发布网友 发布时间:2022-04-23 16:47
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热心网友 时间:2023-10-09 07:32
从新石器时代直到殷商时期,人们对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工,难以提供大量去壳净米来满足饭食需要只能连壳一起粒食,只有少数贵族才有权享受去壳谷物。到了周代,石岂的出现,是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂,即石磨,《世本·作篇》云:公输班作石岂,其原理是合两石琢其中为齿相切以磨物。谷物的初加工,由以碾舂为主变为以磨为主,随着石磨的普及,周人的饮食状况有了很大的改善。
与谷物加工相比,周代的肉类加工更为考究,而且,作为对肉类初加工的选割,与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类,其选割及烹制,由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。据《周礼·天官·内饔》记载:“牛夜鸣则臭;羊泠毛而毳,膻;犬赤股而躁,臊;鸟苎色而沙鸣,狸(腐臭);豕盲视而交睫,腥;马黑脊而般臂,蝼。”那么,什么样的畜禽适宜宰割入食呢?《礼记·内则》载:“牛曰一元大武,豕曰刚鬃,豚曰循肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视,……”可见周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽,并辨别畜禽各部位,然后施行宰割。这一方面是为了解剖牲体,另一方面也是为了牲肉分类,便于烹调,同时还具有礼仪性的意义,在进食时,各式各样的菜肴都有固定的位置,取食也按一定程序进行,这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。
周代从进食方式到筵席宴飨,都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具--鼎便是衡量社会身份等级的标志物:国君用九鼎,卿用七鼎,大夫用五鼎,士用一鼎或三鼎。豆也是如此,《礼记·礼运》载天子之豆三十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。食品的消费十有严格*的,《国语·楚语下》载观射父语:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”《尚书·洪范》述:“惟辟作福,惟辟作威,惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福,吃玉食。《礼记·王制》说:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。
夏商时期的烹饪方法非常少,到了周代,生产力的快速发展,烹饪方法已非常多样,主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中,炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现的崭新烹饪方法。出土的周代炊器,多属蒸煮之器,这时的烹饪方法以蒸煮食物为多??br>当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献所载,釜与鼎这两种煮器似乎有所分工,釜主要用于煮谷物或蔬菜,如《诗经·采苹》中云:“于以湘,维及釜”。鼎则用于煮肉,因为鼎在周代,已不再单纯是一种炊器了,而已成为一种礼器,是各级贵族的专用,被视为权力的象征,广大平民则不能使用铜鼎。作为炊器时,贵族们也主要用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。如《周礼·天官·烹人》云:“掌共鼎镬,以给水火之齐。”郑玄注:“镬所以煮肉及鱼腊之器,既熟及盛于鼎。”鬲,一般用来煮粥,它产生于殷代,成发达于周中期,衰落于周末,绝迹于汉代。贵族盛馔用鼎,常饪则用鬲。
蒸是利用蒸气烹饪的一种先进方法,我国是世界上最早使用蒸气烹饪的国家。周代的蒸顺有甑和?。由于蒸具将食与水分开,纵令水沸,也不致触及食物,使食物的营养价值全部保持于食物内,不易遭受破坏。
随着生产力的发展,食物的品种不断增多,各种炊具的相继发明,更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章,如炒、炸、炖、煨、烩、熬以及腊、醢、菹脯等腌制菜肴之法,都为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。
实际上,在正式的场合里,因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视,并为此多有明文定制。如《礼仪·内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分;《周礼·天官》所记“膳夫”的职责为“掌王之食、饮、膳、羞,以养王及后、世子,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十吕。”这四部分,简而言之,就是饭(主食)、菜(副食)和汤饮。标志着中国传统烹饪方法的初步定型。
而周代八珍的出现,标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术,显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例,首先将小猪洗剥干净,腹中实枣,包以湿泥,烤干,剥泥取出小猪,再以米粉糊遍涂猪身,用油炸透,切成片状,配好作料,然后再置于小鼎内,把小鼎又放在大镬鼎中,用文火连续炖三天三夜,起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法,而工序竟多达十余道。八珍开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例,后世令人眼花撩乱的各种菜肴,均是在此基础上发展而来的,甚至在菜名上也袭用八珍,至今还有八珍糕、八珍面、八宝粥之类,虽然内容在不断更新,但名称却历代相沿,说明周代八珍在我国饮食史上占有不可抹灭的地位。