使用自制酒酿和发酵粉发面做馒头,面发好后需要放碱面吗?

发布网友 发布时间：2022-04-23 01:21

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热心网友 时间：2022-06-03 10:30

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如果是用自制的酒酿和发酵粉混合在一起发面蒸馒头，发面正常不需要加碱面(面发过要用碱面)。区分对待，不能一概而论。

酒酿是我国一种传统的特产酒。由糯米和酒酵经发酵而成的一种甜酒。在我国不同地区，叫法不一样，比如米酒、醪糟、江米酒、糯米酒。由于是初步发酵的，酒精中含有的酒精量比较低。

酒酿的大致做法是，先将糯米淘净，浸泡6小时左右，再蒸熟，用水冲凉，成散开状，再加酒曲(市场有卖的)、拌匀、装入器皿，但中间要挖一小窝。发酵，约6小时左右，发酵也快结束了加糖水搅拌，这就是带米粒的糯米酒(如不愿带有米，可以过滤)。

由于这种糯米酒(酒酿)酒度比较低，不易保存。但是在发酵时温度较高，在还没有产生酒精时，杂菌繁殖比较多。在产生酒精的同时，也产生了一些酸类物质。当酒精浓度达到十几度时，杂菌才会被抑制，但里面已经产生的过多酸味使酒酿口感有点酸。

①将酒酿与水搅拌均匀(尽量用鲜的、或密封保存的)，加入约500克面粉，拌成面糊物。

②温度保持在30度左右发酵(夏天室温即可)，约12个小时，面糊物体积会增大到2——3倍，还会看到很多气泡，这就是发酵好酵母糊。

③再往面糊中加面、视情况加水。

④将面和成比较硬的面团。继续发酵面团，经过约6小时左右，面团膨胀，体积增大至原来的两倍以上。用手拽面团，看到很明显的蜂窝状气孔，就是很好的发面了。

⑤这时可以当老面储存使用。

⑥如果此时用发好的面直接蒸馒头也行，蒸出的馒头也是一种地方名吃——酒酿馒头。

发酵粉在面团中的作用。发酵粉是一种复合型添加剂的发酵物，主要用作发面和膨化食品生产。它内含多种物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水及酸接触时，离解成几种物质。在这个过程中会有二氧化碳释放出来，从而使面团膨胀，体积增大成发面。使用发酵粉发面，最多需要2个小时，夏季更短。

由此可以看出，酒酿(不以老面状态存在)与发酵物混合发面时，只要2小时左左面团就会发酵到位，这时不用加碱；如果发面团稀软，松散，就是面发过头了，面团有酸味，必须加碱面中和。加碱面还是决定于发面的状况，视具体情况而对侍。

热心网友 时间：2022-06-03 10:30

用自制的酒酿和发酵粉做馒头，面发好还是需要放一点点碱面的，碱面的作用可以去除发酵时产生的酸，这样可以使自制的馒头更加美味好吃哦。

热心网友 时间：2022-06-03 10:31

不需要。面发好之后可以做馒头了，这时候加入碱面是多余的。

热心网友 时间：2022-06-03 10:31

都可以，如果放了能够让馒头更白一些，口感也更好，但是怕自己做不好，不知道亮就可以不放，做出的馒头也非常的松软香甜。