羊蝎子的做法 老北京 清汤
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发布时间：2022-04-21 20:23
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热心网友
时间：2023-06-27 08:00
羊蝎子，豆瓣酱 ，麻辣香锅料 2汤勺，八角 ，桂皮 半根，茴香 ，孜然 ，香叶 ，花椒 ，干辣椒 ，料酒 ，生抽 2汤勺、蚝油 1汤，盐，香料根据自己口味增减。
羊蝎子用水浸泡2个小时左右，泡出血水，换水反复清洗。锅中加水烧开，水开放入羊蝎子，等水再度沸腾，撇去浮沫。准备一盆冷水，羊蝎子放入冷水中过一下，控水捞出。高压锅中放入羊蝎子，加入没过羊蝎子2/3的水，放入葱段/姜片/蒜瓣，上气后压20分钟；（如果没有高压锅，同样步骤需要多放水，水开后小火煮两个小时）香味就已经出来了，羊蝎子捞出，葱段姜片挑出不用，白汤留作火锅底汤。
把你家能找出来的香料都用上就对了，但不要太多，可参考图中的量。其中小茴香的味道是非常棒的，建议一定要有，白芷豆蔻等会让底料有秘制的口味。
我用的是麻辣香锅底料（可用火锅底料代替），豆瓣，东北自家做的大酱（可用普通豆瓣酱代替），这三种作为底味，可以换成沙茶酱等自己喜欢的口味，但整体风格要保持一致性，要以咸鲜辣为主，不建议用甜味太重的酱料，除此我还加入了一点老干妈/剁椒/泡椒等，丰富辣椒和酱料的层次，越丰富，味道越厚重。
炒锅热油，放入葱姜蒜，.加入各种香料，小火炒香，加入酱料，慢慢炒出红油，加入料酒/生抽/蚝油翻炒，放盐和十三香调味，加入白汤，大火烧开后倒入火锅中。
如果着急吃的话，就放入羊蝎子煮半小时，就可以入味，吃羊蝎子涮菜啦！ 不着急的话，建议提前做，把羊蝎子煮开后，放在火锅汤里泡一夜或者半天，会更加有味道，口感也会更细嫩
