谁能帮我详细介绍一下老北京炸酱面?
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发布时间：2022-04-23 00:11
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热心网友
时间：2023-06-25 16:20
老北京炸酱面的起源：落魄说
面条，中国人说是自己发明的，可以理解，4000年以前会种劣质小麦的中国人就开始吃面。不过当时吃的可不是炸酱面，原因稍后再说。当时吃的是汤面，请注意这个汤字，汤的古语是热水的意思，也就是说，古代人吃的面条，是连汤带面的一锅烩。为什么呢，因为容器。做面条的容器很大，不单有面，更有汤，且是肉汤也。看官相比明白了，能这么吃的，除了王宫贵族，平头百姓绝无品用的福份。汤面，属于贵族食品，贵在哪里？汤也。
简单的回顾，有利于我们分析炸酱面的历史。炸酱面怎么来的？为什么名镇京城呢？
北京，建都于元代，此前属于燕北边关，干啥用的？山西山东人和关外做国际贸易的中转站。元代以后，牛羊肉占领北京饮食市场，宫廷百官，汉人寥寥，因此除了大饼，中原美食汤面根本就上不了席面。为什么呢？草原民族老大忽必烈吃不惯汤烫水水的东西呀，这么复杂的玩意儿，还没烧熟敌人的轻骑兵就杀过来了。肯定是无福消享的。
元朝命短，努尔哈赤又杀进北京城，坐了400年老大。这个阶段时间很长，给了炸酱面普及的时间。那么炸酱面怎么被引进北京的呢？
话说有明一代后半段，南方人朱枥主导北京城，渐习北人风俗。甘陕晋鲁各路商贾又开始在北京大行商肆。汤面也被顺势带进北京，不过仍旧属于高档食物，类似北京鱼翅王海鲜一类的规模。请注意，此处仍讲的是汤面。
翻过万历十五年，明末李自成。农民军进北京，靠的是什么？靠速食面。速食讲究快，带汤的吃起来自然不快。况且也没有能力做出好吃的汤，没有足够的肉料么。秦汉以下1600年里，*的农民，就是依靠日常食用干面条聊以度日，奉节过喜的，才有食简易汤面的机会。
总之干面条被李自成的农民大军带进了北京，努尔哈赤一代得到了巩固，这已经是最近不超过200年的事情了。
清三代国泰民安，疆域无边，北京成为真正意义上的东方之都。饮食文化同时也随着牛毛般飞舞的八旗子弟的疯涨兴盛起来。不过，这种局面真正的蔓延，还是在乾隆之后国运渐衰之时显现出来。看过电影《全聚德》的朋友一定对破落子弟争食烤鸭为身份象征的片段记忆犹新。那已经是100年前的事了。同期，更破落的贵族子弟吃什么呢，答案便是：炸酱面。
老北京炸酱面的起源：历史说
至少2000多年来，面条一直是世界上许多国家的普遍食物。但是关于面条的起源，众说纷纭，中国、意大利和一些阿拉伯国家都曾被认为是面条的起源国。2005年10月13日的《自然》杂志刊登了中国科学院吕厚远研究员等取得的科技考古方面的发现，以事实说明中国也许是真正的面条起源国。
专家在中国西北青海省民和县的喇家遗址发现了这些面条，出土时面条保存完好，盛在一个倒扣的密封碗中，碗深埋在3米厚的沉积物中。自从1999年喇家遗址被发掘以来，大量的碳14年代测定、文物遗存和地质现象表明，青海省喇家遗址属于新石器晚期的齐家文化，在4000年前被一次灾难性的地震和洪水毁灭和淹埋了。因为这一突发事件，喇家遗址保存了许多其它考古遗址难以保存的史前人类生活遗存和灾难场景。研究人员发现了由于地震、洪水的发生而打翻的装有面条的碗，它被随之而来的泥沙密封，形成了罕见珍贵的保存环境。
这些面条形状细长，颜色黄褐，盛放在一个倒扣的碗底中，当研究人员把碗翻过来，在碗内发现了更多的面条，这些面条长约50多厘米，直径约3毫米，看上去类似于中国的传统食品拉面。为了测定这些面条的成分，研究人员对这些古代面条样品进行了植硅体和淀粉形态分析，比照了大麦、青稞、小麦、高粱、燕麦、谷子、黍子、狗尾草等80多种植物果实中植硅体和淀粉形态的特点，之后他们发现，这些古代面条样品中保存有大量的谷子和黍子的典型壳体植硅体颗粒和淀粉颗粒，以此得出的结论是这些面条由小米和粟制成。专家进一步解释说，当时的人们先把这两种作物磨成面粉，使之成团，然后拉成面条的形状。研究人员还说，小米缺乏黏性，如果单用它做面团，无法拉成又细又长的面条。这种面条的成分与如今普遍使用的小麦做面条的原料不同，可以说明中国的先民在4000年前已经有了较完善的工艺对这些植物果实进行脱粒、粉碎、磨细并制成足以制做面条的面粉。
