怎么做酱菜
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发布时间：2022-04-20 05:55
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时间：2022-07-06 09:18
酱菜做法
主料：白萝卜10斤、酱油4斤。
配料：食盐1斤、辣椒丝2两、姜丝4两、蒜片4两、白酒7两、白糖6两、熟食油2两、味精1两。
做法：
1.把萝卜切成丝加盐，然后把水控出来，放在篦子上凉1到1天半，再将凉好的萝卜丝，姜丝辣椒丝蒜片放入盆中。
2.把酱油倒入锅内熬开，然后将白糖，味精，白酒倒入锅内，放凉后倒入萝卜条即可。
北京八宝菜腌制法
取腌黄瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜丝各５００克，腌苤蓝２０００克，花生米７５０克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸２～３天，每天换１次水。
捞出后装入布袋，脱水后，用５０００克甜面浆酱渍，每天翻动２次，１０天后即成北京八宝菜。
北京辣菜腌制法
将５００克腌萝卜切丝后用清水浸泡２４小时，换水２次，捞出沥去水分备用。
再将２５０克酱油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。将２．５克麻油加热，放入１克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。再加１．５克姜丝、５克芝麻、２克桂花、１克黄酒，搅拌均匀，倒入萝卜丝。每天搅动２次，７天后即成北京辣菜。
北京甜辣萝卜干腌制法
将１０００克萝卜切成６厘米长的条块，要求块块见皮，用７０克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅２次，２天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入２５０克白糖、５０克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
酱姜自制法
取５００克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加５０克盐拌匀，腌渍３天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡６天即成酱姜。
芥菜头腌制法
将５００克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加１２５克盐、１５０克水，每天搅动１次，１个月后即可食用。
韭菜花腌制法
将１２５克盐、２．５克明矾、１０克鲜姜捣成细末，再将５００克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动２次，７天后即成。
泡菜速制法
将２５００克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成５厘米长的小段，再顺切成６毫米宽的菜丝，用２５克精盐拌匀，腌３０分钟。取２５０克胡萝卜，刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放２５０克白糖、１００克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将５０克花生油加热，放
入２０粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖２小时即可食用。
茄子干自制法
茄子洗净后切片，厚约６～１０毫米，在沸水中汆一下，然后晒干或烘干，即成茄子干。
茄子泡菜自制法
取半杯盐，加入３杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入１０根茄子。再用小布袋包少许花椒，放入即可。
四川泡菜腌制法
在泡菜坛中盛５０００克冷开水，加３５０克盐、５克花椒、１５０克红尖椒、１５０克姜片、１５０克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，１周后即可食用。
泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，２～３天即可食用。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。
糖醋蒜腌制法
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，３天后沥干，与８００克醋、５００克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，１个月后即腌成糖醋蒜。
天津盐水蘑菇腌制法
在５０００克清水中加１克焦亚硫酸钠，再倒入５０００克新鲜蘑菇浸1０分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为１０％的盐水溶液，煮沸８分钟，捞出用冷水冲冷。再加１５００克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌２天后另装容器。再用５００克水加盐１１０克，煮沸溶解冷却后，再加１０克柠檬酸调匀，倒入容器内，１０天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。
甜姜自制法
取嫩姜１０００克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸１２小时后滤干，加５０克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸１２小时，中间换２次清水，然后滴干水分。加３００克白糖、３克盐拌匀，装入大碗中压实，１２小时后，再煮沸１０分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光
泽、香甜爽口的甜姜。
雪里蕻腌制法
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。１个月后即可食用。
②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。２天后，翻一翻；再过２天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
盐姜自制法
取５００克生姜，刮去外皮，泡入１％的明矾水中１２小时，滤去水分，加５０克盐腌渍，每天翻拌１次，３～５天后取出晒干，即成盐姜。
