巧克力为什么要调温而不是融化再凝固?
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发布时间：2022-04-23 16:43
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热心网友
时间：2022-06-19 11:57
我们吃的巧克力常常是质地干燥坚硬，外观具有柔和细腻的光泽，然而却又入口即化，如丝般顺滑，这些特性和它的主要成分可可脂有分不开的关系。这些可可脂的结构往往相当的规则，这有利于它们互相连接而形成稳定的脂肪晶体网络，因此巧克力在室温下才能保持干燥而不易渗出游离的脂肪分子。但是这种稳定的结构并不总是容易达到的，事实上，要得到它我们需要小心的控制巧克力的融化和温度，也就是调温，因为稍不注意可可脂就会结成不稳定的脂肪晶体。可可脂可能形成6种晶体，其中只有两种是稳定的能结出干燥坚硬巧克力的晶体，其余4种都不稳定，所结出的巧克力表面暗淡无光，且容易由于游离脂肪分子的析出而产生白色浮斑。可可脂可能形成6种晶体，其中只有两种是稳定的能结出干燥坚硬巧克力的晶体，其余4种都不稳定，所结出的巧克力表面暗淡无光，且容易由于游离脂肪分子的析出而产生白色浮斑。在加热融化的巧克力中，大量可可脂的脂肪分子也分离开来四处游走，而随着巧克力温度的降低，这些脂肪分子开始互相连接。如果温度下降的太快，可可脂就会来不及结出稳定的晶体网络，反而会结出不稳定的网络。而调温正是为了在这个巧克力再凝结的过程中避免不稳定的结晶，来促使巧克力结出稳定致密的结晶。本身脂肪结构不稳定的巧克力（例如因为天气太热而融化，之后又自己凝结），只要通过调温也能够重新获得稳定的结晶。
热心网友
时间：2022-06-19 11:57
因为没有调好的巧克力，或者是没有充分调和温的巧克力呢，他的表现就会非常的不给力。比如说暗淡无光，一触即熔，也不易脱模，表面的颜色暗灰色或者蜕变的一些白色，吃起来的口感会有一些颗粒感不够顺滑。然后呢，他也不易于保存。另外呢，他还可能会造成表面出现的一些油斑，或者是一些白霜类的一些斑迹所在。这些都是没有调温的巧克力在使用之后会出现的一些状况。那反过来讲，我把好处跟不好的地方，他们的特征说出来之后呢，也就是反过来意味着。如果我们需要达到什么样的一个状态，那该怎么做？就必须得调温。调温使用，才能达到最佳的一个状态。
