川卤制作的香料与制作过程是怎样的?
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发布时间：2022-04-23 15:36
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时间：2023-10-08 17:43
新式川卤配方
新式川卤配方 新式川卤配方（一）红卤（比例1：10)
A：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、罗汉果2个、蛤蚧1对、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。
B：三五火锅底料350克、李锦记桂林辣椒酱800克、红油豆瓣200克（鹊城酱香型）
C：猪骨浓汤10千克、红曲粉30克、冰糖400克
D：菜籽油750克、香菜100克、香葱250克、大葱250克、洋葱250克、干葱头150克、老姜200克、蒜瓣200克、西芹100克。菜籽油炼熟后，把以上原料小火炸香，滤渣后成卤水专用葱油。
E：鸡精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。
制作过程：
(1)\锅上火下油，将卤水专用葱油以小火烧至5成热，将A料拍碎后入葱油锅慢火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。
（2）剩余的香葱油烧至6成热后，关火。将B料下入（先下豆瓣酱炒香，再下李锦记桂林辣椒酱炒香，然后下火锅底料炒至酥香后下鲜汤熬味打渣即可。
（3）将C料和香料包小火熬制30分钟后用E料调味即可进行原料卤制。
新式川卤配方（二）
原料：
香料部分：香菜100克、良姜、八角各20克、洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克、芹菜、姜、葱各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香叶各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、罗汉果2各、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、盐各50克、高汤5000克、川式陈年卤水的卤油1000克。
制作：
把香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧；
将剩余的香料装入另一个纱布袋中，放入沸水中大火飞水5分钟。
锅内加高汤，大火烧开后加入糖色，卤油、盐，两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作卤水的关键在那些地方，咋解决？
要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，他有吊味增鲜的作用，如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；
玫瑰露酒应在原料下卤油之后下入；
腥味重的原料卤制前必须焯水；
牛肉猪肉等原料要提前码味。有些原料还要加入香料一同腌制。
卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。
卤油的多少控制：一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。
糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次。
香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中。
香料在录制前可以先用泡水等方法除去中药味。
勤加香料：笔者曾工作的地方每日卤制品数量非常大，这样原料吸收香味的速度就很快了，一般一个星期就要更换一次香料。在包香料时，可以用纱布或者自制的布口袋，加的时候切忌不能扎得太鼓，因为香料在吸收水分后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开，建议使用布口袋，这样装香料的时候方便，还可以直接吊在卤水桶边，让香料包悬空在卤水桶中。香料添加的比例可以先试味，然后逐步逐步加香料，只有长期卤制才能熟练掌握添加的量。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。
以下为川卤教学视频：http://www.tudou.com/programs/view/RbA5y5VucMM/
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时间：2023-10-08 17:44
先做卤水，在齐鲁斋学过
