好的皮蛋没有声音;次的则有声。
4、看
凡是皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的就是质量好的皮蛋;有裂纹的蛋会有辛辣怪味或者发臭。
皮蛋什么人不能吃
1.未成年人
皮蛋被经过腌制后，易产生重金属，未成年人代谢功能较差，食用皮蛋易产生铅中毒，而且对牙齿、骨骼等发育都有影响，甚至还可能影响到智力的发育;
2.高血压人群
皮蛋中有较高的钠含量，会导致血管壁的增厚，还会形成水钠潴留，增加血压。皮蛋中含有较高的胆固醇，也不宜高血压人群食用;
3.患肠胃病人群
因为皮蛋在加工过程中，难免受到污染、变质，被人体食用后易引起发热，加快肠胃蠕动及充血，所以肠胃有疾病的人群不宜食用;
4.慢性肝病病人
皮蛋中可能感有铅、铬等，肝脏不好的人不可食用;
5.老年人不宜食用皮蛋
皮蛋有潜在致癌性，里面所含的铅一部分会代替钙质，减少对钙的摄取，会造成老年人缺钙。
烧辣椒拌皮蛋材料：皮蛋1个、青椒3根、酱油适量、醋适量、姜末少许。
做法：
1、将青椒放在炉灶上烧软晾凉撕成条。
2、皮蛋去灰壳，洗净，去掉外壳，切成数块。
3、放入撕好的青椒，倒入酱油，醋，放上姜末，拌匀食用。
鲜辣皮蛋材料：松花皮蛋，红辣椒，青辣椒，香菇
做法：
1、处理原料，切块切丁。
2、爆炒，放一点点底油就可以了，先炸干辣椒，然后放青椒，再放香菇片，香菇炒干就可以了~盛盘子里，上面放切好的皮蛋。
3、加蒜末，酱油，醋，还可以放一点香油。
青椒凉拌皮蛋材料：松花蛋，朝天椒，尖椒，蒜，生抽，香醋，香菜，香油，白糖，芝麻少许。
做法：
1、将辣椒切碎，放入锅中略煸待用;
2、取小碗放入香油，蒜蓉，生抽，香醋，芝麻，糖，搅匀成汁;
3、将皮蛋切成块放入盘中，放上辣椒碎，香菜碎，淋上调味汁;
4、吃时拌匀即可食用。
黄瓜皮蛋汤材料：皮蛋，黄瓜，橄榄油，盐，白胡椒粉，鸡精，芝麻油，淀粉等
步骤：
1.把所需材料都准备好
2.黄瓜去皮切菱形片。
3.皮蛋去皮切小块。
4.将切好的皮蛋块，裹上一层生粉。
5.荆芥取叶洗净备用。
6.炒锅放入少许橄榄油。
7.油热下入裹好生粉的皮蛋块。
8.小火慢慢煎成金黄色。
9.加入适量清水，放入适量的食盐、胡椒粉调味。
10.汤滚开后，下入黄瓜片，稍微烫至7—8成熟。
11.关火，调入鸡精和芝麻油，放入洗净的荆芥叶，装碗食用。