在中国，关于面条的最早记载是东汉年间。因为古时民间卫生条件差，常因饮食不洁而患胃肠病，面条用水沸煮，相对卫生，可大大减少疾病的发生。中国古时各时期对面条的称谓也不尽相同：东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓之“水引”；唐朝叫做“冷淘”。在国外，普遍的观点是面条最早在中东地区发明，后通过阿拉伯人传播到意大利，经由意大利人进一步把面条食品传播到欧洲以及全世界。由于面条作为柔软的面食极难保存，长期以来世界上并没有发现过早期面条的直接证据，更缺乏机会研究早期面条的制作材料及加工过程。从已有的证据看，这碗面条的发现，可以说明中国人发明并制作面条的时间要大大早于世界上的其它地方。但喇家遗址发现的面条究竟是不是阿拉伯面条或者意大利面条的祖先，还需要更多的证据加以证明。
虽然只是一碗面条，但此次研究中所运用的环境－科技考古方法确为国际领先水平。作为当今国际上迅速发展的自然科学和社会科学相交叉的新学科，自然科学各种新方法正日益丰富着考古研究，拓宽了环境-科技考古的研究领域。这碗面条，对于新石器农业考古和古代食品文化的研究都具有独特的意义。
老北京炸酱面的起源：逃难说
清朝光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，使清宫慈禧太后，光绪皇帝等随从，从北京逃西安城内南大街，闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，及时禀报太后、皇帝，由于长途跋涉皇帝和太后也正是饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向店老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后说：“味道真好，再来一碗！”，吃完之后太后问众随从这面味道怎么样？众人异口同声说：“绝对的好面，好！好！”这时太后皇上要起驾上路，太后吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京，带到宫里做炸酱面，从此后炸酱面在北京落户。
说了那么多归了包堆，也是您晚吧尚端一碗炸酱面跟院里，手里拿根黄瓜，边搅边喊家里再给剥两瓣大蒜，嘿！这叫一地道！
热心网友
时间：2023-06-25 16:21
地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。
以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固了，没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，吃起来更健康。
菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样，吃起来甭提多么爽了。老北京最爱吃的是白菜切丝，煮面前先用开水焯一下，拿出来拌着面吃。
面筋道而不硬
这里炸酱面有好几种，肉丁小碗干炸面、鸡蛋小碗干炸、独茄子面都是8元/套，肉丁茄子小碗10元/套，在请教了“小二”以后，我们点了地道的肉丁小碗干炸面。
等小二把碗一端上来，几个小菜碟，白是白、绿是绿、红是红的，颜色煞是抢眼水嫩。小二帮我们把酱和配菜、面条拌好，我们就狼吞虎咽地吃了起来。吃炸酱面不能太斯文，否则就吃不出来味儿了。
这面冰冰爽爽，炸酱的味道全都沾到面条上，香而不腻，也不是想象中那么咸，面条十分筋道，让你有点到嗓子眼却吞不进去的感觉，可它并不硬，滑溜溜的，一下子就进去了。偶尔吃到切好的菜丝，清脆有微微的一丝甜，和面条的筋而不硬、软而不糟形成了鲜明对比，直吃到口里又香又爽。
热心网友
时间：2023-06-25 16:21
呵呵 历史文化多一点 不过吃 老北京炸讲面 最讲究的就是 酱 了
