酵母馒头和老面馒头到底有什么区别?
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发布时间：2022-04-22 21:38
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时间：2022-05-02 06:07
老面馒头和酵母馒头里起作用的，都是酵母。但老面馒头的的酵头里除了酵母，还有其它菌类也在繁殖，因而产生酸味，需要加碱中和。面酵母馒头用的是纯净干酵母，所以不会产生酸味，无需加碱中和。
馒头里加了碱以后会破坏粉里的维生素B族，所以老面馒头在营养上不如酵母馒头。
老面馒头在发酵过程中，其它有害菌类会产生有毒物质，有些甚至是致癌的，比如黄曲霉素，馒头蒸熟以后，虽然能把菌类杀死，但产生的毒素不会消失。因此老面馒头也不如酵母馒头健康。
在口感上，老面馒头一般做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，所以无法进行二次发酵，导致馒头发酵不足，蒸出的馒头一般比较板实，也就是有人所说的“有嚼劲”，这种嚼劲偶尔吃吃还行，多吃几次就会感到难以下咽，必须就着汤吃。而酵母馒头做好以后可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。而且，酵母馒头要做出老面馒头的所谓“嚼劲”也非常容易的，那就是不进行二次发酵，主动权完全掌握在制作者手里，而老面馒头只能做板实的，不可能做出松软的。
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。 由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。 专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。 发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。
商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。 那么，如何得到安全、营养、健康的馒头呢？据悉，国家早在2007年就颁布了《小麦粉馒头》国家标准，“国标馒头”系以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。另外，据国内知名酵母专家匡金宝介绍：酵母在我国GB2760中划被归为食品属性，它不是食品添加剂，其在GB2760食品分类目录中分类号为16.04。 匡专家说：面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。因此，人们吃馒头最好吃酵母发面的馒头，千万别迷信“老面馒头”。
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时间：2022-05-02 07:25
普通馒头使用酵母和面,老面馒头用“老面”和面; 2、老面是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌
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时间：2022-05-02 08:59
说的通俗易懂点，老面就是自然发酵，自然衍生出这种菌，然后加碱中和，只要你技术到位，和加了膨松剂一样松软，带有碱味，就是北方人俗称的碱香味。酵母馒头就是，面粉水酵母粉按照比例和面，制作。有手就行，不需要经验，外皮光滑，有一层防水皮。如果让我来说，什么是好，自然的就是好，外加的不如自然的，就像你补钙，你吃钙片效果大还是自身产出钙元素效果大一个道理！ 再来说说当前的商业模式，酵母馒头方便简单，更具有价值，入门门槛为0，只要知道比例，配方。而老面馒头，工序繁琐，入门都需要两三年，时间局限也较大，自然发酵需要时间，温度时间湿度缺一不可，可以说是老手艺。另外，酵母粉这种东西，你用了就得做孙子，不可与人发生争执，食品安全明确规定不能使用，被人举报一报一个准，现在开店的老板都会去市场监督局开会，签署一份文件，坚决不实用酵母粉这类的添加剂，现在只是宽松，没有严抓，希望你知晓
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时间：2022-05-02 10:51
我认为老面馒头最好吃最健康，我家孩子上寄宿学校，吃酵母馒头吃的想吐，到家就说别给我买馒头吃，给我蒸老面馒头吧！
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时间：2022-05-02 12:59
酵母馒头一般情况下都是用酵母粉来发酵的，而老面馒头一般都是面馒头留下来的。
