泡蒜变绿色怎么回事,可以吃吗
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醋泡蒜变绿色是可以吃的，大蒜泡醋变绿，属于正常反应，食用不会对人体有害。米醋泡蒜很多地方叫做腊八蒜，按照节日风俗，是在腊八节做的。在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，储藏一段时间，就可做成可口的腊八蒜，据称可降低血糖、预防糖尿病、对治疗高血压有一定效果。
醋泡蒜变绿色是因为制作中会产生绿色素。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的*素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，产生的绿色素也不是常见的叶绿素。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制大蒜的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
