如何判断蛋白的打发程度呢?没有打发盆可以吗?
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发布时间：2022-04-23 16:18
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热心网友
时间：2023-09-28 02:33
蛋白打发程度如何判断？以及需要使用什么工具？
蛋白的打发是烘焙制作中非常基础的一项技能了。因为很多烘焙产品的制作都涉及到蛋白的打发，比如大家最熟悉的戚风蛋糕，以及分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、马卡龙等等，都需要正确判断蛋白的打发程度，可以说能正确判断蛋白的打发程度，这些产品的制作就已经成功了一半。
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：
湿性发泡、中性发泡、硬性发泡
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡：
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
看图：
这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软。
2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。
如下图这样就是中性偏干：
下图则是偏湿：
这样的状态，我往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈。
3、硬性发泡（也叫做干性发泡）
继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。
像下图这样：
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了。
下图这样的就是打过了，是错误示范，千万不要学哦～
蛋白打发工具介绍1、打蛋盆
打蛋盆没有材质的*，但是对于形状和大小还是有一定的要求。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：
- 打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到打蛋盆需要洗净，擦干，保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了。耐造一些，因为打蛋器高速运转，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）
这种形状的是最好的：
2、电动打蛋器
打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。
问答环节1、戚风蛋糕不是要打发到硬性发泡吗？为什么中性发泡就可以了呢？
其实戚风的蛋白打发，并不是只有一个状态才算是绝对正确，它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说，从大弯钩到小弯钩、再到直立状态，中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕，往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些，那就打发的硬一点，需要绵软一些的口感，那就可以软一些。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说，在制作过程中由于经验不够，容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。
2、有没有好的办法可以使蛋白更稳定一些呢？
有的。蛋白呈碱性，所以我们可以加入一些酸性物质来中和蛋白的碱性，就能使蛋白更稳定。比如常见的，我们可以在打发的时候加入一些柠檬汁，或者塔塔粉。
热心网友
时间：2023-09-28 02:33
如果蛋白打发好了，筷子在里面能够立住，并且把盆倒扣下来，里面的蛋白都不会流淌，如果不是这种状态证明还没有完全打发好。可以在普通盆中进行打发，只要是无油无水的容器就可以，不，不必非得是专业的打发盆。
热心网友
时间：2023-09-28 02:34
第一次打发蛋白，建议用手动打蛋器，打好的状态就是特别细腻，有光泽并且蛋白特别有劲，这样就打发完成了。
热心网友
时间：2023-09-28 02:35
判断蛋白是否打发好，可以将蛋白打发到提前棱角时，把一根筷子插入蛋白中，筷子立住不倒，就是打发好了。没有打发盆，可以找一个足够大的盆，最好是圆底的，要保证无水无油就可以了。
热心网友
时间：2023-09-28 02:35
把打蛋器提起来，有一个倒三角的形状，不容易掉下来，这个蛋白就打发好了，不用打发盆，只要大家用无水无油的盆就可以了
