怎样泡发干货食品?
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发布时间：2022-04-23 15:29
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时间：2023-10-08 14:14
市场买的肉皮、蹄筋、海参等干货，一般都是鲜活原料经脱水干制而成，多是干、硬、老、韧，且多带腥臊气味。烹调前都须使其重新吸收水分，膨胀松软，并清除腥臊气味，这一过程即称发料。下面分别介绍一下它们的发料方法。
一、泡发肉皮
生肉皮制成水发肉皮，需经过“三硬、三软”的过程。先将生肉皮割下，铲除油膘，晒干到发硬，然后放入60℃的油锅中去焐。焐是个关键，温度不能过高，要用文火，一般掌握在油中起沫即可。在焐的过程中可适当翻动，大约焐3个小时，至肉皮卷缩、出现许多粒状小白泡时，即可捞出还软，冷却后再还硬，即称焐肉皮。焐肉皮可以存放，随时可氽。氽肉皮时油温要高，约100℃，等油冒烟，即可逐块下锅，在锅中，肉皮会卷起，可用筷子扒开或干脆下锅前即将肉皮切成小块，肉皮胀发，即成脆硬的油氽肉皮。油氽肉皮用水浸泡至柔软，即为水发肉皮。注意不要泡得过烂，食用时用水漂洗一下就行。如油腻、污垢重，未能发足，可用稀释后的热碱水洗泡一下。
二、泡发蹄筋
蹄筋与肉皮发法基本相同。先把干蹄筋放在油锅里焐，一般油要盖没蹄筋，用文火慢焐1.5~2.5小时，蹄筋起泡时，即可捞出冷却。食用时可随氽随发，氽时油温要高，在油出轻烟时下锅，氽到一定程度时，可捞出一根蹄筋折一下，能折断的就说明已胀发，即成油氽筋。然后放入水中浸泡柔软，洗净后即可烧煮食用。
三、泡发海蜇
泡发海蜇的方法并不复杂，先用清水将蜇头或蜇皮漂洗数次，洗掉泥沙及粘附在蜇皮上的一些血膜，最后再用清水泡一下即可。如有时间，多泡几天更好，切蜇丝时，要把蜇皮卷成卷，再用刀切成2~3毫米宽的丝，浸泡后仍用清水漂洗一下。烧锅开水，到水温在90℃左右（不可烧开）时，将蜇丝放入漏勺内，用勺子舀锅内的水浇拌蜇丝，视蜇丝一收缩，即刻放入凉开水中过凉，蜇丝即吸水胀发复原。如蜇丝量少，可用暖水瓶中的温开水冲拌一下，即放入凉开水中。此过程是胀发海蜇的关键，否则经开水一烫，蜇丝收缩，吃时失去爽脆特色，嚼起来发韧。
四、泡发鱿鱼
将干鱿鱼先用水浸泡一夜，捞出，然后每500克鱿鱼用50克烧碱，加适量清水化开，把捞出的鱿鱼放在烧碱水内浸泡。关键在于碱水必须适量，过少发不开，过浓则易使肉体腐烂，肉色发红。老的、大的鱿鱼，碱水可稍浓些，浸泡时间也可长些；嫩的、小的鱿鱼，碱水可稍淡些，浸泡时间也可短些。浸泡过程中可用木棒搅动两三次（不要将手浸入烧碱水内），使鱿鱼吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚，再捞出放入清水中漂洗几次，浸入水中，每两三个小时换一次水，把碱水过清，第二天即可食用。食前最好用开水泡一次，再用冷水过清，这样就无碱水味了。
五、泡发海参
干海参到水发海参的制作过程特点是逐步胀发，关键在于焖焐。先将干海参烧煮柔软，火温不要高，80℃~90℃左右，然后逐渐降低火温，连续焖煮10小时左右。当海参已略有胀发并柔软时，取出去肠，剥洗干净，再用水烧煮。水开后将火温逐渐降低，烧至海参胀发柔软为止。再捞出泡在清水里养，让其自然胀发，即可食用。
