美食:如何做红烧䠙
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发布时间：2022-04-23 16:46
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时间：2023-09-09 13:15
红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。也是一种火候的掌握。
红烧鱼的方法
【材料】
鲳鱼2条、生姜、大蒜5克、干红尖椒2个、葱、白糖2克、酱油2茶匙、料酒2茶匙、油和盐适量
【做法】
鲳鱼去除内脏后洗净，在侧面划几刀，用少许盐和1茶匙料酒腌制15分钟。大蒜、生姜分别切片，葱切葱花，红尖椒切圈。
2.锅中放油烧热，放入鲳鱼，用小火将两面都煎至金黄。
3.放入蒜片、姜片、红尖椒圈，再加入料酒、酱油”和适量清水，小火煮至熟透，放入白糖和盐调味，装盘时撒上葱花。一、选料加工 红烧菜对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧
肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。
二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
三、要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。
五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼”
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
红烧排骨做法
原料
排骨，姜，葱，香料（八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香叶），花椒（少许），盐，味精，白糖，料酒，酱油（老抽） 蒜
做法
排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片，葱洗净去头拴成一结（3根左右） 锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖（要多，大概一份糖，2.5或3份油）（不过我不喜欢甜的菜我加酱油），小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时,加入味精和蒜起锅即成。追答正宗红烧肉做法
1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
热心网友
时间：2023-09-09 13:16
用料
蹄膀一只
食盐适量
生抽适量
老抽适量
冰糖适量
小茴香适量
香叶适量
八角适量
桂皮适量
花椒适量
花雕酒适量
生姜适量
蒜适量
步骤
1.蹄膀洗干净后，放入凉水锅内，焯一下血水，沥干，待用。
2.另一大锅内放入开水，煮开，放入姜，蒜，花雕酒，花椒，桂皮，八角，蒜，香叶，小茴香一起熬。
3.取干净的锅子，倒入少许食用油，加入适量冰糖，开始炒糖色，用小火慢慢将冰糖熔化。
4.当冰糖开始变金*后，保持小火不变，注意不停得搅拌，一直到呈现酱色并有不断得气泡冒出，就说明可以关火了。
5.等糖色冷却得差不多后，将其倒入锅内，再放入待用的蹄膀。
6.用大火将锅烧开，喷入花雕及少许老抽。
7.改为中小火焖煮1.5小时。
8.1.5小时后，放入冰糖，食盐，生抽，进行调味。
9.盖上锅盖，继续中小火焖炖1小时，待颜色变为最正的时候关火即可。
