请问北京烤鸭是怎么烤出来的,求详细步骤!
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发布时间：2022-04-23 17:09
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热心网友
时间：2023-06-24 20:45
全聚德的烤鸭是以挂炉烤制的。鸭子经宰杀，煺毛后（煺毛包括烫毛、煺毛和择毛。煺毛要求鸭毛煺得干净，鸭皮面不破不损，注意不要用手在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量），要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等工序。首先是要打气，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间注入气体，充气约8成满，把鸭子吹鼓膨胀起来，保证烤成后的鸭子外焦里嫩。其次经过掏膛，取出鸭体的内脏、气管、食管，将高粱秆（秫秸秆）做成的鸭撑放进鸭膛，使鸭脯撑起后用清水冲洗鸭膛，再将鸭子挂在铁钩上进行烫皮，用开水洗烫鸭皮，使鸭皮绷紧，油亮光滑。随后往鸭坯身上均匀地淋洒饴糖水，即打糖色，这样烤制时易着色，烤出的鸭子酥脆香甜（枣红色烤鸭一般用1斤饴糖兑入55斤至6斤左右的清水；金*烤鸭一般1斤饴糖兑入清水65斤至7斤左右）。鸭子打糖后，还必须将鸭坯挂在阴凉通风处吹干晾皮，晾皮可使鸭皮干燥（一般春秋季节晾24小时左右，夏季4至6小时，冬季适当增加晾的时间）。最后用长8厘米的高粱秆一节，卡紧鸭*，再从刀口处灌入8成满的滚开水，倒挂在炉内挂梁上，外烤内煮，厨师手持长竿，不停地翻动烤架上挂着的鸭坯。
烤炉是砖砌的，外方内圆，只有前壁中腰留有一个长方形小门。炉内有铁横梁，鸭子入炉后就挂在梁上烤。炉门靠里是一个烧柴用的小平台，炉下有油糟，烤鸭时流出的油滴在油糟里，流入油桶。炉门下的烧柴坑内，燃点着枣、桃、梨等果木干枝，用果树木烤出来的鸭子，具有一种特殊香味。柴火热力射到炉顶、炉壁，反射到鸭身上，把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色。烤时炉温需稳定在230°～250°之间，过高会使鸭皮抽缩，两肩发黑；温度过低，会使鸭胸脯呈现皱褶。烤制时间约为30～45分钟（冬季烤一只四斤多重的鸭子需45分钟，夏季只需35分钟；三斤多重的鸭子，冬季要40分钟，夏季要30分钟）。烤好后，厨师用鸭杆挑起鸭钩，使鸭背部向火，后手往后抽杆，前手左扭用力一拉，凭惯性荡平鸭身，悠出炉门，这样，方不致使鸭子被明火烧焦。鸭子出炉后，放出腹内开水（当倒出的腹内汤水呈粉红色时，说明鸭子只有七至八成熟；当倒出的汤水呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子已经是九至十成熟）。厨师要在5～15分钟内完成片鸭，每只烤鸭要片出100～120片鸭肉，而且片片有皮，片片有肉（亦可皮肉分开，先片皮后片肉）。留下鸭架制汤。吃时，以烙好的薄荷叶饼抹上甜面酱，加上切好的京葱葱白段儿，铺上鸭片，卷起而食。
热心网友
时间：2023-06-24 20:46
用油烧出来的
