干式熟成牛排(Dry-aged steak) 在上海哪里有卖?
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干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法，制法起源于美国。简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~3度之间、湿度保持在70%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。
将牛排存放至少7~21天风干熟成，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。
取材：一般挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的1/10。经过干式熟成柜之后，会有一部分牛肉被舍弃以确保出品质量。干式熟成的牛肉一般餐馆都为供应量，价格一般为普通牛排的2-3倍。
熟成范围：牛肉 猪肉 羊肉 火腿等，市面上常见的一部分是低温冷冻肉，需要解冻后使用厨房纸稀释干里面的血水后放入牛排柜。
干式熟成牛排与普通牛排的区别：
1.味道更香浓：风干后牛肉锁定肉的香味，在酵素的作用下，味道更加香浓。
2.肉质更加柔嫩：蛋白酵素缓慢分解肉的结缔组织，肉质逐渐软化柔嫩。
3.牛肉更有多汁：肉汁更加集中，入口更加回味悠长。