脱盐，夏季半小时，冬季２小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱２天捞出，１２小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍７天。最后注入用２５００克甜面酱、５００克白糖、２５０克食盐、１０克味精、２ ０００克清水、１０克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
湖南茄干腌制法
将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖成两瓣，再用刀将茄肉划成４条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为２０∶１，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌１２～１８小时。腌后捞出曝晒２～３天，每隔４小时翻１次，然后，在清水里浸泡２０分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再把茄子切成４厘米长、２厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。
南京酱瓜腌制法
取５０００克菜瓜，去子除瓤，先拌入１５０克细盐，上午入缸，下午倒出缸。
第二天加５００克盐再腌１０天。然后加２５０克盐，再腌第三次，过１５天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡７小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍１２小时，再用１０００克甜面酱、５０克白糖、６０克酱色、３克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱２天，冬季酱４天，即成南京酱瓜。
上海什锦菜腌制法
取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡２小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨１小时后，在甜面酱酱油中浸２４小时，捞出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍３天，每天翻搅２次。３天后出袋，加入生姜丝，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅２次，２天后捞出，即成上海什锦菜。
绍兴乳瓜腌制法
摘取１０００克１０～１２厘米长的小黄瓜当天先加１２０克盐腌５天，再加１２０克盐，继续腌３天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用酱渍８天左右，即成绍兴乳瓜。
扬州乳瓜腌制法
取５０００克扬州线瓜，用４５０克盐逐层加盐腌制，每１２小时翻搅１次。
２天后，加盐再腌一次，１２小时后翻搅１次，再过８小时后压紧乳瓜，封缸１５天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡８小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍４～６天，另换新酱再酱渍８～１０天，每天翻动，使酱渍均匀。
镇江香菜心腌制法
将５０００克莴笋去皮，第一次用５００克盐腌３天，每天翻搅２次，第４天取出，沥去卤汁；第二次用３５０克盐腌２天，每天翻搅２次，捞出沥去卤汁；第三次用２５０克盐腌２天，每天翻搅１次。２天后取出，切成条或片，浸入清水脱盐，夏季半小时，冬季２小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱２天捞出，
１２小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍７天。最后注入用２ ５００克甜面酱、５００克白糖、２５０克食盐、１０克味精、２ ０００克清水、１０克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
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时间：2022-07-06 10:36
最佳答案
风味什锦酱菜制作技术
什锦酱菜风味独特、脆香可口、百食不厌，适合家庭自制。其制作技术如下：一、辅料的种类及选择 1、主料 以白萝卜、黄瓜、莴笋为主料，制作时可依季节或市场情况选用其中一种或两种为主料。白萝卜宜选择粗细均匀、质地细密、洁白新鲜者；黄瓜选择外观匀称、籽少、新鲜色绿者。莴笋选择新鲜幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉者。2、配料 包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均匀且块茎较小者为宜；花生仁、芝麻仁选择颗粒饱满、无虫蛀、杂质少者；杏仁取颗粒均匀、洁白、破损颗粒少者；尖辣椒取肉厚、鲜嫩者。3、调味料 包括酱油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、盐等。其中，酱油选用市售散装或袋装酱油即可；食用油如花生油、色拉油等均可；盐选用精盐；花椒以粒大均匀、壳色红艳、壳内无籽、味足者为佳。二、配方 按主料量5公斤计算(单位：公斤)，主料5，盐0．5，花生仁0．5，味精0．1，食用油0．25，杏仁0．15，芝麻仁0．1，酱油2，白糖0．3，姜、蒜各0．2，尖辣椒0．2，花椒、大料各0．025，白酒0．2。三，调制过程 将白萝卜洗净，去掉毛须，切细条，加入食盐，腌渍12小时后，去汁，摊于竹筛上放在通风处沥去水分，晾晒1—2天备用。若以莴笋为主料，则先去皮后，再进行上述操作。酱油需烧开，待温度降至40~12左右，加入白糖，搅拌至溶解；芝麻仁微波炉烤熟或炒勺翻炒至熟，备用；菊芋洗净晾干待用；食用油加热后，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾凉；花生仁用水浸泡12小时，澄去水，重新加水烧开，煮熟，去水、沥干备用；姜蒜洗净去皮，切片，尖辣椒去籽后，洗净切成段，沥干备用。取一洁净腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒；味精，充分搅拌均匀，加盖密封，72小时后即可食用，期间需要翻动2—3次，以便人味均匀。四、操作要点1、主料切细条腌后，应放在阴凉通风处并经常翻动，以防变质。2、尖辣椒的加入量可因人而异。2、原料夏季可以黄瓜、莴笋为主料，秋冬季以萝卜为主料。4、夏季天气炎热、空气湿度大，酱菜制成后宜瓶装或用塑料袋分装后密封，置于冰箱冷藏室保存，一般可达半年之久。冬季，放于阴凉处；町保存3个月以
